Name: Carapulcra de Ica para oito pessoas
Prep time: 25 min
Cook time: 149 min
Total time: 654 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 570 g de papa seca (batata peruana desidratada em pedaços) — selecionada para retirar resíduos; 940 g de paleta suína sem osso — sem excesso de gordura, em cubos de 3 cm; 120 g de amendoim torrado sem sal — bem moído; 240 g de cebola roxa — em cubinhos pequenos; 26 g de alho — bem picado; 92 g de pasta de ají panca — pasta pura, sem adição de sal; 40 g de pasta de ají mirasol — pasta pura, sem adição de sal; 4 g de achiote (urucum) — em pó; 2 g de cominho em pó — seco; 35 ml de óleo vegetal — de sabor neutro; 14 g de sal fino — quantidade pesada previamente; 1 g de canela em pó — pesado previamente; 0,5 g de cravo-da-índia em pó — pesado previamente; 3080 ml de água potável — dividida: 1200 ml para deixar de molho, 500 ml para enxaguar e 1380 ml para o cozimento

Carapulcra de Ica para oito pessoas: preparo de maior rendimento com especiarias

Rendimento 8 porções fartas

Preparo 25 minutos

Cozimento 149 minutos

Tempo passivo 480 minutos, para deixar de molho na geladeira

Tempo total 654 minutos, incluindo o molho

Ingredientes ↓

Visão geral

Carapulcra de Ica para oito pessoas: preparo de maior rendimento com especiarias

Esta preparação de carapulcra de Ica foi dimensionada para oito porções. Além de papa seca, paleta suína, pimentas e amendoim, leva pequenas quantidades de canela e cravo, especiarias que aparecem em algumas versões peruanas do ensopado.

O uso de mais carne e de uma panela maior permite servir um grupo sem atribuir a receita a uma celebração obrigatória ou a um costume específico da cidade. A papa seca continua sendo o ingrediente que a distingue da conhecida variação com batata fresca de Chincha.

A carne suína deve ser dourada em duas levas consecutivas, com tempo total contabilizado. Depois, o molho de ají cozinha antes da incorporação da água. A papa seca amolece lentamente, e o amendoim só é misturado perto do fim para evitar que o molho agarre no fundo.

Ingredientes

Base do ensopado

570 g de papa seca (batata peruana desidratada em pedaços) — selecionada para retirar resíduos
940 g de paleta suína sem osso — sem excesso de gordura, em cubos de 3 cm
120 g de amendoim torrado sem sal — bem moído

Base de ají e água

240 g de cebola roxa — em cubinhos pequenos
26 g de alho — bem picado
92 g de pasta de ají panca — pasta pura, sem adição de sal
40 g de pasta de ají mirasol — pasta pura, sem adição de sal
4 g de achiote (urucum) — em pó
2 g de cominho em pó — seco
35 ml de óleo vegetal — de sabor neutro
14 g de sal fino — quantidade pesada previamente
1 g de canela em pó — pesado previamente
0,5 g de cravo-da-índia em pó — pesado previamente
3080 ml de água potável — dividida: 1200 ml para deixar de molho, 500 ml para enxaguar e 1380 ml para o cozimento

Modo de preparo

Toste a papa seca.Coloque todos os 570 g de papa seca em uma frigideira larga e seca, em fogo baixo. Mexa frequentemente por 8 minutos e transfira imediatamente para uma tigela. Os pedaços devem exalar aroma levemente tostado, sem manchas pretas de queimado.
Hidrate a batata na geladeira.Cubra a papa seca já tostada com exatamente 1200 ml de água em tigela tampada e leve à geladeira por 8 horas, a 4 °C ou menos. Os pedaços devem ficar inchados, úmidos na superfície e menos quebradiços quando apertados.
Enxágue e corte os ingredientes.Descarte a água do molho, enxágue os pedaços de papa seca com os 500 ml de água separados para isso e escorra bem. Corte a cebola em cubinhos, pique o alho, prepare a paleta suína em cubos de 3 cm e moa o amendoim torrado. A batata não deve ter resíduos arenosos, e os cubos de carne precisam ter espessura semelhante.
Doure a paleta suína.Aqueça 35 ml de óleo em uma panela pesada, em fogo médio-alto. Doure 940 g de carne suína em duas levas consecutivas, por 12 minutos ao todo, virando os cubos, e transfira-os para uma tigela limpa. A superfície deve formar pontos dourados e se soltar da panela sem rasgar. A cor externa ainda não indica que o centro esteja seguro para consumo.
Refogue a cebola e o alho.Abaixe para fogo médio e adicione 240 g de cebola roxa e 26 g de alho na mesma panela. Mexa por 10 minutos, soltando os resíduos dourados do fundo. A cebola deve ficar macia, e o cheiro forte de alho cru deve diminuir.
Cozinhe as pastas de ají.Incorpore 92 g de pasta de ají panca, 40 g de pasta de ají mirasol, 4 g de achiote e 2 g de cominho. Acrescente 1 g de canela em pó e 0,5 g de cravo-da-índia em pó. Cozinhe por 10 minutos, em fogo médio-baixo, mexendo para não queimar. A mistura deve ficar brilhante e aromática, sem cheiro de pimenta crua.
Cozinhe lentamente a carapulcra.Devolva a carne dourada à panela e junte a papa seca escorrida, 1380 ml de água e 14 g de sal. Espere cerca de 7 minutos até começar a fervura, deixe a tampa parcialmente fechada e cozinhe em fogo baixo por 90 minutos. Mexa no fundo a cada 10 minutos. A papa seca deve ceder ao garfo e a carne à pressão suave; o molho engrossa, mas não pode secar. Confira o centro do maior cubo de carne com termômetro limpo e use pelo menos 74 °C como limite conservador.
Acrescente o amendoim e finalize.Misture 120 g de amendoim torrado e moído e deixe cozinhar em fogo baixo por mais 12 minutos. Antes de desligar, confirme novamente que a parte central do maior cubo de carne chegou a pelo menos 74 °C. O molho deve envolver as costas da colher, enquanto os pedaços de batata permanecem reconhecíveis; o maior cubo de carne precisa registrar pelo menos 74 °C. O amendoim é um alérgeno; não se baseie apenas na cor da carne para avaliar a segurança.

Dicas práticas

Pontos para acertar o preparo

Toste a papa seca antes do molho e deixe hidratar sob refrigeração; batata fresca produz outro tipo de carapulcra. Cozinhe as pastas de ají antes de adicionar água, mexendo para perderem o odor cru sem queimar. Só acrescente o amendoim moído nos últimos minutos; ele engrossa o molho e aumenta o risco de grudar no fundo. O douramento em duas levas faz parte do tempo total da receita.

Como servir e conservar

Distribua a carapulcra quente em 8 porções. Sirva as oito porções quentes; a maior quantidade não representa um ritual festivo definido. A papa seca segue absorvendo líquido ao repousar; não deixe o ensopado sem acompanhamento em fogo forte. Coloque as sobras em recipientes rasos e tampados, resfriando a 4 °C ou menos em até duas horas. Guarde na geladeira por 3–4 dias e reaqueça por completo a 74 °C. Deixe a papa seca de molho durante as oito horas inteiras sob refrigeração. Batata fresca não substitui papa seca sem mudar textura e identidade; ela está ligada especialmente a uma variante de Chincha. Retirar o amendoim também modifica o sabor e torna o molho menos espesso. Divida as oito porções ainda quentes, antes que a batata absorva mais líquido.

Solução de problemas

Papa seca continua dura: A batata foi hidratada ou cozida por tempo insuficiente; mantenha o ensopado tampado em fogo baixo até um garfo entrar sem dificuldade. Molho grudando no fundo: O fogo está forte para a combinação de batata e amendoim; reduza imediatamente e mexa junto à base da panela. Pasta de ají com cheiro cru: O refogado não cozinhou o bastante antes da água; na próxima vez, deixe a pasta ficar perfumada em fogo moderado, sem queimá-la. Na versão de oito porções, não deixe as especiarias queimarem no refogado.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 8 porções iguais de ensopado
Calorias685 kcal
Carboidratos66 g
Proteínas32 g
Gorduras33 g
Fibras7 g
Sódio790 mg

Alérgenos e segurança alimentar

O amendoim torrado é um alérgeno importante: verifique os rótulos e evite contato cruzado ao cozinhar para pessoas alérgicas. Manipule a carne suína crua separadamente dos ingredientes prontos e lave mãos, faca e tábua depois. Meça pelo menos 74 °C no centro do maior cubo de carne suína com termômetro limpo; dourar a parte externa não comprova a segurança do centro. Deixe a papa seca de molho a 4 °C ou menos e refrigere rapidamente o ensopado pronto. Na panela de oito porções, acelere o resfriamento dividindo o conteúdo em recipientes rasos.

Conclusão

Resultado: A porção maior recebe um leve acento de canela e cravo, sem alterar a base de papa seca.
Controle decisivo: Toste e hidrate a papa seca, cozinhe bem o refogado de ají e adicione o amendoim apenas na fervura final.