.webp)
Ćufte u paradajz sosu – Servische gehaktballetjes in tomatensaus
Ćufte u paradajz sosu is een huiselijke Servische combinatie van kleine gehaktballetjes en veel tomatensaus. In deze versie bestaat het vlees uit gelijke hoeveelheden rundergehakt en varkensgehakt. Ui, knoflook, peterselie, mild paprikapoeder en zwarte peper geven smaak; ei, droog paneermeel en een kleine hoeveelheid gepasteuriseerde melk zorgen ervoor dat de massa bij elkaar blijft zonder een harde, veerkrachtige structuur te krijgen.
De eerste belangrijke keuze is hoe lang het gehakt wordt gemengd. Te lang kneden maakt een gehaktmengsel dichter. Meng daarom alleen tot alle bestanddelen gelijkmatig zijn verdeeld en de massa samenhangt. Daarna volgt 20 minuten koeling bij 4 °C of lager. Het paneermeel neemt vocht op en het vet wordt steviger, waardoor 18 even grote balletjes kunnen worden gevormd zonder ze hard samen te persen.
Het bruinen in de pan is bedoeld voor smaak en kleur, niet als bewijs dat de kern gaar is. De balletjes krijgen op meerdere kanten een bruine korst en gaan vervolgens in een saus van passata, water, een kleine hoeveelheid suiker en tarwebloem. De bloem wordt zorgvuldig glad geroerd zodat er geen rauwe klonten achterblijven. Een rustige pruttel voorkomt dat de buitenkant uit elkaar slaat terwijl het midden doorwarmt.
Omdat dit gemalen vlees is, geldt een hogere veilige kerntemperatuur dan bij een intact spierstuk. Meet in een van de grootste gehaktballetjes. Pas wanneer de kern minimaal 71,1 °C bereikt, is de temperatuurcontrole afgerond. Kleur of stevigheid aan de buitenkant vervangt die meting niet.