Chè bột lọc heo quay — 후에식 타피오카 돼지고기 만두

말린 목이버섯을 식수용 찬물에 20분간 담가 부드럽게 불립니다. 물기를 빼고 헹군 뒤 딱딱한 밑동을 제거하고 잘게 다집니다. 익힌 돼지고기는 사용할 때까지 냉장 보관합니다.

내열 볼에 타피오카 전분 50 g을 담고 갓 끓인 물 100 ml를 부어 끈적한 풀이 되도록 바로 저으세요. 나머지 전분 150 g을 넣습니다. 손으로 만질 수 있을 만큼 식으면 2~3분간 매끈하고 탄력 있게 반죽합니다. 덮어서 5분간 둡니다.

돼지고기를 5 mm 이하 크기로 깍둑썰기합니다. 끓는 물에 30초 데쳐 물기를 잘 뺀 뒤 중불 프라이팬에서 4~5분간 가장자리가 노릇해질 때까지 볶습니다. 고기를 꺼내고 나온 기름 약 1큰술을 남깁니다. 락슈거 25 g을 호박색이 되도록 녹인 다음 고기를 다시 넣고 목이버섯과 소금 2 g을 더해 2분간, 속까지 김이 날 정도로 볶습니다. 접시에 옮겨 식힙니다.

반죽을 8~10 g 떼어 공 모양으로 굴린 뒤 얇은 원으로 눌러 폅니다. 가운데 소를 약 ½작은술 놓고 가장자리를 모아 단단히 꼬집어 닫습니다. 소가 보이지 않게 부드러운 만두 모양으로 굴립니다. 남은 반죽은 마르지 않게 덮어 둡니다.

깨끗한 물 약 2 L를 끓입니다. 만두를 서로 붙지 않도록 나누어 넣고 부드럽게 저어줍니다. 떠오른 뒤 약 2분 더, 피가 투명해질 때까지 삶습니다. 뚜껑을 덮고 불을 끈 뒤 5분 둡니다. 찬물에 1~2분 옮겼다가 건져 물기를 뺍니다. 삶은 물은 버립니다.

깨끗한 냄비에 물 600 ml, 락슈거 60 g, 생강, 소금 2 g을 넣어 5분간 끓입니다. 설탕이 녹고 생강 향이 우러나면 건진 만두를 넣고 다시 살짝 끓기 시작할 때 1분 더 끓인 뒤 불을 끕니다.

따뜻한 만두와 시럽을 네 그릇에 나누고 볶은 참깨를 뿌려 냅니다. 남은 음식은 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3~4일 안에 먹습니다. 한 번만 재가열해 중심부까지 74°C로 올립니다. 갓 만든 것이 식감이 가장 좋습니다.