Name: Xôi vùng cao — pięciokolorowy kleisty ryż inspirowany prowincją Lào Cai
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 440 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 500 g kleistego ryżu, opłukanego i podzielonego na pięć równych porcji po 100 g; 1,5 l zimnej wody do moczenia, podzielonej między porcje; 20 g liści pandanu, grubo posiekanych, na zielony napar; 150 ml wody do zmiksowania pandanu; 3 g mielonej kurkumy na żółtą porcję; 100 ml gorącej wody do kurkumy; 12 g suszonych fioletowych liści (lá cẩm) na fioletowy napar; 200 ml wody do gotowania liści; 50 g miąższu dojrzałego owocu gac, bez pestek; mrożony wcześniej rozmroź; 60 ml wody do zmiksowania gac; 2 l wody do zbiornika parowaru; nie jest przeznaczona do spożycia; 20 g białego sezamu; 2 g drobnej soli

Pleciony półmisek z pięciokolorowym kleistym ryżem i solą sezamową stoi na drewnianym stole; w tle rozmywają się górskie tarasy. — Szeroki kadr wspólnego podania xôi vùng cao inspirowanego Lào Cai.

Liczba porcji 4

Gotowanie 35 minut

Czas pasywny 6 godzin 10 minut na moczenie i odsączanie

Łączny czas 7 godzin 20 minut

Kalorie na porcję około 510 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Xôi vùng cao — pięciokolorowy kleisty ryż inspirowany prowincją Lào Cai

Xôi to wietnamski kleisty ryż gotowany na parze. Pięciokolorowa odmiana xôi ngũ sắc jest znana wśród kilku górskich społeczności północnego Wietnamu. Używane rośliny i zestawy kolorów różnią się zależnie od miejsca; źródła z Lào Cai opisują kilka metod, w tym wykorzystanie lokalnie zbieranych liści. Ta domowa wersja korzysta z często opisywanego zestawu barw roślinnych: białego ryżu, czerwonego owocu gac, żółtej kurkumy, fioletowych liści lá cẩm i zielonego pandanu. To praktyczna adaptacja do domowej kuchni, a nie deklaracja odtworzenia dokładnego przepisu jednej społeczności.

Podzielenie ryżu przed moczeniem pomaga zachować oddzielne kolory. Długie moczenie w lodówce nawadnia ziarna i nadaje im barwę, a osobne gotowanie na parze utrzymuje kolory wyraźne. Podawaj ryż na ciepło z odrobiną soli sezamowej albo jako dodatek do wytrawnego dania.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiUżyj kleistego ryżu, a nie zwykłego ryżu jaśminowego. Opłucz go i trzymaj pięć porcji oddzielnie. Każdy napar całkowicie ostudź przed dodaniem do ryżu. Nie mocz ryżu długo w ciepłym płynie. Mocz ryż w lodówce przez pełne sześć godzin; nie zostawiaj go na blacie. Gotuj każdy kolor w osobnej paczuszce z wilgotnej gazy lub perforowanego papieru do pieczenia, aby barwy się nie przenikały.

Składniki

Pięciokolorowy kleisty ryż

500 g kleistego ryżu, opłukanego i podzielonego na pięć równych porcji po 100 g
1,5 l zimnej wody do moczenia, podzielonej między porcje
20 g liści pandanu, grubo posiekanych, na zielony napar
150 ml wody do zmiksowania pandanu
3 g mielonej kurkumy na żółtą porcję
100 ml gorącej wody do kurkumy
12 g suszonych fioletowych liści (lá cẩm) na fioletowy napar
200 ml wody do gotowania liści
50 g miąższu dojrzałego owocu gac, bez pestek; mrożony wcześniej rozmroź
60 ml wody do zmiksowania gac
2 l wody do zbiornika parowaru; nie jest przeznaczona do spożycia

Sól sezamowa

20 g białego sezamu
2 g drobnej soli

Przygotowanie

Płucz kleisty ryż kilkakrotnie w chłodnej wodzie, aż będzie prawie przejrzysta. Rozdziel po 100 g do pięciu misek i nie mieszaj porcji.
Zmiksuj liście pandanu ze 150 ml wody i przecedź na zielony napar. Rozprowadź kurkumę w 100 ml gorącej wody na żółtą porcję. Gotuj liście lá cẩm w 200 ml wody przez 15 minut, przecedź i ostudź na fioletowy napar. Zmiksuj miąższ gac z 60 ml wody na czerwony napar. Piątą porcję pozostaw białą. Wszystkie kolorowe płyny całkowicie ostudź.
Dodaj osobny napar do każdej z czterech porcji ryżu. Do białej porcji wlej tylko przypadającą na nią część zimnej wody do moczenia. Dolej do każdej miski zimnej wody, tak aby przykrywała ziarna na około 2 cm. Przykryj i wstaw wszystkie miski do lodówki na 6 godzin. Nie mocz ryżu w temperaturze pokojowej.
Odsączaj każdy kolor osobno na drobnym sicie przez 10 minut; nie płucz, aby nie zmyć barwy. Wyłóż parowar oddzielnymi kawałkami wilgotnej gazy lub perforowanego papieru. Każdą porcję zawiń luźno, pozostawiając miejsce na przepływ pary.
Doprowadź 2 l wody w parowarze do stabilnego wrzenia. Gotuj ryż na parze przez 25–30 minut, aż będzie lśniący, miękki i ugotowany w środku. Jeśli środek ziaren jest jeszcze suchy i kredowy, skrop tę porcję odrobiną gorącej wody i gotuj jeszcze 5 minut.
W czasie gotowania ryżu praż sezam na suchej patelni na średnio małym ogniu, mieszając, aż zacznie pachnieć i lekko się zezłoci. Ostudź i rozetrzyj z 2 g soli.
Do chwili podania trzymaj kolory osobno, a następnie ułóż je na ciepłym półmisku w osobnych sektorach, pasach lub kształcie kwiatu. Podawaj gorące z solą sezamową. Resztki wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze nie wyższej niż 4°C; zjedz w ciągu 3–4 dni i odgrzej do 74°C w środku.

Praktyczne wskazówki

Planowanie i podanie

Ryż jest sycący podany sam z solą sezamową; pasuje też do grillowanych warzyw lub wytrawnego dania. Jeśli nie znajdziesz suszonych liści lá cẩm, poszukaj jadalnych fioletowych liści w wietnamskim sklepie. Nie zastępuj ich nieznanymi dzikimi roślinami. Naturalne napary mają różną intensywność, więc kolory mogą być jaśniejsze lub żywsze niż na zdjęciu. Możesz przygotować napary i zostawić ryż w lodówce na noc. Następnego dnia odcedź go i ugotuj na parze. Ugotowany ryż nie powinien stać w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny: utrzymuj go w cieple albo szybko schłodź.

Rozwiązywanie problemów

Kolory są blade: napar mógł być zbyt słaby albo ryż nie był całkowicie przykryty płynem. Użyj mocnego, ostudzonego naparu i dolej tyle płynu, by przykrył ziarna. Kolory się zlewają: ryż mógł zostać opłukany po moczeniu albo porcje stykały się w parowarze. Odsączaj je osobno i używaj osobnych paczuszek z tkaniny lub papieru. Środek jest twardy: dodaj do tej porcji trochę gorącej wody, gotuj jeszcze 5 minut i sprawdź przed podaniem. Ryż stwardniał po schłodzeniu: skrop go wodą i ponownie gotuj na parze, aż będzie gorący i miękki.

Często zadawane pytania

Czy kleisty ryż zawiera gluten? Nie. Z natury nie zawiera glutenu; określenie „kleisty” opisuje jego konsystencję. Przy ścisłej diecie sprawdź etykiety i ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego. Czy mogę użyć innego naturalnego barwnika? Wybierz znany składnik spożywczy, taki jak wymienione w tym przepisie. Rośliny używane do górskiego ryżu w pięciu kolorach różnią się między społecznościami; nie używaj niezidentyfikowanych dzikich liści. Czy mogę przygotować ryż wcześniej? Tak. Dzień wcześniej przygotuj napary i mocz ryż w lodówce; w dniu podania odcedź go i ugotuj na parze. Resztki szybko schłodź.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Wielkość porcji1/4 przepisu
Kalorie510 kcal
Węglowodany105 g
Białko10 g
Tłuszcz4 g
Błonnik5 g
Sód210 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Sól sezamowa zawiera sezam. Sprawdź etykiety suszonych liści i innych pakowanych składników pod kątem ostrzeżeń o zanieczyszczeniu krzyżowym. Kleisty ryż naturalnie nie zawiera glutenu, ale jeśli musisz go ściśle unikać ze względów medycznych, sprawdź oznaczenia na opakowaniu. Mocz ryż pod przykryciem w lodówce, nie w temperaturze pokojowej. Ugotowany ryż schłodź w ciągu 2 godzin w temperaturze do 4°C, zjedz w ciągu 3–4 dni i dokładnie odgrzej do 74°C.

Na koniec

Ułóż kolory w oddzielnych częściach, aby każdy pozostał wyraźny.
Podaj sól sezamową osobno, by każdy dodał jej według uznania.

Xôi vùng cao — pięciokolorowy kleisty ryż inspirowany prowincją Lào Cai

Praktyczne wskazówki

Składniki

Pięciokolorowy kleisty ryż

Sól sezamowa

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Planowanie i podanie

Rozwiązywanie problemów

Często zadawane pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Bún cá Hải Phòng — wietnamska zupa rybna z makaronem ryżowym

Bánh canh cá lóc Huế — zupa z makaronem i rybą wężogłową z Huế

Cơm gà Phan Rang — ryż z kurczakiem z Phan Rang