소개: 베트남 찹쌀밥을 다섯 부분으로 나누어 식물 재료로 각각 물들인 뒤 따로 쪄 보세요. 부드럽고 화려한 밥을 따뜻할 때 볶은 참깨소금과 함께 냅니다.
Xôi는 찹쌀을 쪄서 만든 베트남 음식입니다. 오색 xôi ngũ sắc는 베트남 북부 여러 산악 지역 공동체에서 찾아볼 수 있습니다. 염색에 쓰는 식물과 색 조합은 지역마다 다르며, 라오까이 자료에도 현지에서 채취한 잎을 쓰는 등 여러 방식이 소개되어 있습니다. 이 가정식 버전은 흰 찹쌀, 붉은 가크 열매, 노란 강황, 자주색 lá cẩm 잎, 초록 판단잎처럼 널리 알려진 식물 색을 사용합니다. 가정에서 만들기 편하게 구성한 응용 레시피이며 특정 공동체의 고정된 조리법을 그대로 재현한다고 주장하지 않습니다.
불리기 전에 쌀을 다섯 부분으로 나누면 색이 서로 섞이지 않습니다. 냉장 불림으로 쌀알에 수분과 색을 들이고, 각각 따로 쪄서 색을 선명하게 유지합니다. 참깨소금을 곁들여 따뜻하게 먹거나 짭짤한 음식과 함께 내도 좋습니다.
찹쌀을 찬물에 여러 번 헹궈 물이 거의 맑아질 때까지 씻습니다. 그릇 다섯 개에 100g씩 나누고 서로 섞이지 않게 둡니다.
판단잎과 물 150ml를 블렌더에 갈아 체에 거르고 초록색 우린 물을 만듭니다. 강황가루는 뜨거운 물 100ml에 풀어 노란색 물을 만듭니다. 자색 잎은 물 200ml에 넣어 15분 약불로 끓이고 체에 거른 뒤 식혀 보라색 물을 만듭니다. 가크 열매 과육과 물 60ml를 갈아 붉은색 물을 만듭니다. 나머지 한 부분은 흰색으로 둡니다. 모든 색 우린 물을 완전히 식힙니다.
쌀 네 부분에 각각 다른 우린 물을 넣습니다. 흰 쌀에는 불림용 찬물 가운데 배정된 양만 씁니다. 각 그릇에 찬물을 더해 쌀 위로 약 2cm 올라오게 합니다. 덮어서 다섯 그릇 모두 냉장고에서 6시간 불립니다. 실온에서 불리지 마세요.
색깔별로 고운 체에 담아 10분씩 물을 뺍니다. 색이 빠지므로 헹구지 마세요. 찜기에 젖은 면포나 구멍 낸 종이호일을 색깔별로 깔고, 증기가 돌 수 있도록 느슨하게 감쌉니다.
찜기 물받이에 물 2L를 넣고 일정하게 끓입니다. 찹쌀을 25~30분 찌고 윤기가 나며 속까지 부드럽게 익었는지 확인합니다. 쌀알 가운데가 가루처럼 단단하면 해당 부분에 뜨거운 물을 조금 뿌리고 5분 더 찝니다.
쌀을 찌는 동안 마른 프라이팬에 참깨를 넣고 중약불에서 향이 나고 살짝 노릇해질 때까지 볶습니다. 식힌 뒤 소금 2g과 함께 절구로 빻습니다.
내기 직전까지 색깔을 따로 유지한 뒤 따뜻한 접시에 부채꼴, 줄무늬 또는 꽃 모양으로 담습니다. 참깨소금을 곁들여 뜨거울 때 냅니다. 남은 밥은 2시간 이내에 4°C 이하로 냉장하고 3~4일 안에 먹습니다. 다시 데울 때 중심 온도는 74°C에 도달해야 합니다.
참깨소금만 곁들여도 든든하고 구운 채소나 짭짤한 음식과도 잘 어울립니다. 말린 lá cẩm을 구하기 어렵다면 베트남 식료품점에서 식용 자색 잎을 찾아보세요. 정체를 모르는 야생 잎으로 대체하지 마세요. 천연 우린 물의 농도는 달라질 수 있어 완성 색이 사진보다 연하거나 진할 수 있습니다. 전날 우린 물을 만들고 쌀을 냉장고에 넣어 불리면 다음 날 물을 빼고 찌기만 하면 됩니다. 익힌 쌀을 실온에 2시간 넘게 두지 마세요. 따뜻하게 보관하거나 신속히 냉장합니다.
색이 연합니다: 우린 물이 약했거나 쌀이 충분히 잠기지 않았을 수 있습니다. 진하게 우린 물을 완전히 식혀 쓰고 쌀이 잠길 만큼 액체를 더합니다. 색이 서로 번집니다: 불린 뒤 쌀을 헹궜거나 찜기에서 각 부분이 닿았을 수 있습니다. 따로 물을 빼고 천이나 종이 포장도 각각 사용합니다. 가운데가 단단합니다: 해당 부분에 뜨거운 물을 조금 넣고 5분 더 찐 뒤 내기 전에 다시 확인합니다. 냉장 후 밥이 딱딱합니다: 물을 조금 뿌리고 뜨겁고 부드러워질 때까지 다시 찝니다.
찹쌀에 글루텐이 있나요? 없습니다. 찹쌀은 자연적으로 글루텐이 없고, ‘찹쌀’이라는 이름은 끈기 있는 식감을 가리킵니다. 엄격히 피해야 한다면 표시와 교차 오염 정보를 확인하세요. 다른 천연 색 재료를 써도 되나요? 이 레시피에 적힌 재료처럼 식용 여부가 분명한 재료를 사용하세요. 산악 지역 오색밥의 식물은 공동체마다 다르므로 정체를 알 수 없는 야생 잎은 사용하지 마세요. 전날 만들어 둘 수 있나요? 가능합니다. 전날 우린 물을 만들고 쌀을 냉장 불림한 뒤, 먹는 날 물을 빼고 찝니다. 익힌 밥은 남으면 신속히 냉장합니다.
참깨소금에는 참깨가 들어갑니다. 말린 잎과 기타 포장 식품의 교차 오염 표시를 확인하세요. 찹쌀은 본래 글루텐이 없지만 의료상 엄격한 회피가 필요하면 제품 표시를 확인합니다. 쌀을 불릴 때는 뚜껑을 덮어 냉장하고 실온에 두지 않습니다. 익힌 쌀은 2시간 이내에 4°C 이하로 냉장하고 3~4일 안에 먹으며, 전체를 74°C까지 충분히 재가열합니다.
소개: 맑은 토마토 생선 육수, 노릇한 생선, chả cá, 쌀국수 bún, 딜과 아삭한 채소를 담은 베트남 북부식 한 그릇을 만듭니다. 라임과 고추는 따로 내어 각자 간을 맞추게 하세요.
소개: 후에 스타일의 두툼한 bánh canh 면에 강황과 향신료로 간한 단단한 가물치, 가볍게 농도를 낸 육수를 담아 보세요. 쪽파, rau răm, 라임과 고추로 마무리합니다.
소개: 부드럽고 탄력 있게 삶은 닭고기를 닭 육수로 지은 향긋한 노란 밥, 아삭한 절임채소, 라우람, 오이와 함께 냅니다. 생강, 라임, 피시소스로 만든 찍어 먹는 소스가 맛을 하나로 묶어 줍니다.
