塩ダラのフィッシュケーキ — カナダ大西洋岸のマリタイム風

塩ダラの塩を抜く塩ダラをふた付きのボウルに入れて冷水を注ぎ、冷蔵庫で6時間置きます。途中で水を2回替えます。水を切って魚をすすぎ、漬け水はすべて捨てます。

魚をゆでてほぐす塩ダラを鍋に入れて新しい水をかぶるまで注ぎます。沸騰直前まで温め、身がほぐれ、最も厚い部分が少なくとも70°Cになるまで8〜12分ほどゆでます。水を切って少し冷まし、皮や骨を取り除きながら身をほぐします。

じゃがいもと玉ねぎを調理するその間に、じゃがいもを塩を加えていない湯で15〜20分、柔らかくなるまでゆでます。十分に水を切ってつぶします。計量した油から5 mlを小さなフライパンに入れ、玉ねぎが柔らかくなるまで約5分炒めます。

混ぜて形を作るじゃがいもに玉ねぎ、サマーセイボリー、こしょう、卵、パン粉を混ぜます。塩ダラの身をやさしく加えます。16等分し、厚さ約1.5 cmの円形に成形して、薄力粉を薄くまぶします。

フライパンで焼く厚手のフライパンに残りの油を薄く引き、中火で熱します。数回に分けて片面3〜4分ずつ焼き、必要に応じて油を足し、表面をカリッときつね色にします。清潔な温度計で数個の中心を測ります。卵を含むため、すべてのケーキの中心を74°Cまで加熱してください。熱いうちにどうぞ。