Name: Ceviche uit Rímac met camote en choclo
Prep time: 23 min
Cook time: 22 min
Total time: 80 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 600 g corvina (witte vis) – zonder vel of graten, veilig ontdooid, door leverancier geschikt bevonden voor rauwe consumptie; 155 ml versgeperst limoensap op Peruaanse wijze – gezeefd, niet uit een fles; 160 g rode ui – gepeld en in zeer dunne reepjes gesneden; 10 g ají limo – pitjes verwijderd, zeer fijngehakt; draag handschoenen bij het snijden; 5 g fijn zout – afgewogen; 8 g verse korianderblaadjes – gewassen, gedroogd en fijngehakt; 430 g camote (Peruaanse zoete aardappel) – geschild, in plakken van 2 cm; 1100 ml water – voor het koken van het bijgerecht; 260 g choclo-maïskorrels – volledig gekookt, uitgelekt en afgekoeld

Huisgemaakte ceviche met corvina, zoete aardappel en Peruaanse maïs

Opbrengst 4 opgemaakte porties

Voorbereiding 23 minuten

Bereiding 22 minuten

Koelen en wachten 35 minuten

Totale tijd 80 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Huisgemaakte ceviche met corvina, zoete aardappel en Peruaanse maïs

Voor deze huisgemaakte ceviche vormen ingrediënten uit de keuken van Lima het uitgangspunt. De aanduiding Rímac geeft de inspiratie voor een praktische buurtvariant aan; het betekent niet dat dit gerecht er als afzonderlijk historisch recept is ontstaan. Het visgerecht wordt koud geserveerd met eerder gekookte bijgerechten.

Corvina is een stevige witte vis die hier in blokjes met limoensap, rode ui en ají limo wordt gemengd. Daarnaast komen camote en choclo op het bord. Camote is de Peruaanse zoete aardappel; choclo is maïs met opvallend grote korrels. De zoete en milde bijgerechten temperen het zure en scherpe karakter van de marinade.

Laat eerst de camote afkoelen en zorg dat de choclo goed is uitgelekt. Houd de vis tot vlak voor het aanmaken gekoeld. De marinade moet de blokjes bedekken zonder ze stuk te roeren. Het limoensap verandert de buitenkant, maar doodt schadelijke micro-organismen en parasieten niet betrouwbaar: dit blijft rauwe vis.

Ingrediënten

Voor de rauwe vis en marinade

600 g corvina (witte vis) – zonder vel of graten, veilig ontdooid, door leverancier geschikt bevonden voor rauwe consumptie
155 ml versgeperst limoensap op Peruaanse wijze – gezeefd, niet uit een fles
160 g rode ui – gepeld en in zeer dunne reepjes gesneden
10 g ají limo – pitjes verwijderd, zeer fijngehakt; draag handschoenen bij het snijden
5 g fijn zout – afgewogen
8 g verse korianderblaadjes – gewassen, gedroogd en fijngehakt

Gare bijgerechten

430 g camote (Peruaanse zoete aardappel) – geschild, in plakken van 2 cm
1100 ml water – voor het koken van het bijgerecht
260 g choclo-maïskorrels – volledig gekookt, uitgelekt en afgekoeld

Bereiding

Kook de camote zacht.Doe 430 g geschilde camote in plakken van ongeveer 2 cm met 1100 ml water in een pan. Breng rustig tegen de kook aan, rond 100 °C, en laat 22 minuten zacht koken. Giet af zonder de plakken stuk te maken. Een vork moet zonder duidelijke weerstand door de dikste plak gaan.
Laat de camote gescheiden afkoelen.Spreid de uitgelekte zoete-aardappelplakken uit in een ondiepe schaal en koel 35 minuten in de koelkast bij hoogstens 4 °C, apart van rauwe vis. De plakken blijven heel en dampen niet meer.
Zet de bijgerechten klaar.260 g volledig gare en goed uitgelekte choclo-maïskorrels goed laten uitlekken en los van de rauwe vis op schone borden verdelen. Trek hiervoor ongeveer 3 minuten uit. De gare bijgerechten zijn koel en de droge chips of geroosterde maïs blijven knapperig.
Snijd de gekoelde vis.Snijd 600 g Corvina-filet zonder vel of graten, geschikt bevonden voor rauwe consumptie en met bevestigde parasietencontrole, op een schone snijplank in gelijkmatige blokjes van ongeveer 2 cm. Bewaar de vis vooraf bij hoogstens 4 °C en leg de stukjes binnen circa 5 minuten in een gekoelde zuurvaste schaal. De blokjes zijn koud en stevig en bevatten geen zichtbare graten; gewoon invriezen thuis vervangt geen bevestigde controle.
Meng de vis met chili en limoen.Strooi 5 g fijn zout en 10 g ontpitte, fijngehakte ají limo over de visblokjes. Giet 155 ml versgeperst en gezeefd limoensap erbij. Schep circa 2 minuten voorzichtig om. Alle blokjes zijn bedekt met een dun laagje marinade; de vis blijft rauw en het zuur doodt parasieten en ziekteverwekkers niet betrouwbaar.
Voeg ui en koriander toe en serveer meteen.Doe 160 g zeer dun gesneden rode ui en 8 g fijngehakte verse korianderblaadjes erbij. Schep circa 3 minuten rustig om, totdat de ui met marinade bedekt is maar nog knapperig, en de visblokjes heel blijven. Verdeel over 4 schone, voorbereide borden en serveer de bijgerechten ernaast. Eet onmiddellijk; bewaar geen aangemaakte rauwe vis voor later.

Praktisch

Belangrijke aandachtspunten

Gebruik alleen vis van een betrouwbare leverancier die rauwe consumptie en geschikte parasietenbeheersing kan bevestigen. Maak alle bijgerechten eerst volledig gaar of gebruik kant-en-klaar gare producten; laat ze afkoelen en houd ze apart van de vis. Houd vis en mengschaal koud en voeg limoensap pas vlak voor het serveren toe.

Serveren en voorbereiden

Kook de camote vooraf, verdeel over een ondiepe schaal en koel af. Laat de al gekookte choclo goed uitlekken. Bewaar corvina tot gebruik bij hoogstens 4 °C en leg geen warme bijgerechten in de schaal met vis. Maak alleen zoveel ceviche aan als onmiddellijk gegeten wordt. Voor mensen die geen rauwe vis mogen eten is volledig verhitte vis veiliger, maar dat geeft een andere bereiding.

Ingrediënten en variaties

Houd camote buiten de marinade, zodat de zoete smaak en de textuur afzonderlijk blijven. Choclo heeft grotere, stevigere korrels dan gewone suikermaïs. Vervanging verandert daarom de beet en het smaakprofiel.

Problemen oplossen

De visblokjes vallen uit elkaar: De vis is te fijn gesneden of te stevig omgeschept. Snijd blokjes van ongeveer 2 cm en schep het limoensap met een lichte beweging om.

Voedingswaarde per portie (geschat)

Portiegrootte1 van 4 porties, inclusief de vermelde bijgerechten
Calorieën325 kcal
Koolhydraten42,6 g
Eiwitten34,6 g
Vetten3,4 g
Vezels5,7 g
Natrium669 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Bevat vis (Corvina). Controleer verpakte bijgerechten op allergenen en mogelijke kruisbesmetting. Voedselveiligheid: Deze ceviche bevat rauwe vis, ook na het mengen met limoensap. Zuur doodt parasieten en ziekteverwekkers niet betrouwbaar. Gebruik alleen vis van een betrouwbare leverancier die de geschiktheid voor rauwe consumptie en de noodzakelijke parasietenbeheersing kan bevestigen; gewoon thuis invriezen is geen gegarandeerde vervanging. Bewaar tot gebruik bij hoogstens 4 °C en houd rauwe vis, gare bijgerechten en gebruikte keukenspullen gescheiden. Serveer direct en bewaar geen restjes aangemaakte rauwe vis. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand wordt rauwe vis afgeraden. Vis die volledig is verhit tot minstens 63 °C is veiliger, maar levert een ander gerecht op.

Afsluiting

Koude witte vis met limoen en ají limo, met gare afgekoelde camote en de vermelde bijgerechten ernaast. Laat de zoete aardappel tijdig afkoelen en voeg de marinade aan de rauwe vis pas direct voor het serveren toe.