Descrição: Bolinhos macios e translúcidos de tapioca envolvem porco assado caramelizado e cogumelo orelha-de-pau, depois cozinham rapidamente em uma calda leve de gengibre.
Chè bột lọc heo quay é uma sobremesa de Huế com contraste agridoce: pequenos bolinhos de tapioca envolvem porco assado dourado e cogumelo orelha-de-pau, servidos em uma calda perfumada de gengibre. A massa macia e translúcida combina com a calda morna e levemente aromática.
Cubra o cogumelo seco com água potável fria e deixe hidratar por 20 minutos, até ficar macio. Escorra, enxágue, retire a parte dura e pique bem. Mantenha o porco cozido refrigerado até usar.
Coloque 50 g do polvilho em uma tigela resistente ao calor. Despeje 100 ml de água recém-fervida e misture imediatamente até formar uma pasta pegajosa. Junte os 150 g restantes. Quando a massa estiver fria o suficiente para tocar, sove por 2 a 3 minutos, até ficar lisa e maleável. Cubra e deixe descansar por 5 minutos.
Corte o porco em cubinhos de até 5 mm. Escalde em água fervente por 30 segundos, escorra bem e doure em uma frigideira em fogo médio por 4 a 5 minutos. Retire a carne, deixando cerca de 1 colher de sopa da gordura na frigideira. Derreta 25 g de açúcar de pedra até ficar âmbar; devolva o porco, acrescente o cogumelo e 2 g de sal e mexa por 2 minutos, até o recheio ficar bem quente e soltando vapor. Passe para um prato e deixe esfriar.
Separe cerca de 8 a 10 g de massa e faça uma bolinha. Achate em um disco fino, coloque cerca de ½ colher de chá de recheio no centro, junte as bordas e aperte para fechar. Role delicadamente até formar um bolinho liso, sem recheio exposto. Mantenha a massa restante coberta.
Ferva cerca de 2 litros de água limpa. Cozinhe os bolinhos em pequenas porções e mexa com cuidado. Depois que flutuarem, cozinhe por mais cerca de 2 minutos, até a massa ficar translúcida. Tampe, desligue o fogo e deixe repousar por 5 minutos. Transfira para água fria por 1 a 2 minutos e escorra. Descarte a água do cozimento.
Em uma panela limpa, ferva em fogo baixo 600 ml de água com 60 g de açúcar de pedra, o gengibre e 2 g de sal por 5 minutos, até o açúcar dissolver e a calda ficar perfumada. Junte os bolinhos escorridos e, quando voltar a ferver levemente, cozinhe por 1 minuto. Desligue o fogo.
Divida os bolinhos mornos e a calda entre quatro tigelas, finalize com gergelim tostado e sirva. Refrigere as sobras em até 2 horas, a 4°C ou menos; consuma em 3 a 4 dias. Reaqueça apenas uma vez, até atingir 74°C no centro. A textura fica melhor logo após o preparo.
Adiantamento: Prepare o recheio antes e mantenha refrigerado. Modele os bolinhos pouco antes de cozinhar para preservar a textura. Serviço: Sirva morno em tigelas com a calda de gengibre e gergelim tostado. Armazenamento: Resfrie rapidamente as sobras em recipientes rasos e tampados e leve à geladeira, a 4°C ou menos, em até 2 horas. Consuma em 3 a 4 dias. Aquecimento: Reaqueça uma vez até 74°C no centro e até a calda soltar vapor. A tapioca fica mais firme depois de fria.
A massa racha: Sove com água quente, uma colher de chá de cada vez, e mantenha coberta. Os bolinhos abrem: Use menos recheio e aperte bem a emenda. A massa continua opaca: Cozinhe um pouco mais depois que flutuar e respeite o descanso tampado. A calda fica doce demais: Sirva uma quantidade menor em cada tigela.
É um prato salgado ou uma sobremesa? É um chè de Huế, uma sobremesa em forma de sopa com contraste agridoce do recheio de porco assado. Posso usar carne suína crua? A receita foi escrita para porco assado já cozido, que dá o sabor tostado característico. Posso preparar com antecedência? Faça o recheio antes e mantenha refrigerado; modele os bolinhos pouco antes de cozinhar.
Estimativa aproximada com base nas quantidades indicadas de polvilho, porco assado com teor médio de gordura, cogumelo seco, açúcar, gergelim e temperos, divididas em quatro porções. A gordura da carne e a quantidade de calda consumida alteram os valores.
Contém gergelim e carne suína. A tapioca é naturalmente sem glúten, mas confira os rótulos do polvilho, do porco assado e do gergelim para identificar ingredientes adicionados e avisos de contato cruzado. Mantenha o porco cozido refrigerado até usar e descarte se ficar mais de 2 horas em temperatura ambiente. Resfrie as porções prontas rapidamente e refrigere a 4°C ou menos em até 2 horas. Consuma em 3 a 4 dias e reaqueça apenas uma vez até 74°C em toda a porção. Espere a massa quente esfriar o suficiente para manusear; não prove enquanto estiver quente.
Arroz glutinoso macio e brilhante coberto com lạp xưởng, camarões secos, tiras de ovo bem cozido, carne suína desfiada, chalotas fritas e óleo de cebolinha.
Arroz glutinoso cozido no vapor, macio e levemente elástico, coberto com frango desfiado e temperado, ovo bem cozido, chalota crocante e óleo de cebolinha. Sirva com picles rápidos e molho de peixe com gengibre e limão.
Arroz glutinoso aromático cozido no vapor é misturado com trám preto amolecido, chalota dourada e molho de peixe. O resultado é um prato salgado e macio, com tom rosa-arroxeado natural.
