Résumé : Des bouchées de tapioca translucides renferment du porc rôti caramélisé et des champignons noirs, puis cuisent brièvement dans un sirop léger au gingembre.
Le chè bột lọc heo quay est un dessert de Huế au contraste sucré-salé : de petites bouchées de tapioca enveloppent du porc rôti doré et des champignons noirs, puis se servent dans un sirop parfumé au gingembre. Leur enveloppe moelleuse et translucide s’accorde avec un sirop chaud et délicatement épicé.
Couvrez les champignons noirs séchés d’eau potable fraîche et faites-les tremper 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient souples. Égouttez, rincez, retirez la base dure et hachez finement. Gardez le porc cuit au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
Mettez 50 g de fécule dans un bol résistant à la chaleur. Versez 100 ml d’eau tout juste bouillie en remuant aussitôt pour former une pâte collante. Ajoutez le reste de fécule. Quand la pâte peut être manipulée, pétrissez 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Couvrez et laissez reposer 5 minutes.
Coupez le porc en dés de 5 mm au maximum. Blanchissez 30 secondes, égouttez bien, puis faites revenir à feu moyen pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce que les bords dorent. Retirez la viande en laissant environ une cuillère à soupe de graisse. Faites fondre 25 g de sucre candi jusqu’à une teinte ambrée. Remettez le porc, ajoutez les champignons et 2 g de sel, puis remuez 2 minutes jusqu’à ce que la farce soit fumante. Transférez sur une assiette et laissez refroidir.
Prélevez 8 à 10 g de pâte, roulez en boule et aplatissez en disque fin. Déposez environ une demi-cuillère à café de farce au centre. Rassemblez les bords, pincez soigneusement et roulez pour obtenir une bouchée lisse sans farce visible. Couvrez les pièces en attente.
Portez environ 2 l d’eau fraîche à ébullition régulière. Faites cuire les bouchées en petites fournées et remuez délicatement. Après qu’elles remontent, poursuivez environ 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Couvrez, coupez le feu et attendez 5 minutes. Transférez dans de l’eau fraîche 1 à 2 minutes, puis égouttez. Jetez l’eau de cuisson.
Faites frémir 600 ml d’eau avec 60 g de sucre candi, le gingembre et 2 g de sel pendant 5 minutes. Ajoutez les bouchées égouttées et ramenez juste à ébullition pendant 1 minute. Retirez du feu.
Répartissez les bouchées et le sirop dans quatre bols. Ajoutez le sésame grillé et servez chaud. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4 °C ou moins ; consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez une seule fois à 74 °C à cœur. La meilleure texture s’obtient juste après cuisson.
À l’avance : Préparez la farce et gardez-la au frais. Façonnez les bouchées peu avant la cuisson. Service : Servez chaud dans des bols avec le sirop au gingembre et le sésame grillé. Conservation : Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et couverts ; réfrigérez à 4 °C maximum sous 2 heures. Consommez sous 3 à 4 jours. Réchauffage : Réchauffez une seule fois à 74 °C à cœur, jusqu’à ce que le sirop soit fumant. Le tapioca se raffermit en refroidissant.
La pâte se fissure : Incorporez de l’eau chaude, une cuillère à café à la fois, et gardez la pâte couverte. Les bouchées s’ouvrent : Mettez moins de farce et pincez fermement la fermeture. L’enveloppe reste opaque : Prolongez légèrement la cuisson après qu’elle remonte et respectez le repos couvert. Le sirop est trop sucré : Servez-en une quantité plus petite dans chaque bol.
Est-ce un plat salé ou un dessert ? C’est un chè de Huế, un dessert en soupe au contraste sucré-salé apporté par la farce au porc rôti. Puis-je utiliser du porc cru ? La recette est conçue pour du porc rôti déjà cuit, qui apporte sa saveur dorée caractéristique. Puis-je préparer à l’avance ? Préparez et réfrigérez la farce ; façonnez les bouchées juste avant la cuisson pour une meilleure texture.
Estimation approximative à partir des quantités indiquées de fécule, de porc rôti moyennement gras, de champignons séchés, de sucre, de sésame et d’assaisonnement, divisées en quatre. La teneur en graisse du porc et la quantité de sirop consommée font varier ces valeurs.
Contient du sésame et du porc. Le tapioca est naturellement sans gluten, mais vérifiez les étiquettes de la fécule, du porc rôti et du sésame pour repérer les ingrédients ajoutés ou les traces éventuelles. Gardez le porc cuit au réfrigérateur jusqu’à son emploi et jetez-le s’il est resté plus de 2 heures à température ambiante. Refroidissez rapidement les portions cuites et réfrigérez-les à 4 °C maximum sous 2 heures. Consommez sous 3 à 4 jours et ne réchauffez qu’une fois à 74 °C à cœur. Laissez tiédir la pâte avant de la manipuler ; ne la goûtez pas brûlante.
En bref : Un riz gluant tendre et brillant garni de lạp xưởng, de petites crevettes séchées, de rubans d’omelette bien cuite, de porc effiloché, d’échalotes frites et d’huile à la ciboule.
En bref : Du riz gluant tendre cuit à la vapeur, garni de poulet poché et assaisonné, de rubans d’omelette bien cuite, d’échalotes croustillantes et d’huile à la ciboule, accompagné de légumes aigres-doux et d’une sauce au gingembre et au citron vert.
Résumé : Du riz gluant parfumé cuit à la vapeur est mélangé à du trám noir attendri, de l’échalote dorée et de la sauce de poisson pour obtenir un plat salé et tendre, naturellement teinté de rose violacé.
