Łosoś z Fort Langley z sosem z octu żurawinowego łączy łososia pacyficznego z kwaśnym octem owocowym i gładkim sosem maślanym. Filety są najpierw obsmażane, krótko dopiekane w piekarniku z wywarem rybnym, a płyn z patelni redukuje się przed wmieszaniem zimnego masła.
To połączenie przywołuje składniki związane z historią handlu w Fort Langley, ale sam przepis jest współczesny i nie pochodzi z wczesnych lat placówki. Kwasowość owocowego octu równoważy bogaty sos maślany, a pomiar temperatury pomaga prawidłowo upiec łososia.
Krok 1Aby przygotować ocet, włóż żurawinę do czystego szklanego słoika i lekko ją rozgnieć. Zalej octem jabłkowym tak, by przykrył owoce. Zamknij czystą, wentylowaną pokrywką i wstaw do lodówki na 14 dni; od czasu do czasu delikatnie porusz słoikiem. Przecedź przez filtr do kawy do czystej butelki i przechowuj w chłodzie; odmierz 60 mL do ryby.
Krok 2Rozgrzej piekarnik do 220°C. Osusz łososia i przypraw z każdej strony solą oraz białym pieprzem. Przechowuj go w lodówce, aż patelnia będzie gotowa.
Krok 3Rozgrzej klarowane masło na patelni do piekarnika na średnio dużym ogniu. Dodaj szalotki i czosnek, smaż około 1 minuty, mieszając, aż zaczną pachnieć, ale się nie zrumienią.
Krok 4Ułóż łososia na patelni skórą do dołu. Smaż około 3 minut, aż skóra się zezłoci i łatwo odchodzi, po czym ostrożnie obróć filety.
Krok 5Wlej ocet żurawinowy i wywar rybny. Gotuj przez 30 sekund, przykryj patelnię folią lub pokrywką i wstaw do piekarnika.
Krok 6Piecz około 6 minut, a następnie sprawdź najgrubszą część filetu czystym termometrem. Dopiekaj w odstępach po 2 minuty, aż osiągnie 70°C. Przełóż łososia na ciepły półmisek i luźno przykryj na czas wykańczania sosu.
Krok 7Postaw patelnię na dużym ogniu i zredukuj płyn do około jednej trzeciej, mniej więcej 125 mL. Pilnuj patelni podczas redukowania.
Krok 8Zmniejsz ogień. Wmieszuj zimne masło trzepaczką po kilka kostek, aż sos będzie błyszczący i lekko gęsty. Nie doprowadzaj do wrzenia. Spróbuj i dopraw tylko w razie potrzeby.
Krok 9Rozłóż łososia na ciepłych talerzach i polej sosem maślano-żurawinowym. Resztki szybko schłodź w płytkim, przykrytym pojemniku; zjedz w ciągu 2–3 dni i podgrzej do 74°C.
Ocet żurawinowy to jedyny element wymagający wcześniejszego przygotowania: owoce potrzebują dwóch tygodni, aby oddać aromat. Gotowy ocet pozwala podać rybę tego samego dnia. Używaj czystego słoika i sprzętu, odcedzony ocet przechowuj w lodówce i wyrzuć go, jeśli pojawi się pleśń, bąbelki, zmętnienie lub śliska konsystencja. Odmierz wszystkie składniki sosu przed wstawieniem ryby do piekarnika; emulsja maślana jest najlepsza od razu po przygotowaniu.
Przybliżone oszacowanie na porcję, przy założeniu podziału całego sosu na cztery części. Uwzględnia łososia, oba rodzaje masła, żurawinę, szalotki, czosnek, ocet jabłkowy, niesolony wywar rybny i sól. Gatunek ryby, marka wywaru i sos pozostawiony na patelni zmieniają wynik. To nie jest analiza laboratoryjna.
Zawiera ryby (łososia) i mleko (masło). Surowego łososia przechowuj w lodówce do czasu pieczenia; używaj oddzielnych, czystych narzędzi i powierzchni do surowej ryby oraz gotowej żywności. Najgrubszą część doprowadź do co najmniej 70°C i sprawdź czystym termometrem cyfrowym. Resztki szybko schłodź w płytkim, przykrytym pojemniku, zjedz w ciągu 2–3 dni i podgrzej do 74°C. Wyrzuć łatwo psującą się żywność pozostawioną ponad 2 godziny w temperaturze pokojowej lub ponad 1 godzinę na zewnątrz w letnim upale. Po kontakcie z surową rybą umyj ręce i wyczyść powierzchnie.
Tak. Rozmroź żurawinę w lodówce, odlej nadmiar płynu, lekko ją rozgnieć i zalej octem jabłkowym. Pozostaw do maceracji i przechowuj zgodnie z opisem; nada się też gotowy ocet żurawinowy.
