Beschrijving: Taai-zachte, doorschijnende tapiocaballetjes met gekaramelliseerd geroosterd varkensvlees en houtoorzwam worden kort gekookt in lichte gembersiroop.
Chè bột lọc heo quay is een dessert uit Huế met een zoet-hartig contrast: kleine tapiocaballetjes met gebruind varkensvlees en houtoorzwam worden in geurige gembersiroop geserveerd. De taaie, doorschijnende buitenkant past bij de warme, licht gekruide siroop.
Zet de gedroogde houtoorzwam onder koud drinkwater en laat 20 minuten weken tot die zacht is. Giet af, spoel om, verwijder het harde voetje en hak fijn. Bewaar het gegaarde varkensvlees gekoeld tot gebruik.
Doe 50 g tapiocazetmeel in een hittebestendige kom. Schenk 100 ml vers gekookt water erbij en roer meteen tot een kleverige pasta. Voeg de resterende 150 g zetmeel toe. Kneed het deeg, zodra het voldoende is afgekoeld, 2–3 minuten tot het glad en soepel is. Dek af en laat 5 minuten rusten.
Snijd het vlees in blokjes van maximaal 5 mm. Blancheer 30 seconden in kokend water en laat goed uitlekken. Bak op middelhoog vuur 4–5 minuten tot de randjes bruin zijn. Schep het vlees uit de pan en laat ongeveer 1 eetlepel uitgebakken vet achter. Smelt 25 g kandijsuiker tot amberkleurig; doe het vlees terug, voeg de paddenstoel en 2 g zout toe en roer 2 minuten tot de vulling door en door heet is. Schep op een bord en laat afkoelen.
Neem ongeveer 8–10 g deeg en rol tot een balletje. Druk plat tot een dun schijfje en leg er ongeveer ½ theelepel vulling op. Breng de randjes samen en knijp stevig dicht. Rol voorzichtig tot een glad balletje zonder zichtbare vulling. Houd de rest van het deeg afgedekt.
Breng ongeveer 2 l vers water aan de kook. Kook de balletjes in kleine porties en roer voorzichtig. Kook ze ongeveer 2 minuten nadat ze boven komen drijven, tot de buitenkant doorschijnend is. Dek af, zet het vuur uit en laat 5 minuten staan. Leg ze 1–2 minuten in koud water en laat uitlekken. Gooi het kookwater weg.
Laat 600 ml water met 60 g kandijsuiker, de gember en 2 g zout 5 minuten zacht koken, tot de suiker oplost en de siroop naar gember geurt. Voeg de uitgelekte balletjes toe; zodra het weer zacht kookt, laat je ze 1 minuut meekoken. Zet het vuur uit.
Verdeel de warme balletjes en siroop over vier kommen, strooi er geroosterd sesamzaad over en serveer warm. Koel restjes binnen 2 uur terug en bewaar ze bij maximaal 4 °C; gebruik binnen 3–4 dagen. Verwarm één keer opnieuw tot 74 °C in het midden. Vers bereid is de textuur het best.
Vooruitwerken: Maak de vulling eerder en bewaar gekoeld. Vorm de balletjes kort voor het koken voor de beste textuur. Serveren: Serveer warm in kommen met gembersiroop en geroosterd sesamzaad. Bewaren: Koel restjes snel in ondiepe, afgesloten bakjes en zet ze binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast. Gebruik binnen 3–4 dagen. Opwarmen: Verwarm maar één keer tot 74 °C in het midden en tot de siroop dampt. Tapioca wordt steviger wanneer die afkoelt.
Het deeg scheurt: Kneed er heet water door, telkens één theelepel, en houd het afgedekt. De balletjes gaan open: Gebruik minder vulling en knijp de naad stevig dicht. De buitenkant blijft ondoorzichtig: Kook iets langer nadat de balletjes boven komen en laat ze afgedekt nagaren. De siroop is te zoet: Schep minder siroop in elke kom.
Is dit een hartig gerecht of een dessert? Het is een chè-dessertsoep uit Huế, met een zoet-hartig contrast door de vulling van geroosterd varkensvlees. Kan ik rauw varkensvlees gebruiken? Dit recept is bedoeld voor al gegaard geroosterd varkensvlees, dat de karakteristieke bruine smaak geeft. Kan ik het vooraf maken? Maak de vulling vooraf en bewaar gekoeld; vorm de balletjes kort voor het koken voor de beste textuur.
Benadering op basis van de genoemde hoeveelheden tapiocazetmeel, gegaard varkensvlees met gemiddeld vetgehalte, gedroogde paddenstoel, suiker, sesamzaad en smaakmakers, verdeeld over vier porties. Het vetgehalte van het vlees en de gegeten hoeveelheid siroop veranderen de waarden.
Bevat sesam en varkensvlees. Tapioca is van nature glutenvrij, maar controleer de etiketten van zetmeel, geroosterd varkensvlees en sesam op toevoegingen of waarschuwingen voor kruisbesmetting. Bewaar gegaard varkensvlees gekoeld tot gebruik en gooi het weg als het langer dan 2 uur op kamertemperatuur heeft gestaan. Koel bereide porties snel af en zet ze binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast. Gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm maar één keer opnieuw tot 74 °C in het hele gerecht. Laat het hete deeg eerst voldoende afkoelen om te hanteren; proef het niet heet.
In het kort: Zachte, glanzende kleefrijst met lạp xưởng, gedroogde garnalen, volledig gare reepjes ei, varkensvleesvlokken, gebakken sjalot en bosuienolie.
Intro: Zachte, gestoomde kleefrijst met hartige, zacht gepocheerde kip, volledig gestold ei, krokante sjalot en lente-uitjesolie. Serveer met snelle zoetzure groente en vissaus met gember en limoen.
Intro: Geurige gestoomde kleefrijst wordt gemengd met zachtgemaakte zwarte trám, goudbruine sjalot en vissaus. Zo ontstaat een hartig, zacht gerecht met een natuurlijke roze-paarse kleur.
