Ceviche de Callao au pejerrey — version aux produits locaux

Inspecter et découper le poisson.Sur une planche réservée au poisson cru, vérifier les 620 g de filets crus de pejerrey désarêtés, provenant d’un fournisseur adapté à la consommation crue, enlever toute arête oubliée puis tailler la chair en morceaux réguliers de 1,5 à 2 cm. Employer un couteau propre ; replacer aussitôt les dés dans un récipient couvert au réfrigérateur. Prévoir 7 minutes. Les morceaux doivent être nets, de taille homogène, sans arêtes apparentes. Garder le poisson à 4 °C au maximum hors des quelques instants de découpe et choisir un fournisseur maîtrisant la vente pour consommation crue.

Mettre les garnitures au frais.Vérifier les accompagnements suivants, déjà entièrement cuits ou prêts à consommer : 250 g de grains de choclo cuits et refroidis ; 180 g de tomate mûre, épépinée et coupée en petits dés ; 90 g de feuilles de laitue lavées. Les disposer séparément dans des récipients propres, puis les maintenir à 4 °C au maximum jusqu’au dressage ; prévoir 5 minutes. Ils doivent être froids, prêts à manger et ne jamais toucher la planche utilisée pour le poisson cru.

Préparer les aromates.Émincer 175 g d’oignon rouge en demi-rondelles très fines ; hacher 18 g d’ají limo épépiné et 16 g de feuilles de coriandre fraîche sur une planche propre réservée aux végétaux. Mélanger délicatement l’oignon et le piment dans un petit bol pendant 5 minutes. Les lamelles doivent rester séparées et le piment finement réparti, sans gros amas.

Faire l’assaisonnement au citron vert.Presser des citrons verts et filtrer exactement 145 ml de jus, sans écraser la peau blanche amère. Ajouter 3 g de sel fin et la plus grande partie de la coriandre hachée ; mélanger pendant 3 minutes. Le liquide doit être sans pépins, parfumé, avec de petites particules vertes en suspension.

Assaisonner le poisson sans l’écraser.Mettre les 620 g de pejerrey cru coupé dans un saladier non réactif, soigneusement lavé et froid. Ajouter l’oignon au piment, puis les 145 ml d’assaisonnement citronné ; soulever les morceaux une ou deux fois avec une cuillère propre. Prévoir 3 minutes. Chaque morceau doit être touché par le jus tout en restant intact et distinct des autres. Le citron ne détruit pas de façon fiable microbes et parasites : le poisson reste cru.

Réserver cinq minutes au réfrigérateur.Placer immédiatement le saladier couvert à 4 °C au maximum pour exactement 5 minutes ; ne pas le laisser sur le plan de travail. Ce bref repos permet la diffusion de l’assaisonnement, sans assainir le poisson. L’oignon doit garder son croquant et le jus rester fluide, sans épaissir. Seuls un approvisionnement adapté au cru et une bonne réfrigération limitent les risques.

Dresser et servir sans attendre.Sortir le ceviche et les garnitures du froid au dernier moment. Répartir les dés de pejerrey, le jus et les lamelles d’oignon dans quatre assiettes, puis disposer séparément choclo, tomate et laitue, sans mélanger les féculents à la sauce. Prévoir 2 minutes. Les quatre portions doivent conserver des morceaux de poisson distincts et des garnitures reconnaissables. Ne pas laisser le poisson cru sur un buffet à température ambiante et jeter les restes de ceviche déjà assaisonné.