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Ćufte u paradajz sosu — boulettes serbes mijotées à la tomate
Les ćufte u paradajz sosu sont un plat familial serbe de boulettes de viande nappées d’une sauce tomate généreuse. Cette version associe à parts égales bœuf et porc hachés, puis ajoute oignon, ail, persil, paprika et poivre. L’œuf, la chapelure et un peu de lait pasteurisé assurent la cohésion sans transformer la masse en farce compacte. L’objectif est une boulette tendre qui garde sa forme pendant le mijotage.
La texture se joue dès le mélange. Une viande hachée travaillée longuement devient dense et élastique ; il suffit donc de répartir les ingrédients jusqu’à ce que la masse se tienne. Un repos de 20 minutes au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, raffermit légèrement la graisse et hydrate la chapelure. Les dix-huit portions sont ensuite façonnées avec une pression modérée afin qu’elles cuisent au même rythme.
La coloration à la poêle sert à développer des arômes et à donner une surface plus résistante. Elle ne signifie pas que le cœur est déjà cuit. Les boulettes sont brunies sur plusieurs faces puis passent dans la sauce. Il faut donc employer un plat propre pour les pièces sorties de la poêle et éviter de les remettre sur le plateau ayant porté la viande crue.
La sauce repose sur la passata, l’eau, une petite quantité de sucre et de farine. Cette dernière est dispersée dans le jus de cuisson avant l’arrivée progressive des liquides afin d’éviter les grumeaux. Le sucre corrige seulement l’acidité de la tomate ; la sauce ne doit pas devenir sucrée. Pendant le mijotage final, elle doit rester suffisamment souple pour entourer les boulettes sans se transformer en pâte épaisse.
La fin de cuisson se juge au thermomètre. Parce qu’il s’agit de viande hachée, la température minimale au centre est de 71,1 °C. Le brunissement extérieur ou la couleur du jus ne remplace pas cette mesure. Une fois le seuil atteint dans les plus grosses boulettes, le plat peut être servi immédiatement ou refroidi rapidement pour une consommation ultérieure.