Ica usulü sekiz kişilik carapulcra: özel davet için büyütülmüş porsiyon

Miktar 8 doyurucu porsiyon

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 149 dakika

Pasif süre 480 dakika, buzdolabında ıslatma

Toplam süre 654 dakika, ıslatma dâhil

Malzemeler ↓

Genel bakış

Ica usulü sekiz kişilik carapulcra: özel davet için büyütülmüş porsiyon

Bu carapulcra ölçüsü sekiz kişilik daha büyük bir Ica esinli tencere içindir. Temel malzemeler papa seca, domuz eti ve iki ají ezmesidir; burada eklenen az miktarda tarçın ve karanfil, bazı Peru carapulcra hazırlamalarında görülen baharat seçimini yansıtır.

Sekiz porsiyonluk servis veya hafif tarçın-karanfil kokusu, Ica'daki belirli bir bayramın değişmez tarifi olduğu anlamına gelmez. Ica odaklı bu yemeği taze patatesli Chincha yorumundan ayıran unsur kurutulmuş patatestir.

Daha fazla domuz eti tek seferde sıkışmadan kızarsın diye iki parti halinde pişirilir. Ardından soğan ve ají tabanına eklenen patates uzun sürede yumuşar. Yer fıstığını ancak son kaynatmada katın ve her servis için etle patatesi dengeli paylaştırın.

Malzemeler

Tencere yemeğinin temeli

570 g papa seca (kurutulmuş patates parçaları) — kurutulmuş patates parçaları, ayıklanmış
940 g kemiksiz domuz omuz eti — sinirleri temizlenmiş, 3 cm küp doğranmış
120 g kavrulmuş tuzsuz yer fıstığı — ince öğütülmüş

Ají tabanı ve ıslatma suyu

240 g kırmızı soğan — ince küp doğranmış
26 g sarımsak — ince kıyılmış
92 g ají panca biber ezmesi — sade, tuz eklenmemiş
40 g ají mirasol biber ezmesi — sade, tuz eklenmemiş
4 g toz achiote (annatto tohumu) — toz
2 g toz kimyon — kuru
35 ml nötr bitkisel yağ — nötr tatta
14 g ince tuz — ölçülmüş
1 g toz tarçın — ölçülmüş
0,5 g toz karanfil — ölçülmüş
3080 ml içme suyu — 1200 ml patates ıslatmaya, 500 ml patates durulamaya, 1380 ml tenceredeki pişirmeye ayrılmış

Hazırlanışı

Kurutulmuş patatesi kuru kavurun.570 g papa seca ürününün tamamını geniş ve kuru tavada kısık ateşte 8 dakika sürekli hareket ettirerek kavurun; yanmasını önlemek için ardından hemen bir kaseye alın. Parçalar hafifçe kavrulmuş kokmalı, üzerlerinde siyah yanık lekeleri oluşmamalıdır.
Papa seca'yı buzdolabında ıslatın.Kavrulmuş papa seca parçalarını tam 1200 ml suyla örtün ve kapalı kapta buzdolabında 4 °C veya altında 8 saat bekletin. Parçalar şişmeli, yüzeyleri iyice nemlenmeli ve sıkıldığında önceki kadar kırılgan olmamalıdır.
Patatesi süzüp eti hazırlayın.Islatma suyunu dökün, şişen patates parçalarını ayrılmış 500 ml suyla durulayıp iyice süzün. Soğanı küçük küp doğrayın, sarımsağı kıyın, domuz omuz etini 3 cm büyüklükte kesin, kavrulmuş yer fıstığını ince öğütün. Patateste kumlu toz kalmamalı; et parçaları birbirine yakın kalınlıkta olmalıdır.
Domuz etini kızartın.Ağır tabanlı tencereye 35 ml yağı koyup orta-yüksek ateşte ısıtın. 940 g domuz omuz etini iki ayrı partide toplam 12 dakika çevirerek kızartın ve temiz bir kaba çıkarın. Dış yüzeylerde kahverengi kızarmış alanlar oluşmalı, et tencereye yapışmadan kalkmalıdır. Dışının kızarması merkezinin güvenli sıcaklığa ulaştığı anlamına gelmez.
Soğan ile sarımsağı yumuşatın.Ateşi ortaya indirin, tencereye 240 g kırmızı soğanı ve 26 g sarımsağı ekleyin. Dipteki lezzetli kızarmış parçaları sıyırarak 10 dakika karıştırın. Soğanlar yumuşamalı, sarımsağın keskin çiğ kokusu azalmalıdır.
Ají ezmelerini kavurun.92 g ají panca, 40 g ají mirasol, 4 g toz achiote ve 2 g kimyonu katın. 1 g toz tarçını ve 0,5 g toz karanfili de katın. Orta-kısık ateşte 10 dakika karıştırarak pişirin; ezmeler dibine tutup yanmasın. Sos tabanı parlaklaşmalı ve çiğ biber kokusu kalmamalıdır.
Etle kurutulmuş patatesi ağır ateşte pişirin.Kızarmış domuz etini tencereye geri alın, süzülmüş papa seca parçalarını, 1380 ml suyu ve 14 g tuzu ekleyin. Yaklaşık 7 dakikada hafif kaynamaya getirin; kapağı biraz aralık bırakarak kısık ateşte 90 dakika pişirin. Her 10 dakikada bir dipten karıştırın. Patates çatalın kolayca gireceği kadar yumuşamalı, et hafif baskıyla ayrılmalı ve sos kurumadan koyulaşmalıdır. En kalın domuz eti küpünü temiz termometreyle kontrol edin; ihtiyatlı hedef en az 74 °C'dir.
Kavrulmuş yer fıstığıyla tamamlayın.İnce öğütülmüş 120 g kavrulmuş tuzsuz yer fıstığını katın ve 12 dakika daha kısık ateşte pişirin. Sos kaşığın arkasına tutunmalı, en kalın et parçasının merkezi en az 74 °C olmalıdır; bir et parçasını tekrar ölçerek 74 °C'ye ulaştığını doğrulayın. Yer fıstığı alerjendir; etin rengini tek başına güvenlik ölçütü olarak kullanmayın.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Et iki partide kızarırken toplam süreyi doğru sayın; tarçın ve karanfil ezmeye girsin, kavrulmuş yer fıstığı son kaynatmada bağlayıcı olsun. Kurutulmuş patates yerine taze patates kullanmak Ica odaklı bu yemeğin dokusunu değiştirir. Domuz etini iki partide kızartma süresinin toplamını koruyun.

Servis ve saklama

Sıcakken 8 eşit porsiyona ayırın. Bu sekiz kişilik hazırlama, belirli bir Ica töreninin mecburi yemeği olarak sunulmaz. Papa seca dinlendikçe su çeker; tencereyi yüksek ateşte gözetimsiz bırakmayın. Artan yemeği en geç 2 saat içinde sığ, kapaklı kaplara alıp 4 °C veya altına soğutun; 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken yemeğin tamamını 74 °C'ye ulaştırın. Papa seca'yı 8 saat boyunca buzdolabında ıslatın. Sekiz porsiyonluk Ica yorumunda kurutulmuş papa seca miktarı korunmalıdır; taze patates onu doğrudan karşılamaz ve Chincha usulüyle ilişkili farklı bir sonuç verir. Fıstığın çıkarılması hem tadı hem yoğunluğu değiştirir.

Sorun giderme

Papa seca hâlâ sert: Parçalar az ıslatılmış ya da kısa pişmiş olabilir; kapağı kapalı şekilde kısık ateşte çatalla kolay delininceye kadar pişirmeyi sürdürün. Sos dibe tutuyor: Patates ve fıstık kıvamlandıkça ısı fazla yüksek kalmış olabilir; ateşi hemen kısıp tencerenin dibini düz kaşıkla düzenli karıştırın. Tarçınla karanfili yüksek ısıda yakmayın. Ají ezmesi çiğ kokuyor: Sıvı erken eklenmiş olabilir; sonraki hazırlamada biber ezmesini yakmadan kokusu yumuşayana kadar kavurun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü8 eşit ana yemek porsiyonundan 1 tanesi
Kalori685 kcal
Karbonhidrat66 g
Protein32 g
Yağ33 g
Lif7 g
Sodyum790 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Kavrulmuş yer fıstığı önemli bir alerjendir; ambalajı kontrol edin ve fıstık alerjisi olan kişiler için çapraz teması önleyin. Çiğ domuz etini hazır sebzelerden ayrı bir yüzeyde kesin, elleri ve kullanılan araçları temizleyin. En kalın domuz eti parçasında temiz termometreyle en az 74 °C ölçün; dışının kızarması güvenli pişmeyi kanıtlamaz. Papa seca'yı 4 °C veya altında ıslatın ve pişmiş artıkları sığ kaplarda hızlıca soğutun. Büyük miktardaki artıkları tek derin kapta değil, birkaç sığ kapta soğutun.

Sonuç

Sonuç: Büyük tenceredeki domuz eti ve hafif tarçın-karanfil aroması sekiz porsiyona bölünür.
Belirleyici nokta: Papa seca’yı kavurup soğukta ıslatın; ají ezmesini pişirin ve yer fıstığını son kaynatmaya bırakın.