骨を除いた生食用pejerreyをライムとアヒ・リモで和え、トマト、チョクロ、レタスを添えます。
カヤオ沿岸には魚種の異なるセビーチェがあります。ここで選ぶのはpejerreyの切り身で、熟したトマト、ゆでたチョクロ、レタスを付け合わせにした、具体的な食材の組み合わせです。地域のすべての店で提供される固定的な料理名という主張ではありません。
pejerreyは細かな骨の確認が必要な魚です。生食用として扱われる切り身を選び、明るい場所で骨を点検してから短い細切りにします。トマトは種を除いて細かな角切りにし、魚を漬けるボウルには入れず、別皿に用意します。
チョクロはペルーで食べられる大粒のトウモロコシです。あらかじめゆでて冷ましておくと、生魚を温めずに盛り付けられます。魚には決められた量のライム果汁だけを使い、5分間冷蔵してすぐに食べます。酸味が付いても魚は生のままです。
魚の骨を確認して切る。生食用として取り扱われたpejerreyの切り身620gを、生魚専用の清潔なまな板と包丁で小骨まで確認し、3cmほどの短冊にそろえて切る。すぐに清潔なふた付き容器に移し、4℃以下に戻す（約7分）。骨が残らず、大きさがそろっていることを確かめる。野菜には生魚用の道具を使わない。
付け合わせを冷やして用意する。250gの加熱済みのチョクロ（choclo、冷ました粒）、180gの完熟トマト（種を除いて細かな角切り）、90gの洗って清潔にしたレタスの葉を確認する。すべて加熱済み、またはそのまま食べられる清潔な状態で、冷たくしてから別々の容器へ取り分ける（約5分）。盛るまで4℃以下に保ち、生魚と接触させない。
香味野菜を刻む。赤玉ねぎ175gをごく薄い半月切りにし、アヒ・リモ18gは種を除いて細かく刻む。香菜の葉16gも野菜専用のまな板で刻み、清潔な小さなボウルで玉ねぎと唐辛子を軽く合わせる（約5分）。玉ねぎは細い筋状で、唐辛子が塊にならず散らばる状態にする。
ライムの調味液を作る。生のライムを搾ってこし、果汁145mlを正確に量る。細かい塩3gと香菜の大部分を加えて混ぜる（約3分）。種や白いワタを押し込まず、香菜の細片が散った澄んだ液体にする。
冷たいボウルで和える。清潔に洗って冷やした酸に強いボウルへ魚620gを移し、玉ねぎと唐辛子、ライムの調味液145mlを全量加え、清潔なスプーンで1〜2回やさしく返す。作業時間は約3分。魚の形を崩さず、すべての切り身が調味液に触れる状態にする。ライムは魚を加熱・殺菌しない。
冷蔵庫で5分だけ置く。和えた魚介はカウンターに置かず、4℃以下で5分間冷やす。玉ねぎの歯触りが残り、調味液が固まらず液状であることを確かめる。酸に漬けた魚は依然として生であり、この工程は寄生虫や細菌対策にはならない。
4皿に盛り、すぐ食べる。4℃以下に保った魚と付け合わせを出し、魚とライム汁を4枚の冷たい皿に均等に分ける。魚を盛った冷たい皿の脇に、チョクロ、トマト、レタスを別々に添える。盛り付けは約2分で終える。魚の形、細い玉ねぎ、別添えの具が見える状態にする。室温のビュッフェに出したままにせず、和えた生魚の残りは保存しない。
生魚はライム汁をかけても生のまま。色の変化を安全確認の代わりにしない。 ゆでた豆、いも、トウモロコシや調理済みの魚介は、魚にライムを加える前に冷ましておく。 魚を和えたら4℃以下で5分だけ冷やし、すぐに食べる。生食用の調達と冷蔵管理を最優先する。特にpejerreyを使い、トマトを別添えにすることを念頭に置く。
トマトは種を除き細かい角切りにして、ライム果汁を薄めないよう魚とは別に盛る。pejerreyの小骨を徹底して確認し、生食用と確認できない魚は使わない。 魚を盛った冷たい皿の脇に、チョクロ、トマト、レタスを別々に添える。 付け合わせを果汁に長く浸さず、魚と異なる食感を残す。 調理開始前に、加熱が必要な豆、ユカ、トウモロコシ、いも類などは十分に加熱して冷ましておく。材料欄の重量は調理済みの状態を指す。生の材料からゆでる時間は、この工程表の加熱時間0分には含めない。 pejerreyを使い、トマトを別添えにすることに合わせ、材料の状態を確認する。 魚は生食用として扱う信頼できる販売元から購入し、寄生虫対策をした冷凍履歴を確認できるものを優先する。購入後も4℃以下に保ち、和えたらすぐ食べる。ライムによる酸味付けは、生魚を安全にする殺菌工程ではない。 pejerreyを使い、トマトを別添えにすることに合わせ、材料の状態を確認する。
アレルゲン： 魚。包装済み材料の表示を確認し、異なる魚介間の交差接触にも注意する。 食品衛生： pejerreyを使い、トマトを別添えにすることを盛り合わせる際も、ライムを加えても魚は生のまま。寄生虫対策の冷凍処理が確認できる生食向けの魚を優先する。冷凍は一部の寄生虫に有効でも、すべての病原菌やウイルスを除去しない。魚と盛り付けた料理は4℃以下で扱い、生魚と調理済み具材には別々の清潔な器具を使う。妊娠中の人、乳幼児、高齢者、免疫機能が低下している人には生魚料理を提供しない。中心63℃まで十分に加熱する方が安全だが、その場合は生魚のセビーチェとは異なる食感になる。和えた残りは冷蔵保存せず廃棄する。
pejerreyを使い、トマトを別添えにすることを生かし、魚にライムとアヒ・リモの味をまとわせた冷製の一皿。 生食用の魚の調達、道具の分離、4℃以下での5分間の冷蔵が重要。
