Brioche vendéenne

Forme a massa. Misture a farinha, os 200 g de ovo, o leite, a crème fraîche, o fermento, o açúcar, a água de flor de laranjeira, a eau-de-vie e o sal até obter uma massa coesa. Continue por cerca de 8 minutos. A mistura deve formar uma massa única, pegajosa e uniforme, sem farinha seca. É importante ter uma massa homogênea antes da incorporação da manteiga.

Desenvolva estrutura e incorpore a manteiga. Sove até ganhar elasticidade. Acrescente a manteiga em várias adições e continue sovando até a massa ficar lisa e forte. Continue por cerca de 17 minutos. A massa deve se esticar em uma película fina sem rasgar imediatamente e apresentar aspecto acetinado, não oleoso. Um glúten forte ajuda a sustentar a trança longa.

Conclua a primeira fermentação. Cubra e deixe a massa crescer até ficar claramente expandida, mas sem colapsar. Deixe por 90 minutos, a 24 °C. A massa deve chegar a aproximadamente uma vez e meia o volume inicial e parecer aerada quando pressionada suavemente. Essa primeira fermentação controlada gera gás sem amolecer demais a estrutura.

Forme três cordões iguais. Divida a massa em três partes iguais, modele cada uma em um cordão uniforme e trance sem apertar demais, deixando espaço para crescer. Dobre as extremidades por baixo. Continue por cerca de 15 minutos. Os três cordões devem ter espessuras semelhantes e cruzamentos regulares ao longo de toda a trança. Cordões iguais assam no mesmo ritmo.

Conclua a fermentação final. Deixe a trança crescer até ficar fofa e visivelmente maior. Pincele delicadamente com os 50 g de ovo batido somente depois dessa fermentação. Deixe por 90 minutos, a 24 °C. A trança deve chegar perto do dobro do volume, e uma pressão leve com o dedo deve voltar devagar sem deixar uma marca funda. Pincelar apenas no final evita rasgar a superfície durante o crescimento.

Asse por igual. Asse até a trança ficar dourada, brilhante e totalmente cozida. Continue por cerca de 35 minutos, a 170 °C. A crosta deve apresentar um dourado intenso e uniforme, e o pão deve parecer leve para o tamanho quando erguido com cuidado. A parte central mais grossa precisa estar firme, sem massa crua. O calor moderado evita que a crosta doce escureça antes que o centro asse.

Esfrie a trança. Transfira para uma grade e deixe esfriar completamente antes de fatiar. Deixe por 45 minutos. O centro precisa esfriar o suficiente para ser cortado sem comprimir o miolo. Esse resfriamento preserva a textura macia e fibrosa.