Serbisch · Hauptgericht

Ćufte u paradajz sosu

Ćufte u paradajz sosu verbindet zarte Fleischbällchen aus Rind und Schwein mit einer glatten Tomatensauce. Die Bällchen werden nur für Röstaromen angebraten und anschließend in der Sauce gegart, bis die Mitte der größten Stücke mindestens 71,1 °C erreicht.

Serbische Nationalgerichte
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Ćufte u paradajz sosu
Ergibt 18 Fleischbällchen; 6 Portionen
Vorbereitungszeit 22 Minuten
Garzeit 38 Minuten
Passive Zeit 20 Minuten
Zutaten ↓
Überblick

Ćufte u paradajz sosu – serbische Fleischbällchen in Tomatensauce

Ćufte u paradajz sosu ist eine häusliche Kombination aus kleinen Fleischbällchen und reichlich Tomatensauce. Die Bällchen bestehen hier zu gleichen Teilen aus Rinder- und Schweinehack, ergänzt durch sehr fein geschnittene Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Paprika, Ei, trockene Brotbrösel und pasteurisierte Milch. Diese Bindung soll die Masse zusammenhalten, ohne sie fest und gummiartig zu machen.

Die Textur wird bereits beim Mischen festgelegt. Hackfleisch wird bei langem Kneten kompakt, deshalb werden die Zutaten nur so lange verbunden, bis sie gleichmäßig verteilt sind. Anschließend folgen 20 Minuten Kühlung bei 4 °C oder darunter. Dabei hydratisieren die Brösel, das Fett wird fester und 18 ähnlich große Kugeln lassen sich formen, ohne sie stark zusammendrücken zu müssen.

Das Anbraten dient dem Geschmack, nicht der abschließenden Garung. Die Oberfläche bekommt in der Pfanne Farbe, während die Mitte zu diesem Zeitpunkt noch nicht als sicher gegart gilt. Danach entsteht im selben Arbeitsgang eine einfache Sauce aus Passata, Wasser, etwas Zucker und Mehl. Das Mehl wird glatt eingerührt, damit keine rohen Klumpen zurückbleiben.

Den endgültigen Garzustand bestätigt ein Lebensmittelthermometer. Hackfleisch benötigt in der Mitte mindestens 71,1 °C; Farbe, austretender Saft oder eine feste Außenhaut ersetzen diese Messung nicht. In der leise köchelnden Sauce können die Bällchen gleichmäßig durchgaren, ohne dass ihre Oberfläche durch dauerhaft hohe Pfannenhitze austrocknet.

Praxis

Praxis

  • Servieren und VorbereitenDrei Fleischbällchen mit etwa einem Sechstel der Sauce pro Portion servieren. Kartoffelpüree kann die Sauce aufnehmen, gehört aber nicht zur Nährwertberechnung der Grundrezeptur. Geformte rohe Bällchen dürfen einige Stunden bei 4 °C oder darunter gekühlt werden; für längere Planung ist es sinnvoller, das komplette Gericht zu garen, rasch zu kühlen und am nächsten Tag wieder zu erwärmen.
  • Aufbewahrung und VariantenGegarte Fleischbällchen mit Sauce innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern kühlen, bei 4 °C oder darunter lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen 73,9 °C erreichen. 500 g reines Rinderhack ergeben festere, magerere Bällchen; die erforderliche Kerntemperatur bleibt 71,1 °C. Statt 50 g trockenen Brotbröseln können 60 g altbackenes Weißbrot mit denselben 30 ml Milch eingeweicht werden, wodurch die Struktur lockerer wird.
Zutaten

Zutaten

Für die Fleischbällchen

  • 250 g Rinderhackfleisch, gekühlt
  • 250 g Schweinehackfleisch, gekühlt
  • 120 g Zwiebel, sehr fein gehackt
  • 10 g Knoblauch, fein gehackt
  • 1 großes Ei
  • 50 g trockene Brotbrösel
  • 30 ml pasteurisierte Milch
  • 10 g feines Salz, auf Fleischbällchen und Sauce verteilt
  • 2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 4 g Paprikapulver, edelsüß
  • 15 g glatte Petersilie, fein gehackt
  • 50 ml Sonnenblumenöl, auf Anbraten und Sauce verteilt
  • 30 g Weizenmehl, auf leichte Bestäubung und Sauce verteilt

Für die Tomatensauce

  • 700 g Passata
  • 500 ml Wasser
  • 5 g Zucker
Zubereitung

Zubereitung

Mischen, kühlen und formen

  1. Fleischmasse mischen250 g Rinderhack, 250 g Schweinehack, 120 g Zwiebel, 10 g Knoblauch, 1 Ei, 50 g Brotbrösel, 30 ml pasteurisierte Milch, 5 g Salz, 2 g Pfeffer, 4 g Paprika und 15 g Petersilie nur bis zur gleichmäßigen Verteilung vermengen. Die Masse ist gleichmäßig verbunden und formbar, wurde aber nicht zu einer dichten Paste geknetet.

  2. Masse kühlenAbdecken und 20 Minuten bei 4 °C oder darunter kühlen. Die Masse ist kalt und fest genug, um sauber geformt zu werden.

  3. 18 Fleischbällchen formenDie gekühlte Masse in 18 gleiche Portionen teilen und mit feuchten oder leicht geölten Händen locker rund formen. Achtzehn Bällchen sind ähnlich groß, sodass ihre Mitte in vergleichbarer Zeit gart.

Anbraten und in Sauce fertig garen

  1. Fleischbällchen anbratenSonnenblumenöl bei mittlerer bis hoher Hitze in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Bällchen portionsweise insgesamt etwa 10 Minuten auf mehreren Seiten bräunen und auf einen sauberen Teller legen. Die Bällchen sind an mehreren Seiten gebräunt, werden zu diesem Zeitpunkt aber nicht als vollständig gegart behandelt.

  2. Tomatensauce aufbauenDie Hitze auf mittel stellen, den für die Sauce vorgesehenen Mehlanteil in die Pfannenflüssigkeit rühren und nach und nach 700 g Passata sowie 500 ml Wasser einarbeiten. 5 g Zucker und die restlichen 5 g Salz zugeben und etwa 8 Minuten leise köcheln. Das Mehl ist glatt verteilt und die Sauce enthält keine rohen Mehlklumpen.

  3. Bällchen in der Sauce fertig garenAlle Fleischbällchen samt ausgetretenem Saft zurückgeben, teilweise abdecken und bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten köcheln. Die größten Bällchen im Kern messen. Die Mitte der größten Fleischbällchen erreicht mindestens 71,1 °C, geprüft mit einem Lebensmittelthermometer.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Die Fleischbällchen zerfallen in der SauceHinweis: Ursache: die Masse war zu warm oder die Oberfläche wurde vor dem Wenden nicht fest genug.Anpassung: Korrektur: vor dem Formen kühlen, vorsichtig anbraten und die Sauce erst wieder leise köcheln lassen, bevor gerührt wird.
  • Die Bällchen sind dicht und festHinweis: Ursache: die Hackmasse wurde zu lange geknetet.Anpassung: Korrektur: nur bis zur gleichmäßigen Verteilung mischen und nicht weiter bearbeiten.
Nährwerte

Nährwerte

  • Portionsgröße3 Fleischbällchen mit etwa einem Sechstel der Sauce
  • Kalorien390 kcal
  • Kohlenhydrate24 g
  • Eiweiß27 g
  • Fett20 g
  • Ballaststoffe3 g
  • Natrium750 mg

Die Nährwerte sind Näherungswerte und können je nach Produkt, Ausbeute, Aufnahme von Fett oder Flüssigkeit und tatsächlicher Portionierung abweichen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Ei, Weizen/Gluten und Milch. Brotbrösel können je nach Marke außerdem Sesam oder Soja enthalten; Produktkennzeichnung und gemeinsam genutzte Arbeitsgeräte sind bei Kreuzkontakt zu berücksichtigen.

Rohes Rinder- und Schweinehack von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen und die Mischung während der Ruhezeit bei 4 °C oder darunter halten. Hackfleisch muss in der Mitte mindestens 71,1 °C erreichen, gemessen mit einem Lebensmittelthermometer; die Außenfarbe beweist keine Sicherheit. Reste innerhalb von 2 Stunden bei 4 °C oder darunter kühlen und beim Aufwärmen 73,9 °C erreichen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Warum wird die Masse vor dem Formen gekühlt?

Die Brotbrösel nehmen Flüssigkeit auf und das Fett wird fester. Dadurch lässt sich die Masse gleichmäßiger portionieren, ohne dass sie stark geknetet oder gepresst werden muss.

Sind gebräunte Fleischbällchen schon durchgegart?

Nicht unbedingt. Die Bräunung gehört zur Aromabildung. Erst nach dem Köcheln in der Sauce wird die Mitte der größten Bällchen gemessen und muss mindestens 71,1 °C erreichen.

Ergebnis: Zarte, gebräunte Fleischbällchen in einer glatten Tomatensauce, die anhaftet, aber noch gut löffelbar bleibt.

Schlüssel: Locker mischen, nur für Röstaromen anbraten und die tatsächliche Hackfleisch-Garung mit 71,1 °C Kerntemperatur bestätigen.