Vietnamese nationale gerechten

Bún quậy Phú Quốc — Vietnamese rijstnoedelsoep met zeevruchten

Name: Bún quậy Phú Quốc — Vietnamese rijstnoedelsoep met zeevruchten
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g verse dunne rijstvermicelli of 300 g gedroogde; 1,5 l lichte zeevruchtenbouillon of ongezouten visbouillon; 1 grote stengel citroengras, gekneusd en gehalveerd; 15 ml vissaus; 4 g suiker; 3 g fijn zout, afgestemd op de bouillon; 0,5 g witte peper; 200 g schoongemaakte inktvis, in ringen van 5 mm; 20 g lente-ui, fijn gesneden; 200 g rauwe gepelde garnalen, droog gedept; 200 g stevige wittevisfilet zonder graten, droog gedept; 5 ml vissaus; 3 g suiker; 0,5 g gemalen witte peper; 45 ml calamansi- of limoensap; 30 ml vissaus; 20 g suiker; 1 kleine verse rode chili, fijngehakt of naar smaak; 20 ml warm water; 0,5 g MSG, optioneel; 100 g taugé, optioneel; 20 g verse Vietnamese kruiden of koriander, optioneel

Bún quậy combineert rijstvermicelli, zeevruchtenpasta, inktvis en hete bouillon met een citrus-chilisaus die iedereen naar smaak mengt. In de bekende Phú Quốc-stijl wordt garnalen- of vispasta dun tegen de binnenkant van de kom gesmeerd en met hete bouillon overgoten. De naam wordt vaak in verband gebracht met het roeren van de noedels. Zeevruchten, bouillon en saus verschillen per zaak. Deze thuisversie behoudt het afmaken aan tafel en gebruikt kant-en-klare rijstvermicelli in plaats van een noedelpers.

Vietnamese nationale gerechten

Breed beeld van bún quậy op een tafel aan zee, met rijstnoedels, gare pasta, inktvis en saus. — Bún quậy met een individuele citrus-chilisaus erbij.

Opbrengst 4 kommen

Kooktijd 35 min

Rusttijd 20 min om de zeevruchtenpasta te koelen

Totale tijd ongeveer 1 uur en 20 min

Calorieën ongeveer 390 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Bún quậy Phú Quốc — Vietnamese rijstnoedelsoep met zeevruchten

Praktisch

Tips voor een goed resultaatHoud de zeevruchten gekoeld terwijl je de bouillon en saus maakt. Hak garnalen en vis tot het mengsel kleverig is en aan de komwand blijft plakken. Gebruik liefst ongezouten bouillon; vissaus bevat al veel zout. Maak de citrus-chilisaus apart en laat iedereen zelf op smaak brengen. Controleer het dikste deel van de pasta en inktvis met een thermometer; bouillon over de pasta gieten garandeert niet vanzelf 63°C.

Ingrediënten

Bouillon en noedels

600 g verse dunne rijstvermicelli of 300 g gedroogde
1,5 l lichte zeevruchtenbouillon of ongezouten visbouillon
1 grote stengel citroengras, gekneusd en gehalveerd
15 ml vissaus
4 g suiker
3 g fijn zout, afgestemd op de bouillon
0,5 g witte peper
200 g schoongemaakte inktvis, in ringen van 5 mm
20 g lente-ui, fijn gesneden

Zeevruchtenpasta

200 g rauwe gepelde garnalen, droog gedept
200 g stevige wittevisfilet zonder graten, droog gedept
5 ml vissaus
3 g suiker
0,5 g gemalen witte peper

Individuele citrus-chilisaus

45 ml calamansi- of limoensap
30 ml vissaus
20 g suiker
1 kleine verse rode chili, fijngehakt of naar smaak
20 ml warm water
0,5 g MSG, optioneel

Voor erbij

100 g taugé, optioneel
20 g verse Vietnamese kruiden of koriander, optioneel

Bereiding

Houd de zeevruchten gekoeld. Hak of pulseer garnalen en vis fijn met 5 ml vissaus, 3 g suiker en 0,5 g witte peper tot het mengsel kleverig maar niet volledig glad is. Dek af en koel 15 minuten.
Roer calamansi- of limoensap, 30 ml vissaus, 20 g suiker, warm water, chili en optionele MSG door elkaar tot de suiker oplost. Verdeel over vier kleine kommetjes.
Breng een grote pan water aan de kook. Kook verse of gedroogde rijstvermicelli volgens de verpakking, giet af en verdeel over vier voorverwarmde hittebestendige kommen. Bereid de optionele taugé en kruiden voor.
Breng in een schone pan de bouillon, gekneusd citroengras, 15 ml vissaus, 4 g suiker, zout en witte peper zacht aan de kook. Laat 8 minuten sudderen, verwijder het citroengras en houd de bouillon zacht kokend.
Smeer een kwart van de pasta (ongeveer 100 g) in een dunne laag tegen de binnenwand van een kom, met de noedels onderin. Schep zacht kokende bouillon over de pasta; wacht 2 minuten en doe bouillon, noedels en pasta terug in de pan. Roer en laat sudderen tot de pasta helemaal ondoorzichtig is en op het dikste punt 63°C bereikt. Herhaal met de andere kommen. Is de pasta nog kouder, gaar dan verder in de pan.
Voeg de inktvisringen toe aan de zacht kokende bouillon en kook 1–2 minuten tot ze ondoorzichtig en stevig zijn; controleer of de dikste stukken 63°C bereiken. Kook niet te lang, anders wordt de inktvis taai. Doe de gare noedels en pasta kort terug in de bouillon om op te warmen.
Verdeel noedels, zeevruchtenpasta, inktvis en bouillon over de kommen. Voeg lente-ui en eventueel taugé of kruiden toe. Serveer direct met de saus apart; roer wat saus door de soep of dip er hapjes in.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Vooruitwerken: Maak pasta en saus maximaal 4 uur eerder; dek ze apart af en bewaar gekoeld. Kook noedels en zeevruchten vlak voor het serveren. Bewaren: Zet restjes binnen 2 uur (binnen 1 uur boven 32°C) in ondiepe afgesloten bakjes in de koelkast op 4°C of kouder. Eet binnen 2 dagen op; bewaar noedels zo mogelijk apart. Opwarmen: Verwarm bouillon en zeevruchten door en door tot stomend heet. Voeg verse kruiden daarna toe. Vervangen: Limoen kan calamansi vervangen; stevige witvis zoals kabeljauw werkt in de pasta.

Problemen oplossen

De pasta glijdt van de kom: Dep de zeevruchten droog, hak tot ze kleverig zijn en smeer een dunnere laag op een droge kom. De pasta is niet gaar: Doe haar met bouillon terug in de pan en laat doorgaren tot 63°C in het midden. De bouillon is te zout: Voeg beetje bij beetje heet water of ongezouten bouillon toe; voeg geen extra vissaus toe. De inktvis is taai: Haal hem van het vuur zodra hij ondoorzichtig en stevig is. De saus is te zuur: Roer er wat warm water of suiker door; voeg chili geleidelijk toe.

Veelgestelde vragen

Kan ik de noedels zelf maken? Restaurants persen vers rijstdeeg door speciale apparatuur. Thuis zijn verse of gedroogde rijstnoedels praktisch; volg de verpakking. Wat betekent “quậy”? Het woord wordt vaak met roeren in verband gebracht, zoals bij het mengen van de soep en saus aan tafel. Is MSG noodzakelijk? Nee. Sommige sauzen bevatten het, maar hier is het optioneel. Kan ik diepvrieszeevruchten gebruiken? Ja. Ontdooi in de koelkast of vlak voor het koken in een afgesloten zak in koud water en dep droog.

Voedingswaarden per portie

Raming op basis van gedroogde rijstvermicelli en ongezouten bouillon. Merk vissaus, bouillon, soort noedels en de hoeveelheid saus beïnvloeden de waarden, vooral natrium.

Voedingswaarden per portie

Portie1 kom en ongeveer een kwart van de saus
Calorieënongeveer 390 kcal
Koolhydratenongeveer 59 g
Eiwitongeveer 25 g
Vetongeveer 5 g
Vezelsongeveer 2 g
Natriumongeveer 1.450 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis, garnalen (schaaldieren), inktvis (weekdieren) en vissaus. Controleer bouillon, noedels en sauzen op andere allergenen of kruisbesmetting. Bewaar rauwe zeevruchten op 4°C of kouder, gescheiden van kant-en-klaar eten. Gaar de zeevruchtenpasta en inktvis tot 63°C en controleer met een schone thermometer. Bereikt de komtechniek die temperatuur niet, gaar dan verder in de pan. Koel restjes binnen 2 uur (1 uur boven 32°C) en eet ze binnen 2 dagen op.

Eet smakelijk

Serveer de kommen goed heet en de saus apart, zodat iedereen zuur, zout en pit kan afstemmen.
Zet extra taugé en kruiden op tafel en roer de noedels vlak voor het eten.

Bún quậy Phú Quốc — Vietnamese rijstnoedelsoep met zeevruchten

Praktisch

Ingrediënten

Bouillon en noedels

Zeevruchtenpasta

Individuele citrus-chilisaus

Voor erbij

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Eet smakelijk

Vietnamese nationale gerechten

Bánh nậm Huế — platte gestoomde rijstpakketjes met garnalen en varkensvlees

Bánh tẻ Phú Nhi — Noord-Vietnamese gestoomde rijstcake met varkensvlees

Bánh flan — Vietnamese karamelpudding uit de stoompan