.webp)
Ćufte u Paradajz Sosu — serbskie klopsiki duszone w sosie pomidorowym
Ćufte u paradajz sosu to dobrze znane serbskie domowe połączenie małych klopsików i obfitego sosu pomidorowego. Jego urok polega mniej na rozbudowanym doprawieniu, a bardziej na kontraście między miękkim, wytrawnym klopsikiem a otaczającym go lekko słodko-kwaśnym sosem. Ten przepis wykorzystuje równe części mielonej wołowiny i mielonej wieprzowiny, z cebulą, czosnkiem, natką pietruszki, papryką i czarnym pieprzem dla smaku, a także jajkiem, bułką tartą i niewielką ilością pasteryzowanego mleka, które wiążą masę bez nadawania jej gumowatej tekstury.
Pierwsza decyzja dotycząca tekstury zapada jeszcze przed rozgrzaniem patelni. Mięso mielone staje się zwarte, gdy jest agresywnie wyrabiane, dlatego masę należy mieszać tylko do równomiernego rozprowadzenia składników i uzyskania spójności. Następnie 20-minutowe chłodzenie utwardza tłuszcz i pozwala bułce tartej wchłonąć wilgoć. Dzięki temu łatwiej uformować osiemnaście podobnych klopsików bez ściskania ich w twarde kule, a podobny rozmiar pomaga również wszystkim środkom osiągnąć bezpieczny punkt końcowy mniej więcej w tym samym czasie.
Rumienienie jest etapem budowania smaku, a nie końcowym gotowaniem. Klopsiki obraca się w cienkiej warstwie gorącego oleju, aż kilka powierzchni nabierze koloru, ale ich środki na tym etapie mają pozostać niedogotowane. Traktowanie koloru jako dowodu gotowości byłoby niewiarygodne w przypadku mięsa mielonego. Zrumienione kawałki trafiają bezpośrednio do przygotowywanego sosu, gdzie łagodniejsze ciepło kończy gotowanie, a część soków z mięsa wzbogaca bazę pomidorową.
Sos jest celowo nieskomplikowany: passata, woda, niewielka ilość cukru i odrobina mąki dla nadania objętości. Mąkę rozprowadza się przed długim gotowaniem, aby sos zagęścił się równomiernie zamiast tworzyć surowe grudki. Cukier nie ma sprawić, że sos będzie słodki; jedynie łagodzi ostrą kwasowość w tej wersji. Sos jest gotowy, gdy oblepia klopsiki, ale pozostaje wystarczająco płynny, by można go było nakładać łyżką wokół nich, zamiast zacieśniać się w pastę.
Termometr do żywności stanowi ostateczną kontrolę bezpieczeństwa. Ponieważ używana masa to mięso mielone, środek największych klopsików musi osiągnąć co najmniej 71,1 °C. Temperaturę sprawdza się w najgrubszej części, a nie wnioskuje o niej na podstawie zrumienienia, jędrności czy koloru soków. Po osiągnięciu wartości docelowej klopsiki można od razu podać w sosie albo szybko ostudzić do późniejszego odgrzania.