Pastis quercynois: opgerold appelgebak uit de Quercy
Pastis quercynois uit de Lot is een handuitgerekt appelgebak en geen gerezen feestcake. Het deeg van bloem en ei rust eerst en wordt vervolgens over een grote doek bijna transparant uitgerekt. Na een korte droogtijd komen appel, suiker, zonnebloemolie en eau-de-vie op het vel. Daarna wordt het deeg over de lengte opgerold en tot een losse spiraal gevormd. Juist die rolconstructie geeft een andere structuur dan de losse plooien van pastis gascon.
Het deeg krijgt een volledige rust van 60 minuten voordat het wordt uitgerekt. Een zware schone doek ondersteunt het grote vel, terwijl vlakke handen van onderaf werken. Met twee personen kan de druk beter over de rand worden verdeeld. Zodra het vel bijna doorschijnend is, droogt het 15 minuten: net lang genoeg om minder plakkerig te worden, maar niet zo lang dat het bros wordt. De dikke buitenrand wordt verwijderd omdat die anders in de spiraal deegachtig kan blijven.
Gebruik de doek om te rollen in plaats van de gevulde lap met de handen samen te drukken. Appel en suiker moeten gelijkmatig over de lange rol zijn verdeeld en de uiteindelijke slak moet los genoeg blijven zodat de hitte de binnenste windingen bereikt. Bak 60 minuten op 210 °C totdat de buitenkant diep goudbruin en krokant is en ook het midden gaar is. Eau-de-vie hoort bij het aromatische profiel; er kan na het bakken alcohol achterblijven.
