Picante a la tacneña

Вымачивайте чарки в холоде.Залейте 100 г чарки 500 мл воды в закрытой миске и держите 60 минут в холодильнике. Слейте и выбросьте воду: сушёное мясо станет гибче. Не вымачивайте его при тёплой комнатной температуре.

Сварите требуху, ножку и чарки.В кастрюлю с 1900 мл свежей воды положите 400 г очищенной требухи, 500 г ножки и слитые чарки. Доведите до кипения, затем томите под крышкой 150 минут, снимая пену. Мякоть ножки должна легко отделяться от костей, требуха — стать мягкой, чарки — разбираться волокнами. Удалите кости, мясо нарежьте и сохраните 350 мл бульона. Сырые субпродукты обрабатывайте отдельными инструментами.

Отварите картофель.В другой кастрюле сварите 800 г очищенного картофеля в оставшихся 800 мл воды примерно за 25 минут. Слейте жидкость и крупно разомните, оставляя небольшие кусочки. Картофель должен раздавливаться ложкой без плотной середины.

Приготовьте красную перцовую основу.В тяжёлой сковороде разогрейте 65 мл масла, томите лук и чеснок 8 минут. Добавьте 110 г ají panca, 45 г ají mirasol и 3 г кумина; готовьте на слабом огне ещё 25 минут, часто соскребая пасту со дна. Масса станет густой, блестящей и ароматной, без горелого запаха. Берегитесь брызг горячей пасты.

Соедините компоненты.Добавьте к перцовой основе готовую требуху, мясо ножки, чарки и 350 мл сохранённого бульона. Вмешайте раздавленный картофель и 4 г орегано. Томите без крышки ещё 20 минут, часто мешая. В конце добавьте отмеренные 4 г соли с учётом солёного мяса. Соус должен равномерно обволакивать кусочки и не расслаиваться.

Подавайте горячим.Разложите рагу по четырём глубоким тарелкам: кусочки требухи и картофеля должны оставаться различимыми в густом красном соусе. Остатки быстро охладите и при повторном разогреве доведите до 74 °C.