Wietnamskie dania narodowe

Cơm lam Tây Bắc – kleisty ryż z bambusa z północno-zachodniego Wietnamu

Kleisty ryż moczy się, lekko soli i gotuje z wodą w świeżych bambusowych rurkach nad umiarkowanym żarem. Podaje się go na ciepło z prażoną solą sezamową.

Wietnamskie dania narodowe
Udostępnij
Cơm lam Tây Bắc – kleisty ryż z bambusa. Kleisty ryż gotowany w bambusie, podawany z prażoną solą sezamową.
Kleisty ryż gotowany w bambusie, podawany z prażoną solą sezamową.
Porcje 4
Gotowanie około 60 minut
Czas pasywny 6 godzin moczenia ryżu; rurki moczą się przez co najmniej 30 minut w tym samym czasie
Łącznie około 7 godzin 20 minut
Kalorie około 330 kcal na porcję
Składniki ↓
Wprowadzenie

Cơm lam Tây Bắc – kleisty ryż z bambusa z północno-zachodniego Wietnamu

Cơm lam jest silnie związany z górskimi społecznościami i tradycjami kulinarnymi północno-zachodniego Wietnamu. Podstawą jest prosta technika: ryż, woda, świeży bambus i równomierne ciepło. Regionalne opisy wspominają kleisty ryż z wyżyn pieczony przy żarze i często podawany z solą sezamową. Odmiany ryżu, rozmiary rurek i dodatki różnią się w zależności od miejsca. Ta domowa wersja pozostawia ryż prosty, aby wybrzmiały jego sprężysta, miękka konsystencja i delikatny aromat bambusa. Podane ilości i czasy to praktyczne dostosowanie do domowej kuchni, a nie jedyna tradycyjna formuła.

Długie moczenie pomaga równomiernie ugotować ziarna wewnątrz rurki. Dobrze odsączony ryż dzieli się między cztery całe kawałki bambusa, dodaje odmierzoną wodę i luźno przykrywa otwór liściem bananowca. Umiarkowany żar i regularne obracanie są ważniejsze niż mocny płomień.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

  • WskazówkiMoczyć kleisty ryż przez pełne 6 godzin, a przed napełnianiem rurek bardzo dokładnie odsączyć. Używać wyłącznie świeżego, nieuszkodzonego, nieimpregnowanego bambusa dopuszczonego do kontaktu z żywnością. Każdy odcinek powinien mieć naturalnie zamknięty węzeł na jednym końcu. Napełniać rurki najwyżej do połowy, pozostawiając miejsce na parę. Liść bananowca położyć luźno; nigdy nie zamykać szczelnie. Piec przy umiarkowanym żarze i obracać rurki co 5–7 minut. Mocny płomień może rozszczepić lub zwęglić bambus, zanim środek ryżu się ugotuje. Spróbować ziarna ze środka: powinno być miękkie i sprężyste, bez twardego, kredowego rdzenia.
Składniki

Składniki

Kleisty ryż z bambusowej rurki

  • 320 g kleistego ryżu
  • 1,2 l zimnej wody do moczenia, później odlać
  • 360 ml świeżej wody do rurek (po 90 ml na każdą)
  • 1 g drobnej soli
  • 4 małe kawałki świeżego liścia bananowca do luźnego przykrycia otworów
  • 4 bambusowe rurki do kontaktu z żywnością, jak w sekcji sprzętu

Prażona sól sezamowa

  • 24 g białego sezamu
  • 2 g drobnej soli
Przygotowanie

Przygotowanie

Przygotowanie

  1. Płukać ryż kilkakrotnie, aż woda będzie prawie przejrzysta. Zalać 1,2 l zimnej wody i moczyć przez 6 godzin. Bardzo dokładnie odsączyć i wymieszać z 1 g soli.

  2. Umyć cztery całe, nieimpregnowane bambusowe rurki dopuszczone do kontaktu z żywnością i moczyć je w czystej wodzie przez co najmniej 30 minut. Rozdzielić ryż równo, napełniając każdą rurkę najwyżej do połowy. Dolać po 90 ml świeżej wody i luźno przykryć otwór liściem bananowca. Nie zamykać szczelnie.

  3. Przygotować grill lub palenisko do umiarkowanego ciepła pośredniego, około 175–190°C w miejscu pieczenia. Ułożyć rurki obok żaru, z dala od wysokiego płomienia. Piec około 45–60 minut, obracając co 5–7 minut i stale nadzorując. Bambus powinien miejscami się zwęglić, a ryż zmięknąć aż do środka. Jeśli rurka pęknie, zdjąć ją z ognia i dokończyć ryż w przykrytym naczyniu żaroodpornym z odrobiną wody.

  4. W czasie pieczenia ryżu prażyć sezam na suchej patelni na małym lub średnio małym ogniu, mieszając, aż zacznie pachnieć i lekko się zezłoci. Ostudzić i grubo utrzeć z 2 g soli.

  5. Zdjąć rurki z ognia i zostawić do ostygnięcia, aż będzie można je bezpiecznie trzymać. Obrać zwęgloną zewnętrzną warstwę albo rozciąć bambus wzdłuż, aby wyjąć ryż. Podawać na ciepło z solą sezamową.

  6. Resztki przełożyć do płytkich pojemników i schłodzić w ciągu 2 godzin do 4°C lub mniej. Zużyć w ciągu 3 dni; odgrzać do 74°C w całej porcji.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Praktyczne porady

Bambus różni się rozmiarem i grubością. Czas jest orientacyjny; sprawdzać środek i nie zostawiać rurek przy ogniu bez nadzoru. Jeśli nie ma odpowiedniego bambusa, ugotować namoczony ryż na parze lub w urządzeniu do ryżu, zgodnie z instrukcją dla kleistego ryżu. Będzie smaczny, ale bez aromatu bambusa. Sól sezamową można utrzeć drobniej lub grubiej i podać osobno. Ugotowany ryż szybko schłodzić i nie zostawiać długo w temperaturze pokojowej.

Rozwiązywanie problemów

Ryż jest twardy w środku: wrócić z rurką na umiarkowany żar i obracać jeszcze 10–15 minut. Jeśli bambus pękł, dokończyć ryż w przykrytym naczyniu z odrobiną wody. Bambus szybko się przypala: odsunąć rurki od żaru i zmniejszyć ciepło. Kilka ciemnych śladów jest normalnych, wysoki płomień nie. Ryż jest mokry lub rozgotowany: następnym razem dokładniej odsączyć i nie przepełniać rurek. Para potrzebuje miejsca. Ryż przywiera do bambusa: lekko ostudzić rurkę, rozciąć ją wzdłuż i zdjąć bambus zamiast wyciągać ryż.

Częste pytania

Co oznacza cơm lam? To ryż gotowany wewnątrz bambusowej rurki. W północno-zachodnim Wietnamie często używa się kleistego ryżu i piecze go nad ogniem, aż ziarna będą miękkie i pachnące. Dlaczego ryż moczy się przez kilka godzin? Ziarna wcześniej chłoną wodę, więc środek mięknie, zanim bambus zciemnieje z zewnątrz. Sześć godzin to praktyczny środek w zakresie 6–8 godzin podawanym dla niektórych regionalnych przygotowań. Czy można zrobić to bez bambusa? Tak. Odsączony ryż ugotować na parze lub w urządzeniu do ryżu, wybierając ustawienie dla kleistego ryżu. Będzie miękki i kleisty, ale bez aromatu bambusa i cylindrycznego kształtu.

Wartości odżywcze na porcję

Zaokrąglone szacunki na podstawie podanej ilości kleistego ryżu, sezamu i soli, podzielonych na cztery porcje. Odmiana ryżu i ilość wchłoniętej wody wpływają na masę po ugotowaniu. To szacunek, nie analiza laboratoryjna.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

  • Porcjaokoło 200–220 g ugotowanego ryżu z solą sezamową
  • Kalorieokoło 330 kcal
  • Węglowodanyokoło 66 g
  • Białkookoło 7 g
  • Tłuszczokoło 3 g
  • Błonnikokoło 3 g
  • Sódokoło 300 mg
Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera sezam. Przy alergii sprawdzać etykiety i informacje o możliwym zanieczyszczeniu krzyżowym. Używać wyłącznie świeżego, całego, nieimpregnowanego bambusa dopuszczonego do kontaktu z żywnością. Nie używać bambusa malowanego, poddanego obróbce chemicznej, pękniętego ani suchego. Przykrywać otwory luźno i nigdy szczelnie. Trzymać rurki z dala od wysokiego płomienia, regularnie obracać i nadzorować ogień. Ugotowany ryż schłodzić w ciągu 2 godzin do temperatury nie wyższej niż 4°C. Resztki odgrzać do 74°C w całej objętości.

Smacznego

Smacznego

  • Otworzyć bambus, gdy ryż jest jeszcze ciepły, a sól sezamową podać osobno.
  • Postawić rurki na wspólnym stole i delektować się delikatnym aromatem bambusa.
Wietnamskie dania narodowe

Wietnamskie dania narodowe

Zobacz przepis → →
Bún gỏi dà z Sóc Trăng: makaron ryżowy z krewetkami, wieprzowiną, świeżymi warzywami i lekkim bulionem tamaryndowym, z sosem sojowo-orzechowym obok.
Wietnamskie dania narodowe

Bún gỏi dà (zupa z makaronem ryżowym, tamaryndowcem i krewetkami z Sóc Trăng)

Świeży makaron ryżowy podaje się z delikatną wieprzowiną, krewetkami, chrupiącymi warzywami i ziołami, w lekkim słodko-kwaśnym bulionie tamaryndowym. Osobno serwuje się wyrazisty sos z fermentowanej soi i orzeszków ziemnych.

Zobacz przepis → →
Północnowietnamskie xôi z lśniącym ryżem kleistym, żółtą fasolką mung i prażonym sezamem z solą, podane na liściu bananowca.
Wietnamskie dania narodowe

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (wietnamski kleisty ryż z fasolką mung)

To danie w północnym stylu łączy sprężysty ryż kleisty z miękką żółtą fasolką mung. Prażony sezam z solą dodaje orzechowego, wytrawnego smaku. Podawaj je na ciepło na śniadanie lub przekąskę.

Zobacz przepis → →
Chè đậu xanh, złocista wietnamska słodka zupa z miękkiej żółtej fasoli mung z mlekiem kokosowym, podana w ceramicznej miseczce.
Wietnamskie dania narodowe

Chè đậu xanh (wietnamski słodki deser z fasoli mung)

Chè đậu xanh to kojący wietnamski deser z miękkiej żółtej fasoli mung, cukru i mleka kokosowego. Ta wersja pozostaje płynna i nadaje się do jedzenia łyżką: ziarna są tak miękkie, że część zaczyna się rozpadać, ale nadal widać je w miseczce. Podawaj deser na ciepło lub po schłodzeniu.

Zobacz przepis → →