Name: Carapulcra uit Ica voor acht personen
Prep time: 25 min
Cook time: 149 min
Total time: 654 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 570 g papa seca (gedroogde aardappelstukjes) — gedroogde aardappelstukjes, gecontroleerd; 940 g varkensschouder zonder bot — bijgesneden en in blokjes van 3 cm; 120 g geroosterde ongezouten pinda’s — fijngemalen; 240 g rode ui — in kleine blokjes gesneden; 26 g knoflook — fijngehakt; 92 g ají-pancapasta — pure pasta zonder toegevoegd zout; 40 g ají-mirasolpasta — pure pasta zonder toegevoegd zout; 4 g gemalen achiote (annatto) — in poedervorm; 2 g gemalen komijn — droog; 35 ml neutrale plantaardige olie — neutraal van smaak; 14 g fijn zout — afgewogen; 1 g gemalen kaneel — afgewogen; 0,5 g gemalen kruidnagel — afgewogen; 3080 ml drinkwater — verdeeld: 1200 ml om te weken, 500 ml om te spoelen, 1380 ml voor de stoofpot

Carapulcra uit Ica voor acht personen: een grotere bereiding met zachte specerijen

Opbrengst 8 royale porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 149 minuten

Wachttijd 480 minuten, gekoeld weken

Totale tijd 654 minuten inclusief weken

Ingrediënten ↓

Overzicht

Carapulcra uit Ica voor acht personen: een grotere bereiding met zachte specerijen

Voor deze grotere Ica-stijl carapulcra worden acht porties bereid. De kern blijft papa seca met varkensvlees en een geconcentreerde saus van ají-pasta. Een beetje kaneel en kruidnagel geeft de stoofpot een extra kruidige nuance.

De benaming voor een feestelijke gelegenheid verwijst hier naar de grotere hoeveelheid en niet naar een officieel recept voor een lokaal feest. Het gebruik van papa seca blijft bewust behouden; verse aardappel zou een ander gerechtprofiel geven zoals in een variant uit Chincha.

Bak de varkensschouder in twee porties zodat het vlees ruimte heeft om bruin te worden. Laat daarna de ají-pasta zacht garen en voeg de geweekte aardappel toe. Tijdens het lange sudderen regelmatig roeren; als de saus al gebonden is, worden de pinda’s als laatste toegevoegd.

Ingrediënten

Basis van de stoofpot

570 g papa seca (gedroogde aardappelstukjes) — gedroogde aardappelstukjes, gecontroleerd
940 g varkensschouder zonder bot — bijgesneden en in blokjes van 3 cm
120 g geroosterde ongezouten pinda’s — fijngemalen

Ají-basis en weekwater

240 g rode ui — in kleine blokjes gesneden
26 g knoflook — fijngehakt
92 g ají-pancapasta — pure pasta zonder toegevoegd zout
40 g ají-mirasolpasta — pure pasta zonder toegevoegd zout
4 g gemalen achiote (annatto) — in poedervorm
2 g gemalen komijn — droog
35 ml neutrale plantaardige olie — neutraal van smaak
14 g fijn zout — afgewogen
1 g gemalen kaneel — afgewogen
0,5 g gemalen kruidnagel — afgewogen
3080 ml drinkwater — verdeeld: 1200 ml om te weken, 500 ml om te spoelen, 1380 ml voor de stoofpot

Bereiding

Rooster de gedroogde aardappel.Rooster alle 570 g papa seca 8 minuten in een brede, droge koekenpan op laag vuur. Schep voortdurend om en doe de stukken in een kom voordat ze verbranden. Ze ruiken licht geroosterd en vertonen geen zwarte schroeiplekken.
Week de papa seca in de koelkast.Giet precies 1200 ml water over de geroosterde papa seca. Dek de kom af en laat 8 uur in de koelkast weken bij maximaal 4 °C. De aardappelstukjes worden voller, voelen overal vochtig aan en zijn minder broos bij het knijpen.
Spoel en snijd alles.Giet het weekwater weg, spoel de geweekte aardappel met de gereserveerde 500 ml water en laat goed uitlekken. Snijd de ui in blokjes, hak de knoflook, snijd het varkensvlees in blokjes van 3 cm en maal de geroosterde pinda’s fijn. De aardappel bevat geen korrelig stof meer; de vleesblokjes zijn ongeveer even dik.
Braad het varkensvlees aan.Verhit 35 ml olie in een zware pan op middelhoog tot hoog vuur. Braad 940 g varkensschouder in twee opeenvolgende porties in totaal 12 minuten aan, keer de blokjes en schep ze in een schone kom. Er komen bruine plekken op de buitenkant en het vlees laat gemakkelijk los van de pan. Deze bruining zegt niets over de veilige kerntemperatuur.
Fruit ui en knoflook.Zet het vuur middelhoog en voeg 240 g ui en 26 g knoflook toe. Roer 10 minuten en maak de aangebakken smaakstoffen op de bodem los. De ui wordt zacht en de scherpe rauwe knoflookgeur verdwijnt.
Gaar de ají-pasta.Roer 92 g ají-pancapasta, 40 g ají-mirasolpasta, 4 g achiote en 2 g komijn door de ui. Voeg ook 1 g kaneel en 0,5 g gemalen kruidnagel toe. Laat 10 minuten op matig tot laag vuur garen onder voortdurend roeren, zodat de pasta niet aanbakt. De pasta wordt glanzend en ruikt kruidig in plaats van rauw.
Stoof vlees en papa seca.Doe het aangebraden vlees terug in de pan en voeg de uitgelekte papa seca, 1380 ml water en 14 g zout toe. Breng in ongeveer 7 minuten zacht aan de kook, leg het deksel schuin op de pan en stoof 90 minuten op laag vuur. Roer ongeveer elke 10 minuten langs de bodem. De aardappel is gemakkelijk met een vork te prikken, het varkensvlees valt bij zachte druk bijna uiteen en de saus is dik maar niet droog. Controleer het dikste vleesblokje met een schone thermometer op minstens 74 °C.
Roer de pinda’s erdoor.Voeg 120 g fijngemalen geroosterde pinda’s toe en laat nog 12 minuten zacht koken. Haal de pan pas van het vuur wanneer de saus aan de achterkant van een lepel blijft hangen en het dikste vleesblokje minstens 74 °C bereikt. Pinda’s zijn een allergeen. Alleen de kleur van het varkensvlees is geen bewijs dat het veilig gaar is.

Praktisch

Belangrijke aandachtspunten

Rooster de papa seca voor het weken en gebruik de afgemeten hoeveelheid water, niet zomaar extra vocht. Fruit ají panca en ají mirasol tot de rauwe pepergeur verdwenen is; laat de pasta niet verbranden. Roer gemalen pinda’s pas door de saus tijdens de laatste minuten, wanneer het gerecht al bijna gaar is. Houd rekening met twee achtereenvolgende rondes vlees aanbakken.

Serveren en bewaren

Verdeel de warme stoofpot over 8 porties. Serveer alle acht porties warm; de grotere hoeveelheid is geen bewijs voor een specifiek feestgebruik. Papa seca blijft tijdens het staan vocht opnemen; laat de dikke saus daarom niet onbeheerd op hoog vuur koken. Breng restjes binnen twee uur over in ondiepe, afgedekte bakjes, koel tot maximaal 4 °C en gebruik binnen 3–4 dagen. Warm opnieuw door tot overal 74 °C is bereikt. Bewaar de weekkom met aardappelen gedurende alle acht uren in de koelkast. Verse aardappel geeft een ander resultaat, zoals bij de met Chincha verbonden carapulcra; gebruik die niet ongemerkt als vervanger voor papa seca. Zonder de gemalen pinda’s wordt de saus dunner en anders van smaak, zodat de berekende hoeveelheden niet meer hetzelfde resultaat opleveren.

Problemen oplossen

De papa seca blijft hard: De aardappel is niet lang genoeg geweekt of gestoofd. Laat afgedekt op laag vuur verder garen totdat een vork er gemakkelijk in gaat. De saus bakt aan: De dikke aardappelmassa en pinda’s staan op te hoog vuur. Zet het vuur meteen laag en roer vaker langs de bodem. De ají blijft rauw ruiken: De peperpasta kreeg onvoldoende tijd voordat het water erbij ging. Laat de pasta een volgende keer op matig vuur geuren zonder aan te branden. Laat kaneel en kruidnagel niet meebakken op te hoog vuur.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 8 gelijke porties stoofpot
Calorieën685 kcal
Koolhydraten66 g
Eiwitten32 g
Vetten33 g
Vezels7 g
Natrium790 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Geroosterde pinda’s zijn een belangrijk allergeen. Controleer verpakkingen en voorkom kruisbesmetting bij een pinda-allergie. Bewerk rauw varkensvlees apart van voorbereide groenten en maak handen, mes en snijplank grondig schoon. Controleer met een schone kernthermometer minstens 74 °C in het dikste blokje varkensvlees; een bruine buitenkant geeft geen zekerheid over de kern. Week papa seca bij maximaal 4 °C en koel restjes snel terug in ondiepe bakjes. Gebruik voor het snel koelen van acht porties meerdere ondiepe bakjes.

Afsluiting

Het resultaat: De grotere pan bevat meer varkensvlees en een lichte kaneel- en kruidnageltoon.
Belangrijkste werkwijze: Rooster en week papa seca, gaar de ají-pasta zorgvuldig en roer de pinda’s er pas op het einde door.