Wietnamskie dania narodowe

Bánh canh chả cá Nha Trang (zupa z grubym makaronem i kotlecikami rybnymi)

Ta nadmorska zupa z Nha Trang łączy gruby, sprężysty makaron ryżowo-tapiokowy z klarownym wywarem z rybich ości i złocistymi domowymi kotlecikami chả cá. Wywar krótko gotuje się z opaloną szalotką i imbirem, a następnie wlewa na makaron i pokrojone kotleciki. Na wierzch trafiają szczypior, smażona szalotka i kolendra; limonkę i chilli podaje się osobno. Rodzaj ryby, mieszanka mąk w makaronie oraz smażenie lub gotowanie kotlecików na parze zależą od kucharza. To praktyczna wersja domowa.

Wietnamskie dania narodowe
Udostępnij
Szeroki kadr zupy z Nha Trang z kotlecikami rybnymi na drewnianym stole, obok limonka, chilli, łyżka i pałeczki.
Bánh canh chả cá z Nha Trang: gruby makaron, klarowny bulion rybny i złociste kotleciki.
Porcje 4 miski
Gotowanie 50 minut
Czas pasywny 15 minut chłodzenia masy rybnej
Łącznie 1 godzina 40 minut
Kalorie na porcję około 420 kcal
Składniki ↓
Wprowadzenie

Bánh canh chả cá Nha Trang (zupa z grubym makaronem i kotlecikami rybnymi)

Ta nadmorska zupa z Nha Trang łączy gruby, sprężysty makaron ryżowo-tapiokowy z klarownym wywarem z rybich ości i złocistymi domowymi kotlecikami chả cá. Wywar krótko gotuje się z opaloną szalotką i imbirem, a następnie wlewa na makaron i pokrojone kotleciki. Na wierzch trafiają szczypior, smażona szalotka i kolendra; limonkę i chilli podaje się osobno. Rodzaj ryby, mieszanka mąk w makaronie oraz smażenie lub gotowanie kotlecików na parze zależą od kucharza. To praktyczna wersja domowa.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

  • Wskazówki na dobry rezultatTrzymaj rybę w chłodzie i przed miksowaniem dokładnie usuń z filetu wszystkie drobne ości. Gotuj rybie ości na małym ogniu przez 30 minut i starannie odcedź; mocne lub długie gotowanie może zmętnić wywar i wzmocnić rybny aromat. Miksuj masę, aż będzie jasna i kleista, a potem przykryj i schłodź ją przez 15 minut — łatwiej będzie uformować kotleciki. Makaron ryżowo-tapiokowy ugotuj w osobnym garnku zgodnie z opakowaniem; świeży i mrożony wymagają innego czasu.
Składniki

Składniki

Kotleciki rybne

  • 500 g zwartego filetu rybnego, bez ości i schłodzonego (makrela, wahoo, lucjan lub dorsz)
  • 25 ml sosu rybnego
  • 12 g cukru
  • 6 g skrobi tapiokowej
  • 4 g proszku do pieczenia
  • 2 g mielonego białego pieprzu
  • Do 250 ml neutralnego oleju roślinnego do płytkiego smażenia; użyj tylko cienkiej warstwy

Klarowny wywar z rybich ości

  • 1,2 kg oczyszczonych głów i ości rybnych, bez skrzeli
  • 2,5 l wody
  • 60 g szalotek, obranych i przekrojonych na pół
  • 20 g świeżego imbiru, pokrojonego w plasterki
  • 30 ml sosu rybnego
  • 10 g cukru
  • 6 g drobnej soli

Makaron i dodatki

  • 600 g świeżego makaronu bánh canh z ryżu i tapioki
  • 30 g szczypioru, cienko pokrojonego
  • 20 g smażonej szalotki
  • 15 g świeżych liści kolendry
  • 120 g limonek, pokrojonych w cząstki
  • 5 g świeżego czerwonego chilli, cienko pokrojonego (opcjonalnie)
Przygotowanie

Przygotowanie

Przygotowanie

  1. Do czasu gotowania trzymaj rybę w lodówce w temperaturze nie wyższej niż 4°C. Opłucz oczyszczone ości i sprawdź, czy usunięto skrzela. Na suchej patelni opal połówki szalotek i imbir, aż lekko się zrumienią i zaczną pachnieć.

  2. Włóż ości, wodę, opalone szalotki i imbir do garnka. Powoli doprowadź prawie do wrzenia i zbieraj pianę przez pierwsze 10 minut. Gotuj delikatnie przez 30 minut, a następnie przecedź przez drobne sitko, dokładnie sprawdzając, czy nie zostały małe ości. Wyrzuć stałe składniki; dopraw klarowny wywar 30 ml sosu rybnego, 10 g cukru i 6 g soli, po czym utrzymuj go w cieple.

  3. Osusz schłodzony filet, pokrój go na kawałki i włóż do malaksera z 25 ml sosu rybnego, 12 g cukru, skrobią tapiokową, proszkiem do pieczenia i białym pieprzem. Miksuj 60–90 sekund, aż masa będzie jasna, kleista i spójna. Przykryj i schładzaj przez 15 minut w temperaturze nie wyższej niż 4°C.

  4. Zwilżonymi dłońmi uformuj 12 płaskich kotlecików o średnicy około 6 cm i grubości około 1 cm. Rozgrzej cienką warstwę oleju na stabilnej, ciężkiej patelni. Smaż partiami na średnim ogniu po 2–3 minuty z każdej strony, aż będą złociste; czystym termometrem sprawdź, czy środek każdego osiągnął co najmniej 63°C. Odsącz na czystej kratce.

  5. Świeży makaron bánh canh z ryżu i tapioki ugotuj w osobnym garnku z wrzącą wodą zgodnie z opakowaniem. Świeży zwykle potrzebuje 4–6 minut; gotuj, aż będzie błyszczący i miękki, po czym odcedź. Nie zostawiaj ugotowanego makaronu w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

  6. Pokrój kotleciki w plastry. Rozdziel makaron i rybę między cztery miski. Zalej gorącym, przecedzonym wywarem i posyp szczypiorem, smażoną szalotką oraz kolendrą.

  7. Podaj osobno cząstki limonki i opcjonalne chilli. Dodaj sok z limonki do miski tuż przed jedzeniem.

  8. Resztki wywaru, kotlecików i makaronu schłodź osobno w ciągu 2 godzin, przechowuj w temperaturze nie wyższej niż 4°C i zjedz w ciągu 3 dni. Wywar podczas podgrzewania doprowadź do wrzenia, a kotleciki i makaron podgrzej do 74°C.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Świeży bánh canh różni się grubością i składem mąk. Sprawdź opakowanie i gotuj makaron w czystej wodzie, a nie w wywarze, aby pozostał klarowny. Jeśli makaron zawiera pszenicę, danie nie jest bezglutenowe. Kotleciki można usmażyć, gdy wywar się gotuje, i zostawić na kratce do podania.

Rozwiązywanie problemów

Wywar jest mętny: utrzymuj delikatne gotowanie, zbierz pianę na początku i przecedź go przez drobne sitko. Kotleciki się rozpadają: miksuj masę do uzyskania kleistej konsystencji, schłodź ją pod przykryciem i zwilż dłonie przed formowaniem. Makaron jest zbyt miękki: skróć gotowanie i sprawdź go wcześniej; czas zależy od marki oraz tego, czy jest świeży, czy mrożony. Wywar ma zbyt intensywny smak: rozcieńcz go niewielką ilością wrzątku, a następnym razem doprawiaj stopniowo.

Częste pytania

Czy mogę użyć gotowych kotlecików rybnych? Tak, wybierz prosty wariant. Sprawdź alergeny na etykiecie i dokładnie podgrzej kotleciki w gorącym wywarze; domowe łatwiej doprawić według własnego gustu. Czy mogę użyć innego makaronu? Świeży bánh canh ryżowo-tapiokowy ma charakterystyczną grubą, sprężystą teksturę. Można zastąpić go świeżym udonem, ale zawiera pszenicę i jest bardziej miękki.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

  • Porcjajedna czwarta makaronu i kotlecików, około 500 ml wywaru i dodatki, około 800 g
  • Kalorieokoło 420 kcal
  • Węglowodany45 g
  • Białko31 g
  • Tłuszcz9 g
  • Błonnik2 g
  • Sódokoło 1 600 mg
Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby. Sprawdź etykiety sosu rybnego i makaronu pod kątem dodatkowych składników, w tym pszenicy, oraz informacji o śladowych ilościach. Surową rybę przechowuj w temperaturze do 4°C, używaj oddzielnych desek i przyborów, a po pracy umyj ręce i sprzęt. Środek każdego domowego kotlecika powinien osiągnąć co najmniej 63°C; sprawdź czystym termometrem. Wywar, kotleciki i makaron schłodź osobno w ciągu 2 godzin do 4°C lub mniej, zużyj w ciągu 3 dni i podgrzej resztki do 74°C; wywar zagotuj.

Na zakończenie

Na zakończenie

  • Najpierw włóż makaron i pokrojone kotleciki do misek, a następnie zalej gorącym, klarownym wywarem.
  • Dodaj limonkę i chilli według uznania, a na koniec posyp szczypiorem, smażoną szalotką i kolendrą.
Wietnamskie dania narodowe

Wietnamskie dania narodowe

Zobacz przepis → →
Złoty ryż cơm nị z rodzynkami obok miski wołowego curry cà púa z kokosem, orzeszkami i prażonym kokosem.
Wietnamskie dania narodowe

Cơm nị cà púa (chamski ryż i wołowe curry kokosowe z An Giang)

Cơm nị cà púa łączy dwa dania podawane razem: aromatyczny, łagodnie przyprawiony ryż oraz wołowe curry duszone powoli w mleku kokosowym. W tej domowej wersji z An Giang długoziarnisty ryż podsmaża się na maśle z cynamonem i goździkami, a pod koniec dodaje mleko kokosowe, odrobinę pełnego mleka i rodzynki. Curry powstaje z wołowiny, imbiru, trawy cytrynowej, mleka kokosowego i przypraw; na wierzchu są orzeszki ziemne i smażona szalotka. Rodziny różnią się doborem mięsa i proporcjami — to jedna odmierzona wersja regionalnego zestawu.

Zobacz przepis → →
Makaron ryżowy z plastrami pieczonej wieprzowiny, ogórkiem, świeżymi ziołami, chrupiącymi słupkami batata, orzeszkami i smażoną szalotką.
Wietnamskie dania narodowe

Phở chua Lạng Sơn (słodko-kwaśny makaron ryżowy z Lạng Sơn)

Phở chua Lạng Sơn to nie zupa z makaronem, lecz miska ryżowych wstążek podawanych z dodatkami. Ta chłodna wersja domowa łączy sprężysty makaron phở z pieczoną wieprzowiną w stylu char siu, ogórkiem i świeżymi ziołami, a na wierzchu dodaje chrupiącego batata, orzeszki ziemne i smażoną szalotkę. Lśniący sos równoważy ocet ryżowy i cukier z sosem rybnym, sojowym, czosnkiem i imbirem. Opisy pochodzenia i szczegółów dania różnią się, dlatego jest to odmierzona domowa wersja oparta na połączeniu składników kojarzonym z regionem.

Zobacz przepis → →
Trzy świeże rolki phở z wołowiną, sałatą, ziołami i marynowaną marchwią widocznymi na końcach, z sosem nước chấm obok.
Wietnamskie dania narodowe

Phở cuốn (świeże sajgonki phở z Hanoi)

Phở cuốn przygotowuje się ze świeżych płatów makaronu ryżowego, a nie z suszonego papieru ryżowego. Ta wersja inspirowana Hanoi zawija podsmażoną wołowinę, sałatę i zioła z niewielką ilością szybko marynowanej zielonej papai i marchwi, a rolki podaje z dobrze zbalansowanym sosem nước chấm. Danie kojarzy się z dzielnicą Trúc Bạch w Hanoi. Źródła różnią się co do dodatku chili lub cytrusów do sosu, dlatego podaje się je osobno, a bazowy sos pozostaje prosty.

Zobacz przepis → →