卡亚俄本地食材取向的 pejerrey 生鱼 ceviche，搭配熟 choclo 玉米、番茄丁和生菜。
卡亚俄的沿海饮食涵盖不同鱼种。这个实用的 ceviche 变化以 pejerrey 鱼柳为主，旁边搭配已煮熟的 choclo 玉米粒、成熟番茄丁和生菜。它是具体选材的家庭组合，并非宣称每家店都有同一固定配方。
pejerrey 的细刺必须仔细检查，鱼柳应来自明确可供应生食鱼的商家。番茄去籽切细丁，单独放在盘边，不额外加入酸汁；ají limo、红洋葱和香菜则共同为鱼肉调味。choclo 是秘鲁玉米，这里使用的是已煮熟且冷透的玉米粒。
所有配菜预先洗净、煮熟或准备为可即食状态，并冷藏保存。鱼肉切成约3厘米的短条，最后拌汁并冷藏5分钟，随后与配菜分别装盘。这个短暂停留只带来酸味变化，不会把生鱼变成真正的熟食。
处理生鱼。用生鱼专用的干净砧板和锋利刀，仔细查看620 g 去刺且来自可靠生食鱼供应商的 pejerrey 鱼柳，剔除残留细刺，再切成约3厘米的短条。鱼肉应无细刺且条形均匀；立即转入有盖干净容器，放回4 °C或以下冰箱。处理蔬菜时另用刀板。此步骤约7分钟。
准备冷配菜。核对这些原料已熟或可直接吃：250 g已煮熟冷却的 choclo 玉米粒、180 g去籽切细丁的成熟番茄、90 g洁净生菜叶。分别放在洁净的碟中，在装盘前保存在4 °C或以下；配菜应摸起来凉爽，和生鱼分开。约5分钟。
切洋葱和辣椒。在干净蔬菜砧板上把175 g红洋葱切成极薄的半月片，18 g ají limo 去籽切碎，16 g香菜叶切碎。把洋葱与辣椒在小碗中轻拌；洋葱应成为松散细丝，没有成团的大块辣椒。约5分钟。
调青柠汁。榨新鲜青柠并过滤，量出准确的145 ml青柠汁。加入3 g细盐和大部分香菜碎，搅拌均匀；不要用力挤压果皮内层白瓤。汁液应没有籽，能看见细小的绿色香菜碎。约3分钟。
拌合海鲜。将620 g切好的生鱼放入彻底洗净并冷却的非活性碗中，加入洋葱辣椒混合物和全部145 ml青柠调味汁，以干净勺轻轻翻拌一两次。鱼块应保持完整、彼此分离，每块表面都沾到酸汁。约3分钟。
短时冷藏。把拌好的海鲜立即放入4 °C或以下冰箱，仅冷藏5分钟，不可放在室温台面上。洋葱应保持脆度，汁液仍流动且没有明显凝块。此步骤只融合风味，不会使生鱼达到熟食安全标准。
立即装盘。从4 °C或以下冰箱取出鱼与配菜，把生鱼及青柠汁均分到4个冷餐盘，将已煮熟冷却的 choclo 玉米粒、去籽切细丁的成熟番茄和洁净生菜叶分放在旁边，不将淀粉类配菜搅进酸汁。鱼块、洋葱丝与配菜应各自可辨；取出后立即食用。约2分钟。
从可靠且明确供应生食鱼的商家采购原料；优先选用有寄生虫风险控制记录、曾按适当条件冷冻的鱼。 生鱼、已熟配菜与生食蔬菜分别用工具处理，海鲜全程保持在4 °C或以下。 青柠汁带来酸味和表面质地变化，但不能杀灭所有病原体；拌好后只冷藏5分钟，立即食用。
番茄应去籽、切成细丁并放在鱼旁边，避免稀释已经定量的145 ml青柠汁。煮熟的 choclo 与洗净的生菜使用洁净器皿保冷。 对 pejerrey 特别检查细刺；如果供应商无法确认可用于生食，不要指望青柠汁能消除相关风险。 这道菜含有生鱼；新鲜青柠汁不是杀菌或杀寄生虫的工序。原料须来自可靠且明确适合生食的商家，优先选择有合适冷冻寄生虫控制记录的鱼；冷冻不能消除所有细菌或病毒风险。 孕妇、幼儿、老年人及免疫功能低下者应避免生海鲜。若必须避免生鱼，可将鱼完全加热到63 °C后再搭配已备好的冷配菜，但熟鱼的质地与生鱼 ceviche 不同。成品不应放在室温下保存或留作隔夜冷腌菜。
过敏原： 本食谱含鱼；检查预制配菜及辣椒原料的包装和交叉接触情况。 食品安全： 青柠汁不能代替烹调，浸酸后的鱼仍是生鱼。仅用明确适合生食的可靠供应商的鱼，优先选择有寄生虫控制记录的适当冷冻产品；冷冻也不能消除所有细菌或病毒。生鱼与即食配菜分板处理，全程保持4 °C或以下，拌好后只冷藏5分钟并马上食用。孕妇、幼儿、老年人与免疫功能低下者不应食用生海鲜。若需要熟制替代，把鱼中心加热到63 °C；这会改变 ceviche 的生鱼质地。
去刺且来自可靠生食鱼供应商的 pejerrey 鱼柳与青柠汁、洋葱及 ají limo 组合，pejerrey 鱼柳与番茄丁并用，熟 choclo 和生菜各保留自身口感。 生鱼保持4 °C或以下，只短时冷藏5分钟；配菜先熟制或洗净，冷盘立即食用。
