Potjevleesch: koud Frans-Vlaams vleesterrinegerecht van kip, konijn, kalf en varken, gegaard met witte wijn, wijnazijn en aromaten en daarna vastgezet in heldere gelei.
Potjevleesch is geen stoofgerecht dat heet op tafel komt. Het Frans-Vlaamse gerecht bestaat uit afzonderlijk herkenbare stukken kip, konijn, kalfsvlees en varkensvlees die na het garen worden omgeven door een lichtzure, heldere gelei. Witte wijn en wijnazijn geven het kookvocht frisheid, terwijl een afgemeten hoeveelheid gelatine voor een betrouwbare huishoudelijke stolling zorgt.
De voedselveiligheid vraagt extra aandacht omdat vier rauwe vleessoorten eerst lang garen en daarna koud worden geserveerd. Kip wordt gecontroleerd op 74 °C, konijn op minstens 71 °C en varkensvlees op minstens 63 °C vóór het gerecht de oven verlaat. Daarna wordt het hete kookvocht gezeefd, met gelatine versterkt en moet de terrine snel afkoelen in plaats van urenlang op het aanrecht te staan.
De koeltijd van 12 uur hoort bij de structuur van het gerecht en wordt volledig als passieve tijd meegeteld. Potjevleesch blijft koud tijdens snijden en serveren. Voor de voedingswaarde worden konijnenbotten uitgesloten en alleen de gelei die werkelijk rond het vlees wordt gegeten meegeteld.
