Na wspólnym półmisku z Đà Nẵng cienkie plastry delikatnie gotowanej i schłodzonej wieprzowiny łączą się z miękkim papierem ryżowym, świeżymi płatami makaronu ryżowego, chrupiącymi warzywami i dużą ilością wietnamskich ziół. Wyrazisty sos mắm nêm łączy fermentowane anchois, ananasa, czosnek, trawę cytrynową, limonkę i chili.
Ułóż składniki osobno i pozwól każdemu zawijać rolki przy stole. Ta odmierzona domowa wersja wykorzystuje łatwo dostępny kawałek udźca wieprzowego ze skórą i zachowuje warstwę świeżego płata makaronu ryżowego. To praktyczny sposób przygotowania, a nie próba odtworzenia każdej restauracyjnej wersji specjalnego mięsa „ze skórą po obu końcach”.
Uformuj i obgotuj mięso. W razie potrzeby zwiąż wieprzowinę w zwarty, równy kawałek. Zagotuj 600 ml wody, włóż mięso i obgotuj przez 2 minuty. Odcedź, opłucz mięso i garnek, a wodę wylej.
Gotuj delikatnie. Włóż mięso z powrotem do czystego garnka z 2 000 ml świeżej wody, szalotkami, imbirem, solą i octem ryżowym. Doprowadź do lekkiego wrzenia, częściowo przykryj i gotuj spokojnie, raz obracając mięso, aż środek najgrubszej części osiągnie co najmniej 63°C, a mięso będzie miękkie po nakłuciu widelcem. Sprawdź termometrem. Po osiągnięciu 63°C odstaw cały kawałek na co najmniej 3 minuty; jeśli nie jest jeszcze miękki, gotuj dalej.
Schłodź mięso. Zostaw je w gorącym wywarze na około 15 minut. Przełóż na płytką blachę i w ciągu 2 godzin wstaw do lodówki o temperaturze nie wyższej niż 4°C na co najmniej 2 godziny, aż będzie zimne i zwarte. Wywar przecedź do osobnego płytkiego pojemnika i schłodź do innego użycia albo wylej.
Wymieszaj mắm nêm. Połącz mắm nêm z ananasem, czosnkiem, trawą cytrynową, chili i cukrem. Dodaj sok z limonki oraz ciepłą wodę; mieszaj, aż sos będzie płynny. Spróbuj z liściem sałaty i dopasuj ilość chili. Do podania trzymaj w lodówce.
Przygotuj warzywa i arkusze makaronu. Umyj i dokładnie osusz sałatę oraz zioła. Ogórek pokrój w słupki, a zielonego banana obierz i cienko pokrój tuż przed podaniem. Arkusze świeżego makaronu podziel na 20 kawałków. Postaw na stole papier ryżowy i szerokie naczynie z ciepłą wodą.
Ułóż półmisek. Zimną wieprzowinę pokrój bardzo cienko w poprzek włókien. Ułóż osobno mięso, zioła, warzywa i arkusze makaronu. Rozdziel mắm nêm do czterech miseczek. Żywność gotową do spożycia trzymaj z dala od desek i przyborów do surowej wieprzowiny.
Zwijaj i podawaj. Arkusz papieru ryżowego krótko zanurz w ciepłej wodzie i połóż na nim kawałek arkusza makaronu. Dodaj sałatę, zioła, ogórek, zielonego banana i cienki plaster mięsa; zwiń dość ciasno, ale tak, by nie rozerwać papieru. Zanurz w mắm nêm i zjedz od razu. Resztę mięsa w ciągu 2 godzin przełóż do płytkiego, zamkniętego pojemnika i przechowuj w temperaturze do 4°C; zjedz w ciągu 3 dni i podgrzej do 74°C. Pozostały sos, arkusze makaronu i warzywa przechowuj osobno w lodówce.
Jeśli nie znajdziesz świeżych arkuszy mì lá lub bánh ướt, możesz użyć ugotowanego cienkiego makaronu ryżowego, ale nie przyklei się do papieru w ten sam sposób i zmieni teksturę. Zielone mango zapewni podobną kwaskowość i chrupkość, jeśli trudno znaleźć zielonego banana. Pokrój je tuż przed jedzeniem. Schłodź mięso w całości, a potem pokrój je na zimno ostrym nożem. Plastry będą się lepiej trzymać i pokażą brzeg skóry oraz tłuszczu. Mięso i sos możesz przygotować wcześniej, ale wszystkie łatwo psujące się składniki przechowuj w lodówce. Wykładaj tylko tyle, ile wkrótce zostanie zjedzone. Ilość mắm nêm decyduje o słoności rolki. Przed podaniem spróbuj sosu z listkiem zioła.
Czym są mì lá i bánh ướt? To miękkie, świeże arkusze makaronu ryżowego podawane z papierem ryżowym. Można je zastąpić cienkim makaronem ryżowym, ale tekstura będzie inna. Czy mogę przygotować mięso wcześniej? Tak. Schłodź je w całości, po schłodzeniu przykryj i pokrój tuż przed podaniem. Przechowuj w temperaturze do 4°C i zużyj w ciągu 3 dni. Czy mắm nêm jest tym samym co zwykły sos rybny? Nie. To mocniejszy i gęstszy fermentowany sos z anchois. Zwykły sos rybny zmieni charakter dipu.
Mắm nêm zawiera fermentowane ryby. Sprawdź etykiety sosu, papieru ryżowego i arkuszy makaronu pod kątem ryb, pszenicy, soi oraz ostrzeżeń o kontakcie krzyżowym. Surową wieprzowinę przechowuj w temperaturze do 4°C, osobno od gotowych ziół, papieru i przyborów. Po kontakcie z surowym mięsem umyj ręce, termometr, nóż i deski. Cały kawałek wieprzowiny ugotuj do co najmniej 63°C w najgrubszym miejscu i pozostaw na 3 minuty; gotuj dalej, aż będzie miękki. Ugotowane mięso w ciągu 2 godzin włóż do płytkiego pojemnika i schłodź w temperaturze do 4°C; zjedz w ciągu 3 dni, a resztki podgrzej do 74°C. Świeże arkusze makaronu, sos i warzywa przechowuj w lodówce zgodnie z instrukcjami na opakowaniu.
Bún suông to zupa z makaronem ryżowym z południowego Wietnamu. Jej znakiem rozpoznawczym są długie, zwężające się na końcach krewetkowe kluseczki nazywane suông. W tej domowej wersji z Trà Vinh gotuje się je w wywarze wieprzowo-krewetkowym z tamaryndowcem i fermentowaną pastą sojową. Miękka golonka, całe krewetki, makaron ryżowy i świeże zioła tworzą sycącą miskę, nie przytłaczając sprężystej tekstury suông.
To danie z ryżowego makaronu bez bulionu, podawanego z dymną, grillowaną wieprzowiną marynowaną w trawie cytrynowej. W tej domowej wersji łopatkę wieprzową grilluje się i kroi w plastry, a następnie układa na makaronie z chrupiącą sałatą, ogórkiem, świeżymi ziołami oraz szybko marynowaną marchewką i daikonem. Olej ze szczypiorkiem i grubo rozgniecione orzeszki ziemne dodają aromatu i tekstury, a nước chấm równoważy słony, kwaśny i słodki smak.
Cơm âm phủ to kompozycja z Huế: na środku talerza znajduje się kopczyk ryżu, a wokół niego osobno ułożone, cienko pokrojone dodatki. Ta domowa wersja łączy wieprzowinę grillowaną z trawą cytrynową, gotowany boczek, rozdrobnione krewetki, paski omletu, chả lụa, nem chua, ogórek, marchew, chrupiącą sałatę i świeże zioła. Kolorowy układ jest częścią dania; przy stole polewa się go odrobiną słodko-kwaśnego sosu rybnego i miesza.
