Bún suông to zupa z makaronem ryżowym z południowego Wietnamu. Jej znakiem rozpoznawczym są długie, zwężające się na końcach krewetkowe kluseczki nazywane suông. W tej domowej wersji z Trà Vinh gotuje się je w wywarze wieprzowo-krewetkowym z tamaryndowcem i fermentowaną pastą sojową. Miękka golonka, całe krewetki, makaron ryżowy i świeże zioła tworzą sycącą miskę, nie przytłaczając sprężystej tekstury suông.
Podłużny kształt jest charakterystyczny, ale wywar i sposób przygotowania różnią się w zależności od kucharza. Niektóre wersje smażą krewetkowe kluseczki lub dodają wieprzową krew; tutaj suông gotują się bezpośrednio w zupie, co ułatwia przygotowanie w domu.
Zblanszuj wieprzowinę. Zagotuj 1 000 ml wody w garnku. Dodaj kości i golonkę, gotuj 5 minut, a następnie odcedź. Opłucz mięso i garnek; wodę po blanszowaniu wylej.
Gotuj wywar na małym ogniu. Włóż kości i golonkę z powrotem do czystego garnka, dodaj 2 800 ml świeżej wody, daikon, cebulę i suszone krewetki. Doprowadź do lekkiego wrzenia, częściowo przykryj i gotuj około 85 minut, w razie potrzeby zbierając szumowiny. Zmierz temperaturę w najgrubszym miejscu golonki, nie dotykając kości: mięso musi osiągnąć co najmniej 63°C i odpocząć 3 minuty; potem gotuj dalej, aż będzie miękkie i da się pokroić.
Dodaj aromat z pancerzy. Rozgrzej olej w małym rondelku. Smaż szalotkę i czosnek około 30 sekund, dodaj głowy i pancerze krewetek i mieszaj, aż staną się intensywnie pomarańczowe. Wlej chochlę wywaru i gotuj 5 minut. Przecedź płyn do garnka; pancerze i aromaty wyrzuć.
Dopraw wywar. Dodaj koncentrat tamaryndowy, rozgniecioną pastę sojową, sos rybny, cukier i sól. Gotuj 5 minut i spróbuj; wywar powinien być wyrazisty i lekko kwaśny. Utrzymuj na małym ogniu.
Przygotuj masę krewetkową. Krótkimi pulsami zmiksuj 500 g krewetek ze skrobią tapiokową, białkiem, startym czosnkiem, sosem rybnym, cukrem, solą i białym pieprzem, aż masa będzie zwarta i lepka, ale nie płynna. Przykryj i schładzaj w lodówce przez 20 minut.
Uformuj i ugotuj suông. Za pomocą rękawa cukierniczego lub dwóch łyżeczek formuj w lekko gotującym się wywarze zwężone wałeczki długości około 7 cm. Gotuj partiami przez 4–6 minut, raz obracając, aż będą jędrne i nieprzezroczyste, a ich środek osiągnie co najmniej 71°C. Przełóż na czysty talerz.
Ugotuj krewetki do podania. Dodaj do wywaru pozostałe 300 g krewetek. Gotuj około 2–3 minut, zależnie od wielkości, aż staną się perłowe i nieprzezroczyste; od razu je wyjmij. Wyjmij golonkę, oddziel mięso od kości i pokrój. Przygotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
Przygotuj sos i warzywa. Rozpuść koncentrat tamaryndowy w wodzie, a następnie wymieszaj z sosem rybnym, cukrem, 10 ml soku z limonki, czosnkiem i chili. Krótko namocz kwiat bananowca w zimnej wodzie z pozostałymi 10 ml soku z limonki, a następnie odcedź. Opłucz kiełki i zioła, dokładnie je osusz.
Złóż miski. Rozdziel ciepły makaron, pokrojoną golonkę, całe krewetki, suông i dymkę między sześć misek. Zalej wrzącym wywarem. Od razu podawaj z kiełkami, kwiatem bananowca, ziołami, limonką i sosem.
Jeśli nie znajdziesz tương hột, najbliższym zamiennikiem będzie rozgnieciona fermentowana żółta pasta sojowa. Zacznij od mniejszej ilości, bo marki różnią się słonością i słodyczą. Najlepszy będzie świeży makaron ryżowy. Makaron suszony ugotuj i odcedź zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Aby uzyskać łagodny sos, podaj chili osobno i nie dodawaj go do sosu. Wywar, wieprzowinę i suông można przygotować wcześniej i przechowywać oddzielnie w lodówce. Przed podaniem doprowadź wywar do wrzenia, a pozostałe ugotowane składniki podgrzej, aż będą parujące. Kwiat bananowca szybko ciemnieje po pokrojeniu. Trzymaj go w zimnej wodzie z limonką i dobrze odsącz, by nie rozwodnił zupy.
Masa nie trzyma zwężonego kształtu: Schładzaj ją dłużej albo dodaj 5 g skrobi tapiokowej. Między partiami trzymaj ją w lodówce. Wywar jest mdły: Dodaj trochę tamaryndowca dla kwasowości albo odmierzoną ilość sosu rybnego dla głębi smaku. Rób to stopniowo, bo pasta sojowa i sos rybny są już słone. Wywar jest mętny: Prawdopodobnie gotował się zbyt mocno albo na początku nie zbierano szumowin. Następnym razem gotuj łagodniej i w razie potrzeby przecedź przed podaniem. Krewetkowe kluseczki są gumowate: Masa mogła być miksowana zbyt długo lub suông przegotowane. Miksuj tylko do uzyskania lepkości i wyjmij je, gdy tylko będą gotowe.
Co oznacza „suông” w nazwie dania? To długie, zwężające się kluseczki z masy krewetkowej, które wyróżniają tę zupę. Istnieje kilka lokalnych wyjaśnień nazwy, więc przepis nie przedstawia jednego jako pewnego. Czy mogę usmażyć krewetkowe kluseczki? Niektóre wersje je smażą, ale tutaj gotują się w wywarze, co daje delikatniejszą teksturę i prostszy sposób przygotowania w domu. Czy mogę zrobić zupę bez wieprzowiny? W tej wersji kości i golonka wieprzowa tworzą wywar oraz mięsną część dania. Wywar warzywny lub z owoców morza byłby inną adaptacją wymagającą ponownego dopracowania przypraw.
Zawiera krewetki, sos rybny, fermentowaną soję i białko jajka. Sprawdź etykiety makaronu, sosów i skrobi pod kątem innych alergenów i śladów. Surową wieprzowinę i owoce morza przechowuj w temperaturze do 4°C, oddzielnie od ugotowanego jedzenia i warzyw. Po kontakcie z surowymi składnikami umyj ręce, termometr, deski i narzędzia. Golonka ma osiągnąć co najmniej 63°C i odpocząć 3 minuty; potem gotuj ją dalej, aż zmięknie. Środek masy krewetkowej z białkiem ma osiągnąć co najmniej 71°C, a całe krewetki muszą być nieprzezroczyste w środku. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do temperatury nie wyższej niż 4°C, zjedz w ciągu 3 dni i odgrzej do 74°C.
To danie z ryżowego makaronu bez bulionu, podawanego z dymną, grillowaną wieprzowiną marynowaną w trawie cytrynowej. W tej domowej wersji łopatkę wieprzową grilluje się i kroi w plastry, a następnie układa na makaronie z chrupiącą sałatą, ogórkiem, świeżymi ziołami oraz szybko marynowaną marchewką i daikonem. Olej ze szczypiorkiem i grubo rozgniecione orzeszki ziemne dodają aromatu i tekstury, a nước chấm równoważy słony, kwaśny i słodki smak.
Cơm âm phủ to kompozycja z Huế: na środku talerza znajduje się kopczyk ryżu, a wokół niego osobno ułożone, cienko pokrojone dodatki. Ta domowa wersja łączy wieprzowinę grillowaną z trawą cytrynową, gotowany boczek, rozdrobnione krewetki, paski omletu, chả lụa, nem chua, ogórek, marchew, chrupiącą sałatę i świeże zioła. Kolorowy układ jest częścią dania; przy stole polewa się go odrobiną słodko-kwaśnego sosu rybnego i miesza.
Cơm lam gà sa lửa łączy dwa dania z Wyżyny Centralnej: kleisty ryż gotowany w świeżym bambusie i kurczaka pieczonego nad węglem drzewnym. W tej odmierzonej, domowej wersji z Kon Tum małego kurczaka rozcina się i rozpłaszcza, a następnie naciera trawą cytrynową, szalotką, czosnkiem, chili, sosem rybnym, miodem i miejscowymi liśćmi lá tiêu rừng. Ryż gotuje się w bambusowych rurkach obok żaru, a do dania podaje się prostą sól orzechową.
