把熟马铃薯轻轻压成大块，拌入番茄、rocoto 辣椒、白葡萄酒醋和橄榄油。
Escribano arequipeño 是与秘鲁阿雷基帕 picantería 辣味小馆有关的马铃薯前菜。主要成分是煮熟的马铃薯、番茄、rocoto 辣椒、醋和油。菜名无需靠缺乏依据的职业故事来解释，它的特色可以直接从食材与做法理解。
质地尤为重要：马铃薯用叉子略压成不规则大块，不要打成细泥。碎块间的裂缝能吸附酸辣调味汁，切丁番茄则带出少量自然汁水，使整盘保持松散、略湿润的状态。
rocoto 是具有果香且可能很辣的秘鲁辣椒。去籽和白色筋膜可以减轻、却不能完全消除辣度。调味汁应在马铃薯尚温热时加入，轻轻翻动两三次即可，过度搅拌会使淀粉变黏。
煮透马铃薯。把800克刷洗过、带皮的马铃薯放入锅中，加入1800毫升水，以中火微沸煮25分钟，最厚的马铃薯中心变软时沥干。细刀应能轻松穿过最大一颗。
拌好番茄 rocoto 汁。将300克番茄去蒂切丁，35克 rocoto 去籽并去白筋剁碎，15克欧芹切碎，在大碗中与30毫升白葡萄酒醋、40毫升橄榄油、4克盐拌匀，约9分钟。汁应裹着分明的番茄丁，散发清新的酸味；处理辣椒后洗手，避免触眼。
粗压温热马铃薯。趁马铃薯还温热，小心剥去皮，在大盘中用叉子轻压成2—3厘米大小的不规则块，约6分钟。应保留可见大块，不要成为均匀细泥。
轻翻并盛盘。把番茄 rocoto 调味汁舀到温热马铃薯上，只翻动2—3次，分成4盘，约3分钟。番茄分布均匀，马铃薯仍保持独立块状。
调味汁最好在马铃薯快煮好时制作。若需提前准备，把熟马铃薯及时冷藏，番茄辣椒汁也单独冷藏，到上桌前才拌匀。rocoto 不等于普通甜椒，随意替换会改变辣度和菜品身份。白葡萄酒醋的30毫升要准确量取，别用“随手一点醋”替代。剩余拌好的马铃薯须在2小时内冷藏至4 °C 或以下，3天内食用。
马铃薯发黏： 反复用力捣碎。用叉子轻压成仍可辨认的粗块。 盘底汁水过多： 番茄被压碎或太早拌入。最后才把切丁番茄汁拌进去。 辣椒某一口特别辣： rocoto 未充分去筋切细。均匀切碎并按规定35克分散。
指定的普通原料没有明确引入主要常见过敏原，但仍应检查醋的标签及厨房交叉接触。番茄与欧芹须洗净，切 rocoto 辣椒时谨慎，接触后洗手、不要揉眼睛。剩余拌好的马铃薯在2小时内放入4 °C 或以下冷藏，3天内食用，不可整夜放在室温。
