Карапулькра из Ики на восемь порций

Прогрейте папа сека на сухой сковороде.Всыпьте 570 г папа сека в широкую сухую сковороду. Прогревайте на слабом огне 8 минут, регулярно переворачивая: должен появиться лёгкий поджаренный аромат, но не тёмные подпалины. Переложите картофель в пищевую миску.

Замочите картофель в холодильнике на восемь часов.Залейте прогретую папа сека ровно 1200 мл воды, накройте и поставьте в холодильник на 8 часов при температуре не выше 4 °C. Кусочки должны набухнуть и размягчиться снаружи. Не оставляйте их для замачивания при комнатной температуре.

Промойте картофель и нарежьте продукты.Слейте воду после замачивания, промойте папа сека ещё 500 мл отмеренной воды и откиньте на сито. Мелко нарежьте красный лук и чеснок, свиную лопатку — кубиками по 3 см; измельчите жареный арахис. На подготовку выделите примерно 25 минут. Не растирайте размоченный картофель в кашу.

Обжарьте свинину.Разогрейте 35 мл растительного масла в глубокой тяжёлой кастрюле на среднесильном огне. Обжарьте 940 г свиной лопатки двумя последовательными партиями в общей сложности 12 минут. Когда подрумяненные кусочки начнут свободно отделяться от дна, переложите их в чистую миску. Золотистая корочка ещё не означает, что свинина готова внутри.

Подготовьте основу из лука и чеснока.Убавьте огонь до среднего. Положите в ту же кастрюлю 240 г красного лука и 26 г чеснока. Помешивайте 10 минут, соскабливая деревянной ложкой поджаренные частицы со дна: лук должен стать мягче, а резкий запах сырого чеснока — ослабеть. Не допускайте подгорания.

Обжарьте обе пасты из перца.Введите 92 г пасты ахи панка, 40 г пасты ахи мирасоль, 4 г ачиоте и 2 г молотого кумина. Одновременно добавьте 1 г молотой корицы и 0,5 г молотой гвоздики. Готовьте на умеренно слабом огне 10 минут, часто помешивая. Пасты станут более блестящими и потеряют запах сырого перца; смесь не должна приставать ко дну.

Медленно потушите мясо и папа сека.Верните свинину (940 г) в кастрюлю. Добавьте размоченный картофель (570 г), 1380 мл воды для тушения и 14 г соли. Примерно за 7 минут доведите до слабого кипения, оставьте крышку чуть приоткрытой и тушите на тихом огне 90 минут. Каждые 10 минут бережно перемешивайте со дна. Вилка должна легко входить в кусочки картофеля, свинина — стать мягкой, а соус — густым, но не сухим.

Загустите соус арахисом и проверьте мясо.Добавьте 120 г мелко измельчённого жареного несолёного арахиса. Тушите на слабом огне ещё 12 минут до состояния, когда соус покрывает обратную сторону ложки, но кусочки папа сека различимы. Чистым щупом измерьте температуру центра самого толстого кусочка свинины: не ниже 74 °C. Если температура ниже, продолжайте готовить. Не ориентируйтесь на цвет корочки.