Name: Carapulcra pour huit personnes — Ica
Prep time: 25 min
Cook time: 149 min
Total time: 654 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 570 g de papa seca — pomme de terre séchée en morceaux, triée; 940 g d’épaule de porc désossée — parée, coupée en cubes de 3 cm; 120 g de cacahuètes grillées non salées — moulues finement; 240 g d’oignon rouge — finement haché; 26 g d’ail — finement haché; 92 g de pâte pure d’ají panca — sans sel ajouté; 40 g de pâte pure d’ají mirasol — sans sel ajouté; 4 g d’achiote moulu — en poudre; 2 g de cumin moulu — sec; 35 ml d’huile végétale neutre — goût neutre; 14 g de sel fin — pesé; 1 g de cannelle moulue — en poudre; 0,5 g de clou de girofle moulu — en poudre; 3080 ml d’eau potable — 1 200 ml pour le trempage, 500 ml pour le rinçage, 1 380 ml pour le ragoût

Carapulcra d’Ica pour huit convives, à la cannelle et au girofle

Quantité obtenue 8 portions généreuses

Préparation 25 minutes

Cuisson 149 minutes

Temps passif 480 minutes de trempage au réfrigérateur

Durée totale 654 minutes, trempage compris

Ingrédients ↓

Aperçu

Carapulcra d’Ica pour huit convives, à la cannelle et au girofle

Préparer huit portions de carapulcra demande de surveiller avec soin la quantité de liquide et la chaleur sous la cocotte. Cette version située à Ica reprend la papa seca, le porc et les pâtes de piment, avec un peu de cannelle et de girofle moulus, présents dans certaines recettes péruviennes du plat.

Cette note épicée fait ici partie d’une préparation destinée à une tablée plus nombreuse ; elle ne permet pas d’affirmer que cette composition serait obligatoire lors d’une fête particulière d’Ica. La pomme de terre séchée et la sauce pimentée restent au centre du résultat.

Faire dorer le porc en deux fournées permet de saisir les morceaux sans surcharger la cocotte. Il faut compter les deux fournées dans la durée prévue. Lorsque les pommes de terre sont presque tendres, les cacahuètes moulues épaississent la sauce : les ajouter trop tôt rendrait le mijotage difficile à contrôler.

Ingrédients

Base du ragoût

570 g de papa seca — pomme de terre séchée en morceaux, triée
940 g d’épaule de porc désossée — parée, coupée en cubes de 3 cm
120 g de cacahuètes grillées non salées — moulues finement

Fond aux piments et eau de trempage

240 g d’oignon rouge — finement haché
26 g d’ail — finement haché
92 g de pâte pure d’ají panca — sans sel ajouté
40 g de pâte pure d’ají mirasol — sans sel ajouté
4 g d’achiote moulu — en poudre
2 g de cumin moulu — sec
35 ml d’huile végétale neutre — goût neutre
14 g de sel fin — pesé
1 g de cannelle moulue — en poudre
0,5 g de clou de girofle moulu — en poudre
3080 ml d’eau potable — 1 200 ml pour le trempage, 500 ml pour le rinçage, 1 380 ml pour le ragoût

Préparation

Torréfier doucement la papa seca.Répartir les 570 g de pomme de terre séchée dans une grande poêle sans matière grasse. Chauffer à feu doux pendant 8 minutes en retournant fréquemment les morceaux, puis transvaser aussitôt dans un bol. Une légère odeur grillée doit se dégager, sans trace de brûlé.
Réhydrater la pomme de terre séchée.Recouvrir exactement avec 1 200 ml d’eau dans un bol muni d’un couvercle. Laisser tremper pendant 8 heures au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Les morceaux de papa seca gonflent, se couvrent d’humidité et deviennent moins cassants lorsqu’on les presse.
Rincer et préparer les ingrédients.Jeter l’eau de trempage, rincer la pomme de terre avec les 500 ml d’eau prévus, puis bien égoutter. Hacher l’oignon, émincer l’ail, couper l’épaule de porc en cubes de 3 cm et moudre les cacahuètes déjà grillées. Compter 25 minutes de préparation. La papa seca ne doit plus porter de poussière granuleuse et les morceaux de porc doivent être de taille proche.
Faire dorer le porc.Chauffer 35 ml d’huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Saisir 940 g d’épaule de porc en deux fournées, pendant 12 minutes au total, en retournant les cubes. Les transférer ensuite dans un bol propre. La surface doit présenter des zones dorées et les morceaux doivent se décoller sans se déchirer.
Attendrir l’oignon et l’ail.Réduire le feu à intensité moyenne. Faire revenir 240 g d’oignon rouge et 26 g d’ail dans la cocotte pendant 10 minutes, en décollant les sucs du fond avec une cuillère en bois. L’oignon devient tendre et l’odeur piquante de l’ail cru s’atténue.
Cuire les pâtes de piment.Ajouter 92 g de pâte d’ají panca, 40 g de pâte d’ají mirasol, 4 g d’achiote moulu et 2 g de cumin. Ajouter également 1 g de cannelle et 0,5 g de clou de girofle moulu. Faire revenir à feu moyen-doux pendant 10 minutes sans cesser de remuer pour éviter que la pâte n’accroche. Le mélange devient brillant, parfumé et ne sent plus le piment cru.
Laisser mijoter le porc et la papa seca.Remettre le porc dans la cocotte, puis ajouter la papa seca égouttée, 1 380 ml d’eau et 14 g de sel. Amener à un frémissement en environ 7 minutes. Couvrir sans fermer complètement et laisser mijoter 90 minutes à feu doux ; remuer le fond toutes les 10 minutes. La pomme de terre doit s’écraser sous la pression d’une fourchette et la viande doit s’attendrir, sans sauce brûlée au fond.
Lier le ragoût aux cacahuètes.Incorporer 120 g de cacahuètes grillées moulues et prolonger le mijotage pendant 12 minutes. Vérifier avec un thermomètre que le centre d’un gros morceau de porc atteint au moins 74 °C. Arrêter la cuisson lorsque la sauce nappe une cuillère et que la papa seca est tendre. Servir en 8 portions chaudes, avec une part équivalente de porc et de pomme de terre dans chacune.

Pratique

Points de réussite

La papa seca se torréfie doucement avant de tremper au froid ; une pomme de terre fraîche ne donne ni la même absorption ni la même texture. Bien la rincer pour éliminer les résidus de séchage. Les pâtes d’ají panca et d’ají mirasol doivent cuire avec les aromates avant l’ajout d’eau. Le mélange devient luisant et perd son odeur de piment cru, sans brûler au fond de la cocotte. Ajouter les cacahuètes moulues seulement à la fin. Le ragoût épaissit déjà avec la papa seca ; une liaison prématurée compliquerait le mijotage et favoriserait l’accrochage.

Service et conservation

Servir le ragoût chaud en 8 portions en répartissant le porc et la papa seca. Servir huit parts avec suffisamment de sauce et de morceaux de pommes de terre séchées. La pomme de terre séchée continue d’absorber le liquide après cuisson ; ne pas laisser la sauce épaissie sans surveillance sur un feu vif. Transférer rapidement les restes dans des récipients peu profonds et les réfrigérer à 4 °C ou moins dans les deux heures. Les conserver au maximum 3 à 4 jours et les réchauffer jusqu’à 74 °C à cœur. Le trempage de huit heures se fait impérativement au réfrigérateur. La pomme de terre fraîche ne remplace pas à l’identique la papa seca ; elle change la consistance et renvoie notamment à une autre variation régionale de carapulcra. Supprimer les cacahuètes grillées moulues rendrait la sauce moins épaisse et changerait son goût. Huit parts de carapulcra à la sauce parfumée, avec une légère note de cannelle et de girofle.

En cas de problème

Sauce qui attache : la papa seca a absorbé beaucoup d’eau ou la chaleur est trop forte ; maintenir seulement de petits frémissements et remuer régulièrement le fond sans laisser brûler. Morceaux de papa seca encore durs : ils ont manqué de trempage ou de cuisson ; respecter les huit heures au froid, puis poursuivre le mijotage jusqu’à ce qu’une fourchette les traverse aisément. Ragoût épaissi avant que le porc soit tendre : la réduction a été trop longue ou les cacahuètes ont été ajoutées trop tôt ; attendre les dernières minutes pour incorporer les cacahuètes.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 portion sur 8 parts égales de ragoût
Énergie685 kcal
Glucides66 g
Protéines32 g
Lipides33 g
Fibres7 g
Sodium790 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Les cacahuètes sont un allergène majeur ; vérifier l’étiquetage et empêcher les contacts croisés. Manipuler le porc cru sur une surface propre et séparée, puis laver les mains et les ustensiles. Mesurer au thermomètre une température à cœur d’au moins 74 °C dans un des plus gros cubes de porc : la couleur seule ne renseigne pas sur la sécurité. Faire tremper la papa seca à 4 °C ou moins et refroidir sans tarder les restes du ragoût.

Pour finir

Résultat: Huit parts de carapulcra à la sauce parfumée, avec une légère note de cannelle et de girofle.
Geste déterminant: La torréfaction, le trempage et le rinçage de la papa seca, puis la cuisson du piment avant la liaison aux cacahuètes, maîtrisent la texture.