Brochet au Beurre Blanc: lúcio com molho de manteiga ao estilo de Nantes
Brochet au beurre blanc reúne um peixe de rio associado ao Loire e o molho de manteiga fortemente ligado à região de Nantes. O lúcio é um peixe magro e perde suculência com facilidade se ferver agressivamente. Há ainda uma questão prática: espinhas em Y podem permanecer na carne mesmo depois de o peixe ser filetado. Retirá-las cuidadosamente com pinça reduz bastante o problema, mas a receita continua recomendando atenção ao comer, em vez de prometer um filé absolutamente sem espinhas.
O peixe cozinha em um líquido leve de vinho, água e aromáticos, em calor suave, até que a parte mais espessa alcance 63 °C. Essa temperatura é o controle de segurança; lascas opacas e úmidas são o sinal de qualidade. O beurre blanc é preparado separadamente, com chalota, vinho branco seco e vinagre de vinho branco reduzidos até restar apenas um pequeno volume de líquido. A manteiga muito fria é então incorporada aos poucos com batedor de arame para manter água e gordura dispersas em uma emulsão estável.
O controle de temperatura é decisivo no molho. A manteiga deve derreter na redução sem que a mistura ferva, e o beurre blanc pronto deve permanecer aproximadamente entre 50 e 60 °C. Nessa faixa, ele fica opaco, brilhante e espesso o suficiente para recobrir levemente as costas de uma colher. Não é um molho para preparar com horas de antecedência nem para manter em buffet: deve encontrar o peixe e ir à mesa imediatamente.
