Canadese nationale gerechten

Zoute-kabeljauwkoekjes — op zijn Atlantisch-Canadees

Name: Zoute-kabeljauwkoekjes — op zijn Atlantisch-Canadees
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: PTundefinedM
Yield: 16 viskoekjes
Cuisine: Canadian
Ingredients: 454 g ontbeende gedroogde zoute kabeljauw, gewicht bij aankoop; 900 g kruimige aardappelen, geschild en in stukken van 3 cm gesneden; 150 g gele ui, fijngesneden; 5 ml gedroogd zomerbonenkruid; 1 groot ei; 90 g gewoon droog paneermeel; 2,5 ml gemalen zwarte peper; 50 g gewone tarwebloem; 60 ml koolzaadolie, naar behoefte

Deze viskoekjes combineren gezouten kabeljauw met aardappel, een vertrouwde basis uit de huiselijke keuken van Atlantisch Canada. Er bestaan regionale en familiale varianten. Deze versie gebruikt gedroogde zoute kabeljauw, ui en zomerbonenkruid; de koekjes worden daarna goudbruin en knapperig gebakken. Serveer ze met chow-chow van groene tomaat of gebakken bonen. Viskoekjes van verse witvis zijn een andere variant; dit recept is specifiek voor zoute kabeljauw.

Canadese nationale gerechten

Drie goudbruine viskoekjes met chow-chow op het bord rechts; links is lege linnenruimte. — Viskoekjes uit de Maritieme provincies, breed geserveerd.

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 55 minuten

Totale tijd 7 uur en 20 minuten

Calorieën Ongeveer 370 kcal per portie (schatting)

Ingrediënten ↓

Overzicht

Zoute-kabeljauwkoekjes — op zijn Atlantisch-Canadees

Parks Canada documenteert koekjes van gedroogde kabeljauw in de historische context van de Canso-eilanden in Nova Scotia. Hedendaagse recepten uit de provincie verschillen in kruiden, bindmiddelen en bijgerechten. Deze huiselijke versie behoudt de combinatie van zoute kabeljauw en aardappel, voegt zomerbonenkruid toe en gebruikt ei en paneermeel om de koekjes bij elkaar te houden. Het is één bereiding uit de Maritieme provincies, geen vaste formule voor alle Atlantische gemeenschappen.

Praktisch

Week de kabeljauw in de koelkast en ververs het water twee keer; ontzout hem niet op kamertemperatuur.
Giet de aardappelen goed af en laat ze een minuut uitdampen, zodat het mengsel stevig genoeg wordt om te vormen.
Schep de vis er voorzichtig door zodat de vlokken zichtbaar blijven; bak de koekjes in porties en prop de pan niet vol.
De korst hoort goudbruin te zijn, maar controleer met een thermometer of de kern 74°C bereikt.

Ingrediënten

Viskoekjes

454 g ontbeende gedroogde zoute kabeljauw, gewicht bij aankoop
900 g kruimige aardappelen, geschild en in stukken van 3 cm gesneden
150 g gele ui, fijngesneden
5 ml gedroogd zomerbonenkruid
1 groot ei
90 g gewoon droog paneermeel
2,5 ml gemalen zwarte peper

Om te bestuiven

50 g gewone tarwebloem

Om te bakken

60 ml koolzaadolie, naar behoefte

Bereiding

Ontzout de kabeljauwLeg de kabeljauw in een afgedekte kom, zet hem onder koud water en laat hem 6 uur in de koelkast weken; ververs het water twee keer. Giet af en spoel de vis; gooi al het weekwater weg.
Pocheer en pluk de visLeg de kabeljauw in een pan en zet hem onder vers water. Breng tot net tegen de kook aan en pocheer ongeveer 8–12 minuten, tot de vis makkelijk uit elkaar valt en het dikste deel minstens 70°C bereikt. Giet af, laat kort afkoelen en pluk in vlokken; verwijder huid en graten.
Kook de aardappelen en uiKook intussen de aardappelen in ongezouten water in ongeveer 15–20 minuten gaar. Giet heel goed af en stamp ze fijn. Verhit 5 ml van de afgemeten olie in een kleine koekenpan en bak de ui ongeveer 5 minuten zacht.
Meng en vormRoer ui, zomerbonenkruid, peper, ei en paneermeel door de aardappelen. Schep de kabeljauwvlokken er voorzichtig door. Verdeel in 16 gelijke porties en vorm koekjes van ongeveer 1,5 cm dik. Bestuif licht met bloem.
Bak in de panVerhit een dun laagje van de resterende olie in een zware koekenpan op middelhoog vuur. Bak de koekjes in porties 3–4 minuten per kant en voeg zo nodig olie toe, tot ze knapperig en goudbruin zijn. Controleer met een schone thermometer een paar kernen: elk koekje moet door het ei 74°C bereiken. Serveer warm.

Praktisch

Serveren

De weektijd van 6 uur is passief; je kunt de kabeljauw de avond ervoor alvast in het water zetten. Hoe zout de kabeljauw is, verschilt per product. Proef voor het mengen een klein stukje gekookte vis, maar voeg pas zout toe nadat je een gaar koekje hebt geproefd. Voor een aparte variant kun je gekookte, uit elkaar gevlokte verse kabeljauw of schelvis gebruiken; die smaakt minder zout en deze voedingsschatting geldt dan niet. Serveer met chow-chow, bonen of een knapperige salade.

Voorbereiden

Koel restjes snel af in ondiepe bakjes en zet ze binnen twee uur in de koelkast bij 4°C of kouder. Eet binnen 2–3 dagen op of vries in. Verwarm opnieuw tot 74°C.

Controlepunten

Het mengsel is te zachtGiet de aardappelen beter af en laat het mengsel voor het vormen even afkoelen.
De koekjes vallen uit elkaar bij het kerenMaak ze ongeveer 1,5 cm dik, wacht tot de eerste kant een korst heeft en keer met een brede spatel.
Ze smaken te zoutDe kabeljauw had langer moeten weken of nog een waterwissel nodig; pas het ontzouten de volgende keer aan.
De buitenkant wordt al donker terwijl de kern nog niet heet isZet het vuur iets lager en bak langer; controleer of de kern 74°C haalt.

Voedingswaarden

Portiegrootte2 viskoekjes
CalorieënOngeveer 370 kcal
KoolhydratenOngeveer 35 g
EiwitOngeveer 41 g
VetOngeveer 6 g
VezelsOngeveer 3 g
NatriumOngeveer 900 mg

Afgeronde schatting voor twee koekjes, berekend met algemene voedingsgegevens. Het natrium hangt sterk af van het product en van hoeveel zout tijdens het weken en pocheren verdwijnt. De schatting gaat ervan uit dat ongeveer 30 ml van de 60 ml bakolie in het gerecht achterblijft.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat kabeljauw (vis), ei en tarwe/gluten in het paneermeel en de bloem. Controleer verpakkingen op andere allergenen en kruisbesmetting. Houd de kabeljauw tijdens het weken gekoeld op 4°C of lager en gooi het water weg. Gaar de vis tot minstens 70°C voordat je hem in vlokken verdeelt. Was je handen en maak keukengerei en werkbladen schoon na contact met vis. Omdat het mengsel ei bevat, moet de kern van elk koekje 74°C bereiken. Zet restjes binnen twee uur gekoeld weg bij 4°C of lager en eet ze binnen 2–3 dagen op of vries ze in; verwarm opnieuw tot 74°C.

Veelgestelde vragen

Kan ik verse kabeljauw in plaats van zoute kabeljauw gebruiken?

Ja, maar dat is een andere, minder zoute variant. Gaar verse kabeljauw of schelvis tot deze makkelijk uit elkaar valt en 70°C bereikt. Gebruik hem daarna in plaats van de gezouten vis. Weken is niet nodig en vooral het natriumgehalte verandert.

Tot slot

Houd de eerste portie warm in een lage oven terwijl je de rest bakt; controleer de kerntemperatuur voor het serveren.
Serveer er chow-chow of gebakken bonen bij voor een bord in Atlantisch-Canadese stijl.