Name: Lẩu cá linh bông điên điển
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 750 g kleine cá linh-zoetwatervissen, heel, schoongemaakt en ontweid; ongeveer 16–24 stuks, afhankelijk van de grootte; gekoeld bewaren; 2 l water, plus 200 ml heet water voor de tamarinde; 60 g rijp tamarindepulp, met pitten als de pulp heel is; 300 g rijpe tomaten (ongeveer 3 middelgrote), in partjes; 200 g ananas, geschild, zonder kern en in hapklare stukken; 60 g sjalot, gepeld en dun gesneden; 20 g knoflook, gepeld en fijngehakt; 30 g citroengras: zachte onderste delen, gekneusd en in stukken van 5 cm gesneden; 15 ml neutrale olie; 25 ml vissaus, geleidelijk toevoegen; 25 g suiker; 4 g fijn zout, geleidelijk toevoegen; 250 g gele bông điên điển-bloemen (gewone sesbania), harde steeltjes verwijderd, voorzichtig afgespoeld en uitgelekt; 150 g waterspinazie, malse stelen en bladeren gewassen en in stukken van 5 cm gesneden; 100 g taugé, afgespoeld en uitgelekt; 500 g verse rijstvermicelli, klaar om te serveren, verdeeld over vier porties; 15 g rau om (Vietnamese rijstveldplant), gewassen en grof gehakt; 15 g culantro (ngò gai), gewassen en in reepjes gesneden; 5 g verse rode chilipeper, in dunne plakjes; optioneel

Een tafel in de Mekongdelta met cá linh-hotpot, rauwe vis op een aparte schaal, gele bloemen, bladgroenten en rijstvermicelli. — Een hotpot om te delen: de vis gaart in kleine porties en de bloemen gaan er vlak voor het eten in.

Opbrengst 4 porties

Bereiding 35 minuten

Passieve tijd 10 minuten

Totaal 1 uur en 10 minuten

Calorieën per portie ongeveer 430 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Lẩu cá linh bông điên điển

Lẩu cá linh bông điên điển is een hotpot uit de Mekongdelta rond twee seizoensproducten: kleine cá linh-vis en gele bông điên điển-bloemen. Deze versie volgt een gedocumenteerde thuisbereiding uit de omgeving van An Giang en gebruikt tomaat, ananas, citroengras en een mild zure tamarindebouillon. Er bestaan verschillende bereidingen; dit is één praktische versie, niet de enige manier.

De bouillon wordt eerst gemaakt, zodat de aroma's van sjalot, knoflook en citroengras zich kunnen ontwikkelen voordat de pan op tafel komt. De vis gaart snel en de bloemen hoeven maar kort in de bouillon. Door de vis in kleine porties te garen blijft hij mals en behouden de bloemen wat beet. Verse rijstvermicelli brengt de krachtige, aromatische bouillon in balans.

Houd rauwe vis apart van eetklare ingrediënten en gebruik er een aparte tang voor. De Vietnamese namen cá linh en bông điên điển blijven staan, omdat de vissoort en bloemen niet altijd een nauwkeurige gangbare marktnaam hebben.

Praktisch

Tips voor een goed resultaatKoop verse vis die op ijs of gekoeld is bewaard; vraag de visboer de vis schoon te maken en te ontweien. Zeef het tamarindewater zodat pitten en vezels niet in de bouillon komen. Laat de bouillon met tomaat, ananas en citroengras 12–15 minuten zacht koken zodat de smaken samenkomen. Houd de bouillon gelijkmatig zacht aan de kook; hard koken kan de kleine visjes uit elkaar laten vallen. Gaar slechts enkele vissen tegelijk. Als de sonde in de dikste vis past, controleer dan 63 °C; heel kleine vissen moeten vanbinnen volledig ondoorzichtig zijn en gemakkelijk van de graat loskomen. Voeg bông điên điển-bloemen en taugé pas op het laatst toe en dompel ze kort onder zodat ze stevig blijven.

Ingrediënten

Tamarindebouillon en vis

750 g kleine cá linh-zoetwatervissen, heel, schoongemaakt en ontweid; ongeveer 16–24 stuks, afhankelijk van de grootte; gekoeld bewaren
2 l water, plus 200 ml heet water voor de tamarinde
60 g rijp tamarindepulp, met pitten als de pulp heel is
300 g rijpe tomaten (ongeveer 3 middelgrote), in partjes
200 g ananas, geschild, zonder kern en in hapklare stukken
60 g sjalot, gepeld en dun gesneden
20 g knoflook, gepeld en fijngehakt
30 g citroengras: zachte onderste delen, gekneusd en in stukken van 5 cm gesneden
15 ml neutrale olie
25 ml vissaus, geleidelijk toevoegen
25 g suiker
4 g fijn zout, geleidelijk toevoegen

Bloemen, groenten en garnering

250 g gele bông điên điển-bloemen (gewone sesbania), harde steeltjes verwijderd, voorzichtig afgespoeld en uitgelekt
150 g waterspinazie, malse stelen en bladeren gewassen en in stukken van 5 cm gesneden
100 g taugé, afgespoeld en uitgelekt
500 g verse rijstvermicelli, klaar om te serveren, verdeeld over vier porties
15 g rau om (Vietnamese rijstveldplant), gewassen en grof gehakt
15 g culantro (ngò gai), gewassen en in reepjes gesneden
5 g verse rode chilipeper, in dunne plakjes; optioneel

Bereiding

Bereid de tamarinde en groenten voor. Giet 200 ml heet water over de tamarindepulp en laat 10 minuten staan. Prak de pulp en zeef pitten en vezels eruit. Verwijder harde steeltjes van de bloemen en spoel ze voorzichtig af. Bereid de groenten, kruiden en smaakmakers zoals aangegeven. Bewaar de schoongemaakte vis in de koelkast, dep hem droog en gebruik een aparte schaal en tang.
Maak de basis van de bouillon. Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Fruit de sjalot en knoflook 1–2 minuten tot ze geuren. Voeg het gekneusde citroengras, de tomaten en ananas toe; bak 3 minuten tot de tomaat zacht begint te worden.
Breng op smaak en laat zacht koken. Schenk 2 l water en het gezeefde tamarindewater erbij en voeg vissaus, suiker en zout toe. Breng de bouillon aan de kook en laat 12–15 minuten zacht koken. Proef en breng binnen de afgemeten hoeveelheden op smaak. Zet de pan daarna op een stabiele tafelbrander en houd de bouillon zacht aan de kook.
Zet de hotpot veilig klaar. Leg de rauwe vis op een aparte, gekoelde schaal met de eigen tang. Houd schone borden, kruiden en vermicelli uit de buurt van rauwe vis. De bouillon moet zacht koken voordat de vis erin gaat.
Gaar de cá linh. Voeg telkens maar een paar vissen toe zodat de pan niet te vol raakt. Gaar ze ongeveer 3–5 minuten, afhankelijk van de grootte en de sterkte van het koken. Als een dunne sonde in de dikste vis past, controleer dan of deze 63 °C heeft bereikt. Is de vis te klein om betrouwbaar te meten, gaar hem dan tot het vlees overal ondoorzichtig is en gemakkelijk van de graat loskomt. Schep de gare vis met een schone tang uit de pan en leg hem niet terug op de schaal voor rauwe vis.
Voeg groenten toe en serveer. Laat de waterspinazie 1–2 minuten in de bouillon garen. Dompel de bông điên điển-bloemen en taugé 30–60 seconden onder, net tot ze zacht maar nog stevig zijn. Haal de pan van het vuur en roer rau om en culantro erdoor. Serveer met verse rijstvermicelli en eventueel chili. Kleine hele vissen kunnen fijne graatjes bevatten; eet voorzichtig.
Bewaar restjes veilig. Giet vocht van de schaal met rauwe vis weg. Koel overgebleven bouillon en gare vis snel af in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast, of binnen 1 uur als de omgeving warmer is dan 32 °C. Bewaar bij maximaal 4 °C en gebruik binnen 3 dagen. Verhit bouillon en vis bij het opwarmen tot 74 °C. Bewaar rauwe vis die te lang ongekoeld op tafel heeft gestaan niet.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

De bouillon kan een dag van tevoren worden gemaakt en gezeefd; koel hem snel af en bewaar hem in de koelkast. Breng hem voor het serveren opnieuw aan de kook. Maak de vis kort voor het koken schoon, houd hem gekoeld en zet kleine porties op tafel in plaats van de hele schaal op kamertemperatuur te laten staan. Verse rijstvermicelli is meestal klaar om te serveren; volg de verpakking als die iets anders vermeldt. De bông điên điển-bloemen geven het gerecht zijn karakter. Als ze niet verkrijgbaar zijn, kun je andere bladgroenten kort in de bouillon dompelen, maar de smaak wordt anders. Gaar alleen de hoeveelheid vis en groenten die wordt gegeten en bewaar resterende bouillon apart.

Problemen oplossen

De bouillon is te zuur: voeg geleidelijk een beetje van de afgemeten suiker toe en proef opnieuw; voeg geen extra tamarinde toe. De vis valt uit elkaar: zet het vuur lager, roer niet en gaar minder vis tegelijk. De bloemen worden slap: dompel ze slechts 30–60 seconden onder en haal ze eruit zodra ze iets zachter worden. De bouillon smaakt vlak: proef na het zacht koken en voeg vissaus en zout stapsgewijs toe, binnen de hoeveelheden van het recept.

Veelgestelde vragen

Wat is cá linh? Dat is de Vietnamese naam voor een kleine zoetwatervis die wordt geassocieerd met het hoogwaterseizoen in de Mekongdelta. Gebruik die naam op een Vietnamese markt, omdat gangbare visnamen in andere talen onnauwkeurig kunnen zijn. Kan ik een ander zuur ingrediënt gebruiken? Dit recept gebruikt tamarinde. Sommige regionale versies gebruiken jonge tamarindebladeren of andere zure bladeren; die veranderen de smaak en vragen om eigen, afgemeten hoeveelheden. Kan ik de hele hotpot op het fornuis maken? Ja. Houd de bouillon zacht aan de kook, gaar de vis in kleine porties en dompel de groenten kort onder voor het serveren. Een tafelbrander is vooral handig voor de gezamenlijke hotpotstijl.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portiegrootteeen kwart van de hotpot met bouillon, vis, groenten en 125 g verse rijstvermicelli
Calorieën430 kcal
Koolhydraten55 g
Eiwit28 g
Vet10 g
Vezels4 g
Natrium900 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis, waaronder cá linh en vissaus. Controleer de etiketten van rijstvermicelli en vissaus op andere allergenen en mogelijke kruisbesmetting. Bewaar rauwe vis bij maximaal 4 °C, gebruik een aparte schaal en tang en houd vissappen uit de buurt van eetklare kruiden, gare vis en vermicelli. Gaar de vis tot 63 °C wanneer de temperatuur meetbaar is; heel kleine vissen moeten vanbinnen ondoorzichtig zijn en gemakkelijk van de graat loskomen. Koel restjes snel en verwarm ze opnieuw tot 74 °C. Kleine hele vissen bevatten graatjes.

Voor het serveren

Serveer de pan zacht kokend met verse rijstvermicelli en dompel de bloemen pas onder vlak voordat je gaat eten.
Houd keukengerei voor rauwe vis tijdens de hele maaltijd apart van de schone soeplepel en borden voor gaar eten.

Lẩu cá linh bông điên điển

Praktisch

Ingrediënten

Tamarindebouillon en vis

Bloemen, groenten en garnering

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Voor het serveren

Vietnamese nationale gerechten

Măng chua nấu cá

Nem nướng Đà Lạt

Cơm lam Tây Nguyên