Name: Ćufte u paradajz sosu
Prep time: 22 min
Cook time: 38 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 18 albóndigas; 6 raciones
Cuisine: serbia
Ingredients: 250 g de carne picada de ternera, fría; 250 g de carne picada de cerdo, fría; 120 g de cebolla, muy finamente picada; 10 g de ajo, picado fino; 1 huevo grande; 50 g de pan rallado seco; 30 ml de leche pasteurizada; 10 g de sal fina, repartidos entre las albóndigas y la salsa; 2 g de pimienta negra molida; 4 g de pimentón dulce; 15 g de perejil de hoja plana, finamente picado; 50 ml de aceite de girasol, repartidos entre el dorado y la salsa; 30 g de harina de trigo común, repartidos entre una capa ligera y la salsa; 700 g de passata de tomate; 500 ml de agua; 5 g de azúcar blanco

Cantidad obtenida 18 albóndigas; 6 raciones

Tiempo de preparación 22 minutos

Tiempo de cocción 38 minutos

Tiempo pasivo 20 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Ćufte u paradajz sosu: albóndigas serbias en salsa de tomate

Ćufte u paradajz sosu es una combinación doméstica muy reconocible en Serbia: albóndigas pequeñas servidas con una cantidad generosa de salsa de tomate. Esta versión utiliza partes iguales de ternera y cerdo picados, ligados con huevo, pan rallado y un poco de leche pasteurizada. Cebolla, ajo, perejil, pimentón y pimienta aportan sabor sin convertir la mezcla en una masa especiada y pesada.

La textura se decide en el bol. La carne picada no necesita un amasado prolongado; cuanto más se comprime, más elásticas y densas quedan las albóndigas. Mezclar solo hasta que los ingredientes se distribuyan y la masa se mantenga unida. Después, 20 minutos de refrigeración a 4 °C o menos permiten que el pan rallado absorba humedad y que la grasa se reafirme, facilitando la formación de dieciocho piezas de tamaño similar.

El dorado tiene una función culinaria, no de seguridad final. Las albóndigas se pasan por la sartén hasta tomar color por varios lados, pero no se consideran completamente cocinadas en esa fase. Una superficie tostada puede aparecer antes de que el centro sea seguro. Tras el dorado, se trasladan a un recipiente limpio y se terminan en la salsa, donde el calor más suave cocina el interior sin endurecer tanto el exterior.

La salsa combina passata, agua, una pequeña cantidad de azúcar y harina. La harina se dispersa antes del hervor largo para dar cuerpo sin dejar grumos crudos. El azúcar no pretende convertir la salsa en dulce; suaviza la acidez del tomate dentro de esta formulación. La textura final debe cubrir las albóndigas y seguir siendo lo bastante fluida para poder servir salsa alrededor de ellas.

La comprobación final se hace con termómetro en el centro de las piezas mayores. Al tratarse de carne picada, el punto mínimo es 71,1 °C. Ni el color exterior ni el tono del interior sustituyen esa medida. Después del cocinado, las albóndigas pueden servirse directamente con su salsa o enfriarse pronto para una preparación anticipada.

Práctico

ServicioServir tres albóndigas por ración con aproximadamente una sexta parte de la salsa. El puré de patata es un acompañamiento habitual y recoge bien la salsa, aunque no está incluido en el cálculo nutricional de la receta base.
Preparación con antelaciónLas albóndigas ya formadas pueden mantenerse unas horas refrigeradas a 4 °C o menos antes del cocinado. Para una preparación más larga, resulta más claro cocinar el plato completo, enfriarlo con rapidez y refrigerarlo que prolongar innecesariamente el almacenamiento de carne picada cruda condimentada.
Conservación y recalentadoRefrigerar dentro de las 2 horas siguientes a 4 °C o menos, consumir en 3–4 días y recalentar hasta 73,9 °C. Calentar las albóndigas dentro de la salsa ayuda a que el centro reciba calor de forma más uniforme.

Ingredientes

Para las albóndigas

250 g de carne picada de ternera, fría
250 g de carne picada de cerdo, fría
120 g de cebolla, muy finamente picada
10 g de ajo, picado fino
1 huevo grande
50 g de pan rallado seco
30 ml de leche pasteurizada
10 g de sal fina, repartidos entre las albóndigas y la salsa
2 g de pimienta negra molida
4 g de pimentón dulce
15 g de perejil de hoja plana, finamente picado
50 ml de aceite de girasol, repartidos entre el dorado y la salsa
30 g de harina de trigo común, repartidos entre una capa ligera y la salsa

Para la salsa de tomate

700 g de passata de tomate
500 ml de agua
5 g de azúcar blanco

Preparación

Mezclar, enfriar y formar

Preparar la mezclaMezclar ternera, cerdo, cebolla, ajo, huevo, pan rallado, leche, 5 g de sal, pimienta, pimentón y perejil durante unos 12 minutos de trabajo total, solo hasta que todo quede distribuido. La mezcla queda uniforme y cohesionada, pero no está amasada hasta formar una pasta densa.
Refrigerar la mezclaTapar el bol y refrigerar durante 20 minutos a 4 °C o menos. Mantener los utensilios que han tocado carne cruda separados de alimentos listos para comer. La mezcla está fría y suficientemente firme para formar piezas limpias.
Formar dieciocho albóndigasDividir la masa en dieciocho porciones iguales y bolear con las manos ligeramente humedecidas, evitando comprimir de más. Las dieciocho albóndigas tienen un tamaño parecido para que sus centros se cocinen al mismo ritmo.

Dorar y terminar en la salsa

Dorar las albóndigasCalentar parte del aceite a fuego medio-alto y dorar las albóndigas por tandas durante unos 10 minutos en total. Pasarlas a una bandeja limpia a medida que estén coloreadas. Las albóndigas están doradas por varios lados, pero no se consideran completamente cocinadas en esta fase.
Construir la salsa de tomateBajar a fuego medio, incorporar la harina restante a los jugos y añadir poco a poco la passata y los 500 ml de agua mientras se bate. Agregar los 5 g de azúcar y los 5 g de sal restantes y cocer unos 8 minutos. La harina queda completamente dispersa y la salsa no presenta grumos de harina cruda.
Cocer y comprobar las albóndigasDevolver las albóndigas y sus jugos a la cazuela, tapar parcialmente y cocer a fuego bajo unos 20 minutos. Medir el centro de las piezas mayores con un termómetro antes de servir. El centro de las albóndigas más grandes alcanza al menos 71,1 °C al comprobarlo con un termómetro para alimentos.

Práctico

Sustituciones

La mezcla de ternera y cerdo puede sustituirse por 500 g de ternera picada. El resultado es más magro, firme y con sabor más marcado a ternera; el centro debe seguir alcanzando 71,1 °C. Los 50 g de pan rallado y 30 ml de leche también pueden sustituirse por 60 g de pan blanco del día anterior humedecido con los mismos 30 ml de leche, lo que da una miga más abierta y menos uniforme.

Puntos de control

Las albóndigas se rompen en la salsaOrientación: La mezcla puede estar demasiado caliente o las piezas haberse movido antes de que el exterior se fijara.Ajuste: Enfriar antes de formar, dorar con cuidado y dejar que la salsa vuelva a un hervor suave antes de remover.
Las albóndigas quedan densasOrientación: La causa suele ser un amasado excesivo de la carne.Ajuste: Mezclar únicamente hasta distribuir los ingredientes y lograr que la masa mantenga su forma.

Nutrición

Tamaño de la ración3 albóndigas con aproximadamente una sexta parte de la salsa
Calorías390 kcal
Carbohidratos24 g
Proteínas27 g
Grasas20 g
Fibra3 g
Sodio750 mg

Los valores son aproximados y pueden variar con las marcas, la cantidad real de aceite retenido y el reparto de la salsa.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene huevo, trigo/gluten y leche. El pan rallado puede contener además sésamo o soja según la marca, por lo que deben revisarse etiquetas y posibles contactos cruzados.

Mantener la ternera y el cerdo picados crudos separados de alimentos listos para comer y refrigerar la mezcla a 4 °C o menos durante el reposo.

La carne picada debe alcanzar al menos 71,1 °C en el centro medido con termómetro; el color exterior no demuestra seguridad.

Refrigerar las sobras antes de 2 horas a 4 °C o menos y recalentarlas hasta 73,9 °C.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se enfría la mezcla antes de formar?

El frío ayuda a que la grasa se reafirme y el pan rallado absorba parte de la humedad. Así se pueden formar piezas iguales sin apretar demasiado la carne.

¿Las albóndigas doradas ya están cocinadas?

No necesariamente. El dorado desarrolla sabor y color, pero la comprobación de seguridad se hace después de la cocción en salsa, midiendo al menos 71,1 °C en el centro.

Resultado: albóndigas tiernas y doradas envueltas en una salsa de tomate lisa y fluida.

Clave: manipular poco la carne, utilizar el dorado solo para sabor y confirmar 71,1 °C en el centro con termómetro.