Kurzbeschreibung: Zähe, durchscheinende Tapiokaklößchen umhüllen karamellisierten Schweinebraten und Mu-Err-Pilze. Anschließend ziehen sie kurz in einem milden Ingwersirup.
Chè bột lọc heo quay ist ein Dessert aus Huế mit süß-herzhaftem Kontrast: Kleine Tapiokaklößchen umhüllen gebräunten Schweinebraten und Mu-Err-Pilze und werden in duftendem Ingwersirup serviert. Die zähe, durchscheinende Hülle passt zum warmen, mild gewürzten Sirup.
Die getrockneten Mu-Err-Pilze mit kaltem Trinkwasser bedecken und 20 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Abgießen, abspülen, harte Stielenden entfernen und fein hacken. Den gegarten Schweinebraten bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
50 g Tapiokastärke in eine hitzefeste Schüssel geben. 100 ml frisch aufgekochtes Wasser zugießen und sofort zu einer klebrigen Paste verrühren. Die übrigen 150 g Stärke einarbeiten. Sobald der Teig handwarm ist, 2–3 Minuten glatt und geschmeidig kneten. Abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
Das Fleisch in höchstens 5 mm große Würfel schneiden. 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten anbraten, bis die Ränder gebräunt sind. Das Fleisch herausnehmen und etwa 1 EL ausgelassenes Fett in der Pfanne lassen. 25 g Kandiszucker bernsteinfarben schmelzen; das Fleisch zurückgeben, Pilze und 2 g Salz hinzufügen und 2 Minuten rühren, bis die Füllung dampfend heiß ist. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
Etwa 8–10 g Teig zu einer Kugel rollen und zu einer dünnen Scheibe drücken. Etwa ½ TL Füllung in die Mitte geben, die Ränder zusammenführen und fest zusammendrücken. Zu einem glatten Klößchen ohne sichtbare Füllung rollen. Den übrigen Teig abgedeckt halten.
Etwa 2 l frisches Wasser sprudelnd kochen. Die Klößchen portionsweise hineingeben und vorsichtig umrühren. Nach dem Aufsteigen noch etwa 2 Minuten garen, bis die Hülle durchsichtig wirkt. Abdecken, den Herd ausschalten und 5 Minuten ziehen lassen. Für 1–2 Minuten in kaltes Wasser geben und abtropfen lassen. Das Kochwasser wegschütten.
600 ml Wasser, 60 g Kandiszucker, Ingwer und 2 g Salz in einem sauberen Topf 5 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und der Ingwer duftet. Die abgetropften Klößchen hinzufügen und nach erneutem leichtem Aufkochen 1 Minute garen. Vom Herd nehmen.
Klößchen und Sirup auf vier Schalen verteilen, mit geröstetem Sesam bestreuen und warm servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen; innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Nur einmal auf mindestens 74 °C im Inneren erhitzen. Frisch gekocht ist die Konsistenz am besten.
Vorbereitung: Die Füllung kann vorbereitet und gekühlt werden. Für die beste Konsistenz die Klößchen kurz vor dem Garen formen. Servieren: Warm mit Ingwersirup und geröstetem Sesam in Schalen anrichten. Aufbewahrung: Reste rasch in flachen, abgedeckten Behältern abkühlen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Aufwärmen: Nur einmal auf 74 °C im Inneren erhitzen, bis der Sirup dampft. Tapioka wird beim Abkühlen fester.
Der Teig reißt: Heißes Wasser teelöffelweise einkneten und den Teig abdecken. Die Klößchen öffnen sich: Weniger Füllung verwenden und die Naht fest verschließen. Die Hülle bleibt undurchsichtig: Nach dem Aufsteigen etwas länger garen und die Ruhezeit mit Deckel einhalten. Der Sirup ist zu süß: Weniger Sirup in jede Schale geben.
Ist das ein herzhaftes Gericht oder ein Dessert? Es ist eine chè-Dessertsuppe aus Huế mit süß-herzhaftem Kontrast durch die Schweinebratenfüllung. Kann ich rohes Schweinefleisch verwenden? Das Rezept ist für bereits gegarten Schweinebraten gedacht, der den typischen Röstgeschmack liefert. Kann ich das Gericht vorbereiten? Die Füllung lässt sich vorbereiten und kühlen. Die Klößchen für die beste Konsistenz kurz vor dem Garen formen.
Ungefähre Berechnung anhand der angegebenen Mengen Tapiokastärke, mittel fettem gegartem Schweinebraten, getrockneten Pilzen, Zucker, Sesam und Würzung, geteilt durch vier. Fettgehalt des Fleisches und verzehrte Sirupmenge verändern die Werte.
Enthält Sesam und Schweinefleisch. Tapioka ist von Natur aus glutenfrei; prüfe dennoch die Zutatenlisten von Stärke, Schweinebraten und Sesam auf Zusätze und Kreuzkontakt. Gegartes Schweinefleisch bis zur Verwendung kühlen und entsorgen, wenn es länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stand. Gegarte Portionen rasch abkühlen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und nur einmal auf mindestens 74 °C im gesamten Gericht erhitzen. Den heißen Teig erst anfassen, wenn er ausreichend abgekühlt ist, und nicht heiß probieren.
Kurzbeschreibung: Zarter, glänzender Klebreis mit lạp xưởng, getrockneten Garnelen, durchgegarten Eierstreifen, Schweinefleischflocken, knusprigen Schalotten und Frühlingszwiebelöl.
Kurzbeschreibung: Zarter Klebreis aus dem Dämpfeinsatz mit sanft gegartem, gewürztem Hähnchen, vollständig gestockten Eierstreifen, knusprigen Schalotten und Frühlingszwiebelöl; dazu gibt es schnelles Picklegemüse und Fischsauce mit Ingwer und Limette.
Kurzbeschreibung: Duftender Klebreis wird mit weich gemachten schwarzen trám-Früchten, goldener Schalotte und Fischsauce vermischt. So entsteht ein herzhaftes, zartes Gericht mit natürlicher rosa-violetter Farbe.
