Name: Ćufte u paradajz sosu
Prep time: 22 min
Cook time: 38 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 18 ćufti; 6 porcija
Cuisine: srpska
Ingredients: 250 g mlevene junetine, rashlađene; 250 g mlevene svinjetine, rashlađene; 120 g crnog luka, veoma sitno seckanog; 10 g belog luka, sitno seckanog; 1 veliko jaje; 50 g suvih prezli; 30 ml pasterizovanog mleka; 10 g fine soli, podeljene između ćufti i sosa; 2 g mlevenog crnog bibera; 4 g slatke aleve paprike; 15 g peršuna ravnog lista, sitno seckanog; 50 ml suncokretovog ulja, podeljenog za zapečenje i sos; 30 g pšeničnog brašna, podeljenog za tanko brašnjenje i sos; 700 g paradajz pasate; 500 ml vode; 5 g kristal šećera

Količina 18 ćufti; 6 porcija

Vreme pripreme 22 minuta

Vreme kuvanja 38 minuta

Pasivno vreme 20 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ćufte od junećeg i svinjskog mesa u paradajz sosu

Ćufte u paradajz sosu su domaće jelo kod kojeg se dve teksture moraju uskladiti: unutrašnjost ćufte treba da bude mekana i sočna, dok sos treba da bude gladak, dovoljno gust da obloži meso, ali ne i toliko zgusnut da postane težak. Ova verzija koristi 250 g mlevene junetine i 250 g mlevene svinjetine, vezane jajetom, prezlama i malom količinom pasterizovanog mleka.

Najviše pažnje traži smesa za meso. Preterano mešenje zbijaju proteine i daje elastičnu, tvrđu teksturu. Zato se luk, beli luk, jaje, prezle, mleko, začini i peršun umešaju samo dok se masa ne poveže. Nakon toga sledi 20 minuta hlađenja na 4 °C ili niže, što prezlama daje vreme da upiju vlagu, a masnoći da se učvrsti dovoljno da se ćufte lakše oblikuju.

Osamnaest približno jednakih kuglica nije pitanje urednosti već ravnomernog kuvanja. Ako su neke mnogo veće, male će se prepeći dok centar najveće još nije dostigao bezbednu temperaturu. Ćufte se zatim zapeku na srednje jakoj temperaturi. Taj korak stvara boju i aromu na površini, ali ne znači da je sredina već bezbedno pečena.

Paradajz sos se pravi od pasate, vode, preostalog dela ulja, brašna, male količine šećera i soli. Brašno se prvo ravnomerno rasporedi u masnoći, a tečnost se dodaje postepeno da ne nastanu grudvice. Šećer ovde samo ublažava oštriju kiselost pasate; ne treba da pretvori sos u slatku komponentu. Posle kratkog kuvanja sos treba da bude ujednačen i tečan dovoljno da obavije svaku ćuftu.

Završna odluka donosi se termometrom. Pošto je u pitanju mlevena junetina i svinjetina, centar najvećih ćufti mora da dostigne najmanje 71,1 °C. Boja spolja, boja preseka ili sokovi nisu dovoljni kao bezbednosni kriterijum. Posle dostignute temperature ćufte mogu odmah da se posluže u sosu ili da se brzo rashlade za kasnije podgrevanje.

Praktično

PosluživanjeJedna porcija je 3 ćufte sa približno jednom šestinom sosa. Pire krompir je čest prilog i dobro prihvata sos, ali nutritivne vrednosti u ovom receptu odnose se samo na ćufte i paradajz sos.
Priprema unapredOblikovane sirove ćufte mogu nekoliko sati da stoje u frižideru na 4 °C ili niže pre kuvanja. Gotovo jelo je još pogodnije za pripremu dan unapred, jer se sos i ćufte podgrevaju zajedno bez promena u osnovnoj formuli.
Čuvanje i podgrevanjeGotove ćufte sa sosom rashladite i stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže. Upotrebite u roku od 3–4 dana i podgrejte do 73,9 °C, uz mešanje sosa i okretanje ćufti da se sredina zagreje ravnomerno.

Sastojci

Za ćufte

250 g mlevene junetine, rashlađene
250 g mlevene svinjetine, rashlađene
120 g crnog luka, veoma sitno seckanog
10 g belog luka, sitno seckanog
1 veliko jaje
50 g suvih prezli
30 ml pasterizovanog mleka
10 g fine soli, podeljene između ćufti i sosa
2 g mlevenog crnog bibera
4 g slatke aleve paprike
15 g peršuna ravnog lista, sitno seckanog
50 ml suncokretovog ulja, podeljenog za zapečenje i sos
30 g pšeničnog brašna, podeljenog za tanko brašnjenje i sos

Za paradajz sos

700 g paradajz pasate
500 ml vode
5 g kristal šećera

Priprema

Pomešajte, ohladite i oblikujte

Napravite smesuU velikoj činiji sjedinite 250 g mlevene junetine, 250 g mlevene svinjetine, luk, beli luk, jaje, prezle, 30 ml mleka, 5 g soli, biber, papriku i peršun. Mešajte oko 12 minuta samo dok se sastojci ujednačeno ne rasporede i masa ne postane povezana, ali ne zbijena u gustu pastu.
Ohladite smesuPokrijte činiju i držite smesu 20 minuta u frižideru na 4 °C ili niže. Smesa treba da bude hladna i dovoljno čvrsta da se uredno oblikuje. Tokom rada sa sirovim mesom držite ga odvojeno od hrane spremne za jelo.
Oblikujte 18 ćuftiPodelite smesu na 18 sličnih delova i lagano formirajte kuglice bez jakog sabijanja. Rad traje oko 10 minuta; ujednačena veličina pomaže da se centri zagrevaju sličnom brzinom.

Zapecite i završite u sosu

Zapecite ćufteU širokom tiganju zagrejte deo od ukupnih 50 ml ulja na srednje jakoj temperaturi. Po potrebi ćufte lagano pospite delom od ukupnih 30 g brašna i zapecite ih u turama oko 10 minuta ukupno, okrećući da dobiju boju sa više strana. Prebacujte ih na čist tanjir; nemojte ih vraćati na posudu koja je bila u kontaktu sa sirovim mesom.
Napravite paradajz sosSmanjite temperaturu na srednju. U masnoću umešajte preostalo brašno, zatim postepeno dodajte 700 g pasate i 500 ml vode uz mešanje žicom. Dodajte 5 g šećera i preostalih 5 g soli. Kuvajte oko 8 minuta dok sos ne postane gladak i bez grudvica sirovog brašna.
Krčkajte i proverite temperaturuVratite svih 18 ćufti u sos i kuvajte poklopljeno ili delimično poklopljeno na slaboj vatri oko 20 minuta. Najveću ćuftu proverite termometrom u samom centru. Sredina mora da dostigne najmanje 71,1 °C pre posluživanja.

Praktično

Zamene

Umesto mešavine junetine i svinjetine može da se upotrebi 500 g mlevene junetine. Ćufte će biti nešto posnije, čvršće i sa izraženijim ukusom junetine, ali bezbednosni minimum ostaje 71,1 °C. Umesto 50 g prezli i 30 ml mleka može da se koristi 60 g starog belog hleba omekšanog u istoj količini mleka; tekstura postaje mekša i manje ujednačena.

Kontrolne tačke

Ćufte se raspadaju u sosuSmernica: Uzrok je pretopla smesa ili pomeranje pre nego što se površina stegla.Prilagođavanje: Ohladite smesu, pažljivo zapecite ćufte i pustite sos da se vrati na tiho krčkanje pre mešanja.
Ćufte su zbijeneSmernica: Uzrok je predugo i prejako mešenje.Prilagođavanje: Sledeći put mešajte samo dok se sastojci ravnomerno rasporede i masa tek počne da drži oblik.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije3 ćufte sa približno jednom šestinom sosa
Kalorije390 kcal
Ugljeni hidrati24 g
Proteini27 g
Masti20 g
Vlakna3 g
Natrijum750 mg

Vrednosti su približne i računaju celu količinu mesa i sosa podeljenu na šest porcija, uz pretpostavku da približno polovina ulja za zapečenje ostane u gotovom jelu.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži jaje, pšenicu/gluten i mleko. Prezle mogu, zavisno od proizvoda, da sadrže i susam ili soju, pa proverite deklaraciju i uslove unakrsnog kontakta.

Sirovu mlevenu junetinu i svinjetinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo. Smesa tokom odmora mora da ostane na 4 °C ili niže. Mleveno meso mora u centru da dostigne najmanje 71,1 °C, izmereno termometrom za hranu; spoljašnja boja ne dokazuje bezbednost. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na 4 °C ili niže i podgrejte do 73,9 °C.

Česta pitanja

Zašto se smesa hladi pre oblikovanja?

Hlađenje učvršćuje masnoću i daje prezlama vreme da upiju mleko. Hladna masa se lakše oblikuje bez dodatnog gnječenja.

Da li su ćufte gotove čim lepo porumene?

Ne. Zapečenje je faza razvoja ukusa. Završna bezbednosna provera dolazi tek posle krčkanja u sosu, kada centar najveće ćufte dostigne najmanje 71,1 °C.

Koliko treba da bude gust sos?

Treba da obloži ćufte i kašiku, ali i dalje da može lako da se sipa. Prejako ukuvavanje daje težak, brašnast sos i smanjuje tečnost potrebnu za završno krčkanje.

Rezultat: Mekane, ravnomerno skuvane ćufte u glatkom paradajz sosu koji ih oblaže bez preterane gustine.

Ključ: Kratko mešanje, hlađenje smese i termometarska provera centra na najmanje 71,1 °C čuvaju i teksturu i bezbednost.