Adriatische zeekrab-salade

Adriatische zeekrab, in Kroatische kustkeukens vaak rakovica genoemd, levert zoet, fijn vlees uit het lichaam en steviger vlees uit poten en scharen. Een eenvoudige salade laat dat verschil intact. De krab wordt heel gekookt, afgekoeld en nauwkeurig geplukt. Citroen, olijfolie, peterselie en een zeer kleine hoeveelheid knoflook vormen de dressing. Het schoongemaakte rugschild dient als schaal, een presentatie die bij kusttavernes en huiselijke feesttafels voorkomt zonder dat er een moderne compositie van losse elementen nodig is.

Grote vlokken krabvlees blijven alleen zichtbaar wanneer schaaldeeltjes met de hand worden gezocht en de dressing wordt gevouwen, niet geroerd.

Er wordt uitsluitend een levende, actieve krab van betrouwbare herkomst gebruikt. Een dier dat vóór het koken dood is of onaangenaam ruikt, hoort niet in de pan. Een ruime hoeveelheid sterk gezouten water brengt de temperatuur snel terug nadat de krab is toegevoegd. Vanaf het moment dat het water opnieuw zacht kookt, krijgt een exemplaar van ongeveer anderhalve kilo achttien tot twintig minuten. De schaal wordt diep oranjerood, de poten bewegen niet meer en het vlees is volledig ondoorzichtig. Overkoken maakt vooral het fijne lichaamsvlees droog.

Na het koken gaat de krab kort in ijswater om de garing te stoppen. Daarna koelt hij verder in de koelkast, maar niet urenlang in water; dat zou smaak uit het vlees trekken. Het rugschild wordt voorzichtig gelicht. Kieuwen, maagzak en ingewanden worden verwijderd. Geelbruine zachte delen worden in deze heldere salade niet gebruikt, zodat de smaak licht en de structuur schoon blijft. De schaal wordt gewassen, droog gedept en apart gekoeld totdat de salade is gemengd.

Het plukken kost meer tijd dan het koken. Grote stukken wit vlees uit poten en scharen worden apart gehouden van fijn lichaamsvlees. Iedere portie wordt met de vingertoppen en een klein mes gecontroleerd op harde schaaldeeltjes. Een zeef is minder geschikt, omdat die de vezels fijn drukt. Het eindgewicht aan schoon vlees ligt bij een krab van anderhalve kilo rond 300 tot 400 gram, afhankelijk van seizoen en geslacht. De hoeveelheden in dit recept zijn berekend op ongeveer 350 gram eetbaar vlees.

De dressing wordt eerst zonder krab gemengd. Olijfolie en citroensap vormen geen dikke emulsie, maar een lichte glans. Knoflook wordt tot pasta gewreven en spaarzaam gebruikt; rauwe knoflook kan zoet krabvlees gemakkelijk overheersen. Peterselie, peper en een klein beetje zout volgen. Het vlees wordt er met een brede lepel door gevouwen. Hard roeren maakt het fijn en papperig. Tien minuten gekoelde rust is genoeg om de smaken te verbinden zonder dat het citroenzuur de buitenkant van het vlees stug maakt.

De salade wordt los in het rugschild geschept en niet aangedrukt. Toast of geroosterd witbrood ligt ernaast, zodat de schaal zichtbaar blijft. Extra citroen wordt apart gegeven. Het gerecht hoort koel te zijn, niet ijskoud; vijftien minuten buiten de koelkast vóór het serveren laat de olijfolie en de zoetheid van de krab beter spreken. Door de korte houdbaarheid is dit een gerecht voor dezelfde dag, met duidelijke aandacht voor snel koelen en schoon werken. Het resterende karkas kan dezelfde dag kort tot een lichte schaaldierenbouillon worden getrokken, mits alle niet-eetbare organen vooraf volledig zijn verwijderd. De toast gaat pas op het bord.