Name: Lẩu cá linh bông điên điển
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 750 g małych ryb cá linh (słodkowodnych), w całości, oczyszczonych i wypatroszonych; około 16–24 sztuk zależnie od wielkości; przechowuj w chłodzie; 2 l wody oraz dodatkowe 200 ml gorącej wody do tamaryndowca; 60 g dojrzałego miąższu tamaryndowca, z pestkami, jeśli jest w całości; 300 g dojrzałych pomidorów (około 3 średnich), pokrojonych w cząstki; 200 g ananasa, obranego, bez rdzenia i pokrojonego na kęsy; 60 g szalotki, obranej i drobno pokrojonej; 20 g czosnku, obranego i posiekanego; 30 g trawy cytrynowej: delikatne dolne części łodyg, rozgniecione i pokrojone na odcinki 5 cm; 15 ml neutralnego oleju; 25 ml sosu rybnego, dodawanego stopniowo; 25 g cukru; 4 g drobnej soli, dodawanej stopniowo; 250 g żółtych kwiatów bông điên điển (sesbanii), bez twardych łodyżek, delikatnie opłukanych i odsączonych; 150 g szpinaku wodnego: delikatne łodygi i liście, umyte i pokrojone na odcinki 5 cm; 100 g kiełków fasoli, opłukanych i odsączonych; 500 g świeżego makaronu ryżowego, gotowego do podania, podzielonego na 4 porcje; 15 g rau om (wietnamskiego ziela ryżowego), umytego i grubo posiekanego; 15 g kolendry meksykańskiej (culantro, ngò gai), umytej i pokrojonej; 5 g świeżej czerwonej papryczki chili, cienko pokrojonej; opcjonalnie

Stół w delcie Mekongu z hot potem cá linh, surową rybą na osobnym półmisku, żółtymi kwiatami, zieleniną i makaronem ryżowym. — Wspólny hot pot: rybę gotuje się małymi partiami, a kwiaty zanurza tuż przed jedzeniem.

Porcje 4

Gotowanie 35 minut

Czas pasywny 10 minut

Łącznie 1 godzina 10 minut

Kalorie na porcję około 430 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Lẩu cá linh bông điên điển

Lẩu cá linh bông điên điển to hot pot z delty Mekongu, którego charakter tworzą dwa sezonowe składniki: mała ryba cá linh i żółte kwiaty bông điên điển. Ta wersja nawiązuje do opisanego domowego sposobu z okolic An Giang i łączy pomidory, ananasa, trawę cytrynową oraz łagodnie kwaśny wywar z tamaryndowcem. Przepisy się różnią; to jedna praktyczna wersja, a nie jedyny sposób przygotowania.

Wywar powstaje najpierw, aby nabrał aromatu szalotki, czosnku i trawy cytrynowej, zanim garnek trafi na stół. Ryba gotuje się szybko, a kwiatom wystarczy krótkie zanurzenie. Gotowanie małymi partiami pomaga zachować delikatność ryby i sprężystość kwiatów. Świeży makaron ryżowy równoważy wyrazisty, aromatyczny wywar.

Surową rybę trzymaj osobno od gotowych produktów i używaj do niej oddzielnych szczypiec. Zachowujemy wietnamskie nazwy cá linh i bông điên điển, ponieważ ich gatunki nie mają dokładnych, powszechnych odpowiedników w nazewnictwie sklepowym.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiWybierz świeżą rybę przechowywaną na lodzie lub w lodówce; poproś sprzedawcę o oczyszczenie i wypatroszenie. Przecedź tamaryndowiec, aby pestki i włókna nie trafiły do wywaru. Gotuj wywar z pomidorami, ananasem i trawą cytrynową przez 12–15 minut, aby smaki się połączyły. Utrzymuj spokojne, równe wrzenie; gwałtowne może rozpaść małe ryby. Gotuj po kilka ryb naraz. Jeśli sonda mieści się w najgrubszej rybie, sprawdź 63°C; bardzo mała ryba powinna być w środku nieprzezroczysta, a mięso powinno łatwo odchodzić od kręgosłupa. Kwiaty bông điên điển i kiełki dodaj pod koniec i zanurz krótko, aby zachowały teksturę.

Składniki

Wywar tamaryndowy i ryba

750 g małych ryb cá linh (słodkowodnych), w całości, oczyszczonych i wypatroszonych; około 16–24 sztuk zależnie od wielkości; przechowuj w chłodzie
2 l wody oraz dodatkowe 200 ml gorącej wody do tamaryndowca
60 g dojrzałego miąższu tamaryndowca, z pestkami, jeśli jest w całości
300 g dojrzałych pomidorów (około 3 średnich), pokrojonych w cząstki
200 g ananasa, obranego, bez rdzenia i pokrojonego na kęsy
60 g szalotki, obranej i drobno pokrojonej
20 g czosnku, obranego i posiekanego
30 g trawy cytrynowej: delikatne dolne części łodyg, rozgniecione i pokrojone na odcinki 5 cm
15 ml neutralnego oleju
25 ml sosu rybnego, dodawanego stopniowo
25 g cukru
4 g drobnej soli, dodawanej stopniowo

Kwiaty, warzywa i dodatki

250 g żółtych kwiatów bông điên điển (sesbanii), bez twardych łodyżek, delikatnie opłukanych i odsączonych
150 g szpinaku wodnego: delikatne łodygi i liście, umyte i pokrojone na odcinki 5 cm
100 g kiełków fasoli, opłukanych i odsączonych
500 g świeżego makaronu ryżowego, gotowego do podania, podzielonego na 4 porcje
15 g rau om (wietnamskiego ziela ryżowego), umytego i grubo posiekanego
15 g kolendry meksykańskiej (culantro, ngò gai), umytej i pokrojonej
5 g świeżej czerwonej papryczki chili, cienko pokrojonej; opcjonalnie

Przygotowanie

Przygotuj tamaryndowiec i warzywa. Zalej miąższ 200 ml gorącej wody i odstaw na 10 minut. Rozgnieć, a następnie przecedź, usuwając pestki i włókna. Usuń twarde łodyżki kwiatów i delikatnie je opłucz. Przygotuj warzywa, zioła i aromaty. Oczyszczoną rybę trzymaj w lodówce, osusz ją i użyj dla niej oddzielnego talerza oraz szczypiec.
Zbuduj bazę wywaru. Rozgrzej olej w dużym garnku na średnim ogniu. Podsmażaj szalotkę i czosnek przez 1–2 minuty, aż zaczną pachnieć. Dodaj rozgniecioną trawę cytrynową, pomidory i ananasa; gotuj 3 minuty, aż pomidory zaczną mięknąć.
Dopraw i gotuj na wolnym ogniu. Wlej 2 l wody i przecedzony płyn tamaryndowy, dodaj sos rybny, cukier i sól. Doprowadź do lekkiego wrzenia i gotuj 12–15 minut. Spróbuj i dopasuj smak w ramach odmierzonej ilości składników, po czym przenieś garnek na stabilny palnik stołowy. Utrzymuj spokojne wrzenie.
Przygotuj hot pot bezpiecznie. Surową rybę połóż na osobnym, schłodzonym talerzu i podaj do niej dedykowane szczypce. Czyste naczynia, zioła i makaron trzymaj z dala od surowej ryby. Przed dodaniem ryby wywar powinien spokojnie wrzeć.
Ugotuj cá linh. Dodawaj po kilka ryb naraz, bez przepełniania garnka. Gotuj około 3–5 minut, zależnie od wielkości i intensywności wrzenia. Jeśli cienka sonda mieści się w najgrubszej rybie, sprawdź, czy osiągnęła 63°C. Jeśli ryba jest zbyt mała do wiarygodnego pomiaru, gotuj, aż mięso będzie nieprzezroczyste w całym przekroju i łatwo odejdzie od kręgosłupa. Czystymi szczypcami przełóż rybę do misek; nie odkładaj jej na talerz po surowej rybie.
Dodaj warzywa i podaj. Gotuj szpinak wodny w wywarze przez 1–2 minuty. Kwiaty bông điên điển i kiełki zanurz na 30–60 sekund, tylko do uzyskania sprężystości. Zdejmij z ognia i wmieszaj rau om oraz culantro. Podawaj ze świeżym makaronem ryżowym i opcjonalnym chili. Małe ryby w całości mogą mieć drobne ości — jedz ostrożnie.
Bezpiecznie przechowaj resztki. Wylej płyn z talerza po surowej rybie. Pozostały wywar i ugotowaną rybę szybko schłodź w płytkich pojemnikach i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, a w temperaturze otoczenia powyżej 32°C — w ciągu godziny. Przechowuj w temperaturze do 4°C i zużyj w ciągu 3 dni. Odgrzewając, doprowadź wywar i rybę do 74°C. Nie zachowuj surowej ryby, która zbyt długo leżała na stole bez chłodzenia.

Praktyczne wskazówki

Wywar można przygotować i przecedzić dzień wcześniej, szybko schłodzić i wstawić do lodówki. Przed podaniem ponownie podgrzej go do lekkiego wrzenia. Oczyść rybę krótko przed gotowaniem, trzymaj ją w chłodzie i podawaj na stół małymi partiami zamiast pozostawiać cały talerz w temperaturze pokojowej. Świeży makaron ryżowy zwykle jest gotowy do podania; jeśli opakowanie zaleca inaczej, postępuj zgodnie z instrukcją. Kwiaty bông điên điển nadają potrawie charakter. Jeśli ich nie ma, można zanurzyć inne warzywa liściaste, ale smak będzie inny. Gotuj tylko tyle ryby i warzyw, ile zostanie zjedzone, a resztę wywaru przechowuj oddzielnie.

Rozwiązywanie problemów

Wywar jest za kwaśny: dodaj stopniowo trochę odmierzonego cukru i spróbuj ponownie; nie dodawaj więcej tamaryndowca. Ryba się rozpada: zmniejsz intensywność wrzenia, nie mieszaj i gotuj mniej ryb naraz. Kwiaty więdną: zanurzaj je tylko przez 30–60 sekund i wyjmij, gdy lekko zmiękną. Wywar jest mdły: spróbuj go po gotowaniu i stopniowo dodawaj sos rybny oraz sól, nie przekraczając ilości z przepisu.

Najczęstsze pytania

Czym jest cá linh? To wietnamska nazwa małej ryby słodkowodnej kojarzonej z sezonem wezbrań w delcie Mekongu. Na wietnamskim targu warto użyć tej nazwy, bo potoczne odpowiedniki mogą być nieprecyzyjne. Czy mogę użyć innego składnika zakwaszającego? W tym przepisie używa się tamaryndowca. W niektórych regionalnych wersjach stosuje się młode liście tamaryndowca lub inne kwaśne liście; zmieniają one smak i wymagają osobno dobranych ilości. Czy mogę przygotować całe danie na kuchence? Tak. Utrzymuj wywar w lekkim wrzeniu, gotuj rybę małymi partiami i krótko zanurz warzywa przed podaniem. Palnik stołowy służy głównie wspólnemu podawaniu hot potu.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Wielkość porcjijedna czwarta hot potu z wywarem, rybą, warzywami i 125 g świeżego makaronu ryżowego
Kalorie430 kcal
Węglowodany55 g
Białko28 g
Tłuszcz10 g
Błonnik4 g
Sód900 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby, w tym cá linh i sos rybny. Sprawdź etykiety makaronu ryżowego i sosu rybnego pod kątem innych alergenów oraz ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego. Surową rybę przechowuj w temperaturze do 4°C, używaj oddzielnego talerza i szczypiec, nie dopuszczaj do kontaktu jej soków z gotowymi ziołami, ugotowaną rybą ani makaronem. Gotuj rybę do 63°C, gdy można zmierzyć temperaturę; bardzo mała ryba powinna być nieprzezroczysta w środku i łatwo odchodzić od kręgosłupa. Resztki szybko schłodź i odgrzej do 74°C. Małe ryby w całości zawierają ości.

Przed podaniem

Podaj garnek w lekkim wrzeniu ze świeżym makaronem ryżowym; kwiaty zanurzaj dopiero przed jedzeniem.
Przez cały posiłek trzymaj przybory do surowej ryby osobno od czystej chochli i talerzy na gotowe jedzenie.

Lẩu cá linh bông điên điển

Praktyczne wskazówki

Składniki

Wywar tamaryndowy i ryba

Kwiaty, warzywa i dodatki

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Najczęstsze pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Przed podaniem

Wietnamskie dania narodowe

Măng chua nấu cá

Nem nướng Đà Lạt

Cơm lam Tây Nguyên