Xôi vùng cao — orez lipicios în cinci culori, inspirat de Lào Cai

Spală orezul lipicios de câteva ori în apă rece, până când apa rămâne aproape limpede. Împarte-l în cinci boluri, câte 100 g în fiecare, fără să amesteci porțiile.

Mixează frunzele de pandan cu 150 ml apă și strecoară lichidul pentru porția verde. Amestecă turmericul în 100 ml apă fierbinte pentru porția galbenă. Fierbe frunzele magenta 15 minute în 200 ml apă, strecoară și lasă să se răcească pentru porția mov. Mixează pulpa de gac cu 60 ml apă pentru porția roșie. Păstrează a cincea porție albă. Lasă toate lichidele colorate să se răcească complet.

Adaugă câte o infuzie diferită la patru porții de orez. Pentru porția albă folosește doar partea ei din apa rece pentru înmuiere. Toarnă apă rece în fiecare bol până când acoperă boabele cu aproximativ 2 cm. Acoperă toate cele cinci boluri și pune-le în frigider pentru 6 ore. Nu lăsa orezul la înmuiat la temperatura camerei.

Scurge fiecare culoare separat într-o sită fină timp de 10 minute și nu clăti orezul, ca să nu îndepărtezi culoarea. Tapetează vasul de gătit la abur cu bucăți separate de pânză umedă sau hârtie de copt perforată; împachetează lejer fiecare porție, lăsând aburul să circule.

Adu la o fierbere domoală și constantă cei 2 l de apă din rezervor. Gătește orezul la abur 25–30 de minute, până devine lucios, fraged și bine făcut până în centru. Dacă mijlocul unui bob este încă uscat și făinos, stropește porția respectivă cu puțină apă fierbinte și mai gătește-o 5 minute.

Între timp, prăjește semințele de susan într-o tigaie uscată, la foc mediu-mic, amestecând până devin aromate și ușor aurii. Lasă-le să se răcească, apoi zdrobește-le împreună cu cele 2 g de sare.

Păstrează culorile separate până la servire, apoi așază-le în sectoare, dungi sau în formă de floare pe un platou cald. Servește fierbinte cu sare de susan. Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C; consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește-le până la 74°C în centru.