Name: Ćufte u paradajz sosu
Prep time: 22 min
Cook time: 38 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 18 polpette; 6 porzioni
Cuisine: serba
Ingredients: 250 g di manzo macinato, freddo; 250 g di maiale macinato, freddo; 120 g di cipolla, tritata molto finemente; 10 g di aglio, tritato; 1 uovo grande; 50 g di pangrattato secco; 30 ml di latte pastorizzato; 10 g di sale fino, diviso tra polpette e salsa; 2 g di pepe nero, macinato; 4 g di paprica dolce; 15 g di prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente; 50 ml di olio di girasole, diviso tra rosolatura e salsa; 30 g di farina di frumento comune, divisa tra leggera infarinatura e salsa; 700 g di passata di pomodoro; 500 ml di acqua; 5 g di zucchero semolato

Quantità ottenuta 18 polpette; 6 porzioni

Tempo di preparazione 22 minuti

Tempo di cottura 38 minuti

Tempo passivo 20 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Ćufte u paradajz sosu: polpette serbe in salsa di pomodoro

Le ćufte u paradajz sosu sono un piatto domestico serbo in cui piccole polpette saporite cuociono in una salsa di pomodoro abbondante. Questa formulazione usa parti uguali di manzo e maiale macinati. Uovo, pangrattato e poco latte danno coesione senza trasformare la massa in un impasto compatto, mentre cipolla, aglio, prezzemolo, pepe e paprica dolce costruiscono il profilo aromatico.

La consistenza delle polpette si decide prima della cottura. Lavorare la carne troppo a lungo sviluppa una struttura elastica e densa; è sufficiente amalgamare finché gli ingredienti sono distribuiti e la massa tiene la forma. I 20 minuti in frigorifero idratano il pangrattato e rassodano il grasso, rendendo più semplice formare diciotto pezzi simili senza comprimerli eccessivamente.

La rosolatura serve a sviluppare gusto e colore, non a dimostrare che il centro è cotto. Le polpette prendono colore su più lati, poi passano nella salsa per completare la cottura a fuoco più dolce. Questo passaggio permette anche ai succhi della carne di arricchire il pomodoro senza dover cuocere le polpette fino in fondo nella padella iniziale.

La salsa usa passata, acqua, una piccola quantità di zucchero e farina. La farina viene dispersa nel fondo della padella prima di aggiungere gradualmente i liquidi, così la salsa resta liscia. Lo zucchero attenua l’acidità senza trasformare il sugo in una salsa dolce. Il risultato finale deve avvolgere la carne ma restare abbastanza fluido da poter essere distribuito attorno alle polpette.

Il controllo di sicurezza avviene con il termometro. Poiché il composto è carne macinata, le polpette più grandi devono raggiungere almeno 71,1 °C al centro. La superficie rosolata, la consistenza o il colore interno non sostituiscono la misurazione. Una volta raggiunta la temperatura, il piatto può essere servito subito oppure raffreddato rapidamente per il consumo successivo.

Pratico

ServizioServire tre polpette per porzione con circa un sesto della salsa. Purè di patate o pane possono accompagnare il piatto, ma i valori nutrizionali qui si riferiscono soltanto a polpette e salsa.
Preparazione in anticipoLe polpette crude possono essere preparate e mantenute a 4 °C o meno per poche ore prima della cottura. Per una preparazione più lunga è preferibile completare il piatto, raffreddarlo rapidamente e conservarlo cotto anziché tenere a lungo un impasto di carne cruda già condito.
Conservazione e riscaldamentoRaffreddare rapidamente, trasferire in contenitori bassi e refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno. Consumare entro 3–4 giorni. Riscaldare polpette e salsa insieme fino a 73,9 °C, mescolando e girando i pezzi in modo che il centro si scaldi in modo uniforme.

Ingredienti

Per le polpette

250 g di manzo macinato, freddo
250 g di maiale macinato, freddo
120 g di cipolla, tritata molto finemente
10 g di aglio, tritato
1 uovo grande
50 g di pangrattato secco
30 ml di latte pastorizzato
10 g di sale fino, diviso tra polpette e salsa
2 g di pepe nero, macinato
4 g di paprica dolce
15 g di prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente
50 ml di olio di girasole, diviso tra rosolatura e salsa
30 g di farina di frumento comune, divisa tra leggera infarinatura e salsa

Per la salsa di pomodoro

700 g di passata di pomodoro
500 ml di acqua
5 g di zucchero semolato

Preparazione

Mescolare, raffreddare e formare

Preparare l’impastoRiunire manzo, maiale, cipolla, aglio, uovo, pangrattato, latte, 5 g di sale, pepe, paprica e prezzemolo. Amalgamare solo finché il composto è uniforme e coeso, senza lavorarlo fino a farlo diventare una pasta densa.
Raffreddare il compostoCoprire e refrigerare per 20 minuti a 4 °C o meno. Mantenere utensili e superfici che hanno toccato carne cruda separati dagli alimenti pronti da mangiare.
Formare diciotto polpetteDividere il composto freddo in diciotto porzioni uguali e arrotondarle con mani appena umide. Le polpette devono avere dimensioni simili per cuocere con tempi comparabili.

Rosolare e finire nella salsa

Rosolare le polpetteScaldare parte dei 50 ml di olio a fuoco medio-alto e rosolare le polpette in più riprese per circa 10 minuti complessivi, colorando diversi lati. Trasferire su un piatto pulito; la rosolatura non indica ancora una cottura completa al centro.
Preparare la salsaAbbassare a fuoco medio, aggiungere la parte prevista dei 30 g di farina al fondo di cottura e versare gradualmente 700 g di passata e 500 ml di acqua mescolando con la frusta. Unire 5 g di zucchero e i restanti 5 g di sale, quindi sobbollire per circa 8 minuti finché non restano grumi di farina cruda.
Cuocere e misurare il cuoreRimettere in padella le polpette con gli eventuali succhi, coprire parzialmente e sobbollire a fuoco basso per circa 20 minuti, girandole una volta. Misurare il centro delle polpette più grandi: deve raggiungere almeno 71,1 °C con un termometro da cucina prima del servizio.

Pratico

Sostituzioni

Usare 500 g di solo manzo produce polpette più magre e più sode, con un gusto bovino più marcato; l’endpoint della carne macinata resta 71,1 °C. In alternativa, 60 g di pane bianco raffermo ammorbidito con gli stessi 30 ml di latte danno una struttura più aperta rispetto al pangrattato secco.

Punti di controllo

Le polpette si rompono nella salsaIndicazione: Il composto era troppo caldo oppure i pezzi sono stati mossi prima che la superficie si consolidasse.Correzione: Raffreddare prima di formare, rosolare con delicatezza e aspettare che la salsa torni a sobbollire prima di mescolare.
Le polpette risultano denseIndicazione: La carne è stata impastata troppo a lungo.Correzione: Lavorare solo fino a distribuire gli ingredienti e fermarsi non appena il composto mantiene la forma.

Valori nutrizionali

Porzione3 polpette con circa un sesto della salsa
Calorie390 kcal
Carboidrati24 g
Proteine27 g
Grassi20 g
Fibre3 g
Sodio750 mg

I valori sono approssimativi e possono variare con la percentuale di grasso della carne, l’olio trattenuto e la porzionatura della salsa.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene uovo, frumento/glutine e latte. Il pangrattato può contenere anche sesamo o soia a seconda della marca, quindi è necessario controllare le etichette in caso di esigenze specifiche.

Tenere manzo e maiale macinati crudi separati dagli alimenti pronti da mangiare e conservare l’impasto a 4 °C o meno durante il riposo. La carne macinata deve raggiungere almeno 71,1 °C al centro, misurati con un termometro; il colore esterno non dimostra la sicurezza. Refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno e riscaldare gli avanzi fino a 73,9 °C.

Domande frequenti

Perché si raffredda l’impasto prima di formare le polpette?

Il freddo permette al pangrattato di idratarsi e al grasso di rassodare leggermente. Il composto diventa più semplice da porzionare senza doverlo lavorare troppo.

Le polpette rosolate sono già cotte?

Non necessariamente. La rosolatura sviluppa colore e sapore, ma la verifica di sicurezza viene effettuata dopo la sobbollitura, quando il centro raggiunge almeno 71,1 °C.

Quanto deve essere densa la salsa?

Deve avvolgere le polpette senza trasformarsi in una pasta. Un’eccessiva riduzione lascia meno liquido per la fase finale e rende la farina troppo evidente.

Risultato: Polpette morbide e ben rosolate immerse in una salsa di pomodoro liscia e abbastanza fluida da essere servita al cucchiaio.

Chiave: Lavorare poco l’impasto, usare la rosolatura solo per il sapore e affidare al termometro la conferma dei 71,1 °C al cuore.