srbská · hlavní jídlo

Ćufte u Paradajz Sosu

Jemné masové kuličky z hovězího a vepřového se opečou pro chuť a poté dokončí v hladké rajčatové omáčce, dokud střed největších kuliček nedosáhne 71.1 °C. Krátké chlazení usnadní tvarování směsi a závěrečné mírné vaření maso bezpečně tepelně upraví, aniž by jeho textura zhutněla.

Srbská národní jídla
Sdílet
Ćufte u Paradajz Sosu
Výtěžnost 18 masových kuliček; 6 porcí
Doba přípravy 22 minut
Doba vaření 38 minut
Doba odpočinku 20 minut
Ingredience ↓
Pokrm

Ćufte u Paradajz Sosu: srbské masové kuličky dušené v rajčatové omáčce

Ćufte u paradajz sosu je známé srbské domácí spojení malých masových kuliček a bohaté rajčatové omáčky. Jeho přitažlivost spočívá méně v komplikovaném kořenění a více v kontrastu mezi měkkou, slanou masovou kuličkou a lehce sladkokyselou omáčkou kolem ní. Tento recept používá stejné díly mletého hovězího a vepřového masa, cibuli, česnek, petržel, papriku a černý pepř pro chuť a dále vejce, strouhanku a trochu pasterovaného mléka pro spojení směsi bez gumové textury.

První rozhodnutí o textuře přichází ještě před rozehřátím pánve. Mleté maso při agresivním hnětení hutní, proto se směs spojuje jen tak dlouho, aby se suroviny rovnoměrně rozložily a hmota držela pohromadě. Následné chlazení po 20 (minutách) zpevní tuk a nechá strouhanku nasáknout tekutinu. Z takto vychlazené směsi se snáze vytvoří osmnáct stejně velkých kuliček bez mačkání do tvrdých koulí a podobná velikost zároveň pomáhá tomu, aby všechny středy dosáhly bezpečného bodu přibližně ve stejný čas.

Opékání je krok pro budování chuti, nikoli závěrečná tepelná úprava. Masové kuličky se obracejí v tenké vrstvě horkého oleje, dokud několik stran nezíská barvu, ale v této fázi se počítá s tím, že středy zůstanou nedovařené. U mletého masa není barva spolehlivým důkazem hotovosti. Opečené kusy se přesunou přímo do připravované omáčky, kde jemnější teplo vaření dokončí a část masové šťávy ochutí rajčatový základ.

Omáčka je záměrně jednoduchá: passata, voda, malé množství cukru a trochu mouky pro tělo. Mouka se rozptýlí ještě před dlouhým mírným varem, aby omáčka houstla hladce bez syrových hrudek. Cukr nemá omáčku osladit; pouze v této verzi zjemňuje ostrou kyselost. Omáčka je hotová, když masové kuličky lehce obaluje a přitom zůstává dost tekutá, aby se dala nabírat kolem nich, místo aby zhoustla do pasty.

Konečným bezpečnostním kontrolním bodem je potravinářský teploměr. Protože jde o mleté maso, střed největších kuliček musí dosáhnout nejméně 71.1 °C. Teplota se měří v nejsilnějším místě a neodvozuje se z opečení, tuhosti ani barvy šťávy. Jakmile je cíl dosažen, kuličky lze ihned podávat v omáčce nebo je rychle zchladit pro pozdější ohřev.

Praktické rady

Praktické rady

  • Směs míchejte jen do spojení; přepracování dělá kuličky pružné a hutné.
  • Tvarujte kuličky na stejnou velikost, aby měření teploty spolehlivěji reprezentovalo celou dávku.
  • Po přidání kuliček udržujte omáčku jen v tichém mírném varu, aby se maso prohřálo a nerozpadalo.
Ingredience

Ingredience

Na masové kuličky

  • 250g mletého hovězího masa, chlazeného
  • 250g mletého vepřového masa, chlazeného
  • 120g cibule, velmi jemně nasekané
  • 10g česneku, jemně nasekaného
  • 1large (velké) vejce
  • 50g suché strouhanky
  • 30ml pasterovaného mléka
  • 10g jemné soli, rozdělené mezi masové kuličky a omáčku
  • 2g mletého černého pepře
  • 4g sladké papriky
  • 15g hladkolisté petržele, jemně nasekané
  • 50ml slunečnicového oleje, rozděleného na opékání a omáčku
  • 30g hladké pšeničné mouky, rozdělené na lehké poprášení a omáčku

Na rajčatovou omáčku

  • 700g rajčatové passaty
  • 500ml vody
  • 5g krupicového cukru
Postup

Postup

Smíchejte, vychlaďte a vytvarujte kuličky

  1. Smíchejte masovou směsVe velké míse spojte mleté hovězí, mleté vepřové, cibuli, česnek, vejce, strouhanku, pasterované mléko, 5 g soli, černý pepř, papriku a petržel. Míchejte jen do rovnoměrného rozptýlení koření a spojení směsi; dlouhému hnětení se vyhněte. Směs má být rovnoměrně promíchaná a soudržná, ale nesmí být uhnětená do hutné pasty.

  2. Směs vychlaďteMísu zakryjte a směs dejte na 20 minut do lednice při 4 °C nebo nižší teplotě. Náčiní a povrchy po syrovém mase držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci a po manipulaci se směsí si umyjte ruce i vybavení. Směs má být studená a dost pevná pro čisté tvarování.

  3. Vytvarujte osmnáct kuličekVychlazenou směs rozdělte na osmnáct stejných porcí a lehce je zakulaťte. Je-li potřeba, použijte navlhčené nebo lehce naolejované ruce místo silného stlačování masa. Všech osmnáct kuliček má mít podobnou velikost, aby se jejich středy prohřívaly stejným tempem.

Opečte a poduste v rajčatové omáčce

  1. Opečte masové kuličkyVe široké sauté pánvi rozehřejte slunečnicový olej na středně vysokou teplotu. Kuličky opékejte po dávkách celkem přibližně 10 minut a otáčejte je tak, aby zhnědlo několik stran. Jakmile získají barvu, přesuňte je na čistý talíř; tuto fázi nepovažujte za důkaz, že je střed bezpečně uvařený. Kuličky mají být opečené z několika stran, ale v této chvíli se nepovažují za plně hotové.

  2. Připravte rajčatovou omáčkuSnižte teplotu na střední. Do šťávy v pánvi vmíchejte mouku a za šlehání postupně přidávejte passatu a vodu, aby se mouka hladce rozptýlila. Přidejte cukr a zbývajících 5 g soli, omáčku přiveďte k mírnému varu a vařte asi 8 minut. Mouka má být hladce rozptýlená a omáčka bez syrových moučných hrudek.

  3. Kuličky poduste a zkontrolujteVraťte do pánve všechny masové kuličky i zachycenou šťávu. Částečně přikryjte a na nízké teplotě vařte asi 20 minut; jednou kuličky otočte, aby se prohřály rovnoměrně. Před podáváním změřte největší kuličky potravinářským teploměrem ve středu. Střed největších masových kuliček musí při měření potravinářským teploměrem dosáhnout nejméně 71.1 °C.

Praktické rady

Praktické rady

Podávání

Podávejte tři masové kuličky na porci s přibližně jednou šestinou rajčatové omáčky. Omáčka má zůstat dost tekutá na přelití přílohy nebo chleba, ale výživový odhad zahrnuje jen kuličky a jejich omáčku. Při porovnávání výtěžnosti nebo výživových hodnot nepřidávejte do základního receptu neodměřené ozdoby.

Příprava předem

Masovou směs lze namíchat a vychladit po uvedených 20 minut bezprostředně před tvarováním. Pro delší plánování je spolehlivější uvařit celý pokrm, rychle jej zchladit a uložit do lednice, než nechávat ochucenou syrovou směs z mletého masa dlouho stát. Kuličky tvarujte až ve chvíli, kdy může následovat pánev a příprava omáčky bez dlouhého pobytu v teple.

Skladování a ohřívání

Uvařené masové kuličky s omáčkou rychle zchlaďte, přendejte do mělkých zakrytých nádob a do 2 hodin je uložte při 4 °C nebo nižší teplotě. Spotřebujte do 3–4 dnů. Omáčku a kuličky ohřívejte společně, míchejte a otáčejte je pro rovnoměrné prohřátí, dokud znovu ohřáté jídlo nedosáhne 73.9 °C.

Náhrady

Použití pouze hovězího nebo pouze vepřového změní množství tuku, chuť a jemnost, proto není nutričně rovnocenné směsi 50:50 mixture (směs). Jiný rajčatový produkt může změnit koncentraci a kyselost omáčky; passata je zde použita pro hladkou texturu, která se spojí bez dalšího mixování. Rostlinná alternativa mléka změní chuť a může změnit alergenový profil, proto je vhodné takovou variantu hodnotit jako samostatný recept místo automatického předpokladu rovnocennosti.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Masové kuličky se v omáčce rozpadajíDoporučení: Směs byla příliš teplá nebo se kuličky pohybovaly dříve, než povrch zpevnil;Úprava: před tvarováním směs vychlaďte, opékejte opatrně a před mícháním nechte omáčku znovu přejít do mírného varu.
  • Masové kuličky jsou hutnéDoporučení: Směs se hnětla příliš agresivně;Úprava: míchejte jen do rovnoměrného rozptýlení surovin a do chvíle, kdy hmota právě drží pohromadě.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce3 masové kuličky s přibližně jednou šestinou omáčky
  • Kalorie390 kcal
  • Sacharidy24 g
  • Bílkoviny27 g
  • Tuky20 g
  • Vláknina3 g
  • Sodík750 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vejce, pšenici/lepek a mléko. Strouhanka může podle značky obsahovat také sezam nebo sóju, proto zkontrolujte etikety a možné křížové kontakty na sdíleném zařízení.

Syrové mleté hovězí a vepřové držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci a během odpočinku směs uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Mleté maso musí ve středu dosáhnout nejméně 71.1 °C, změřeno potravinářským teploměrem; barva povrchu bezpečnost neurčuje.

Zbytky dejte do 2 hodin do lednice při 4 °C nebo nižší teplotě a při ohřívání je zahřejte na 73.9 °C.

Časté otázky

Časté otázky

Proč směs na masové kuličky chladit?

Krátké chlazení nechá strouhanku nasáknout tekutinu a tuk lehce zpevní. Směs se potom snáze porcuje a kuličky lépe drží tvar bez přepracování.

Jsou opečené masové kuličky už hotové?

Ne nutně. Opékání dává povrchu chuť a barvu, ale mleté maso stále potřebuje ve středu nejméně 71.1 °C. Teploměr se kontroluje až po dušení v omáčce.

Lze omáčku udělat velmi hustou?

Omáčky má zůstat dost na nabírání kolem kuliček. Nadměrná redukce může moukou zahuštěný rajčatový základ změnit v pastu a zároveň ponechat méně tekutiny pro závěrečné dušení.

Výsledek: Hotové jídlo má opečené, jemné masové kuličky obklopené hladkou rajčatovou omáčkou, která přilne, ale není těžká.

Klíč: Se směsí zacházejte lehce, opékání používejte jen pro chuť a bezpečný bod 71.1 °C potvrďte teploměrem, ne barvou.