Bûche de Noël

Klop het eischuim op. Klop 200 g heel ei en 120 g suiker ongeveer 15 minuten tot het mengsel zeer bleek, dik en volumineus is. Spatel de gezeefde bloem erdoor en daarna de afgekoelde gesmolten boter zonder het schuim onnodig te laten inzakken. Het eischuim valt als een brede lintvorm van de garde en blijft enkele seconden zichtbaar op het oppervlak. Het beslag moet egaal zijn zonder droge bloem.

Bak het dunne biscuit. Verdeel het beslag gelijkmatig over de met bakpapier beklede plaat van 30 × 40 cm en bak ongeveer 10 minuten op 180 °C, net tot het biscuit is gezet en licht kleurt. Het veert zacht terug bij aanraken en de randen beginnen net te kleuren zonder krokant te worden. Een rolbaar biscuit mag niet uitdrogen.

Rol op terwijl het warm is. Keer het hete biscuit op schoon bakpapier, verwijder het bakpapier van de onderkant en rol vanaf een korte zijde op zolang de plaat warm is. Reken ongeveer 5 minuten. Het biscuit vormt een compacte spiraal zonder brede oppervlaktescheuren. Warm oprollen leert de plaat de uiteindelijke kromming voordat hij volledig stolt.

Laat in de spiraal afkoelen. Laat het opgerolde biscuit 30 minuten volledig afkoelen in zijn opgerolde vorm. Het moet overal koel aanvoelen voordat botercrème wordt toegevoegd; een warme cake zou de crème laten smelten.

Kook de suikersiroop. Breng 120 g suiker met 40 ml water tot 118 °C. Klop ondertussen de gepasteuriseerde eidooiers en giet de hete siroop in een dun straaltje bij de draaiende mixer. Klop ongeveer 10 minuten door tot het mengsel dik is en niet meer heet aanvoelt. De dooierbasis wordt bleek en dik en de kom voelt slechts licht warm. Werk voorzichtig met de siroop van 118 °C; spatten kunnen ernstige brandwonden veroorzaken.

Emulgeer de chocoladebotercrème. Klop de zachte boter geleidelijk door de afgekoelde dooierbasis en meng daarna de gesmolten chocolade erdoor wanneer beide componenten dicht bij kamertemperatuur zijn. Reken ongeveer 10 minuten en mik op ongeveer 22 °C. De botercrème moet glad, glanzend en smeerbaar zijn zonder vettige plasjes of korrelige schifting.

Vul en bekleed de rol. Rol het afgekoelde biscuit voorzichtig open, verdeel een gelijkmatige laag botercrème, rol zonder plat te drukken weer op en bekleed de buitenkant met de resterende crème. Trek met een vork lijnen die op schors lijken. Reken ongeveer 20 minuten. De rol moet een strakke spiraal houden, de vulling blijft binnen de cake en de buitenlaag is egaal genoeg om te modelleren.

Koel voor nette plakken. Zet de afgewerkte Bûche 120 minuten bij 4 °C in de koelkast, tot de botercrème stevig genoeg is om schoon te snijden. De buitenlaag is dan stevig maar niet steenhard en een koud mes snijdt duidelijke plakken zonder de spiraal uit te smeren. Houd de botercrème met zuivel en ei op 4 °C of lager.