소금에 절인 대구와 감자를 함께 빚은 피시케이크는 캐나다 대서양 연안의 가정 요리 전통 가운데 하나이며, 지역과 집집마다 만드는 법이 다릅니다. 이 버전은 말린 솔트 코드, 양파, 서머 세이보리를 넣고 팬에 노릇하고 바삭하게 굽습니다. 그린 토마토 차우차우나 베이크드 빈즈를 곁들여도 좋습니다. 신선한 흰살생선을 쓰는 피시케이크도 별도 변형이며, 이 레시피는 솔트 코드용입니다.
캐나다 공원관리청은 노바스코샤주 캔소 제도의 역사 자료로 말린 대구 피시케이크를 소개합니다. 오늘날 노바스코샤의 조리법도 허브, 결합 재료, 곁들이는 음식에 차이가 있습니다. 이 가정식 버전은 솔트 코드와 감자의 조합을 바탕으로 서머 세이보리를 더하고, 달걀과 빵가루로 모양이 잘 잡히도록 합니다. 이는 마리타임 지역식 조리법 한 가지이며 모든 대서양 연안 공동체가 공유하는 단일 공식은 아닙니다.
대구 염분 빼기솔트 코드를 뚜껑 있는 볼에 넣고 찬물에 담가 냉장고에서 6시간 둡니다. 물은 두 번 갈아 주세요. 생선을 건져 헹구고 담갔던 물은 모두 버립니다.
생선 익히고 결대로 풀기솔트 코드를 냄비에 넣고 새 물을 잠길 만큼 붓습니다. 약하게 끓기 시작할 때까지 데운 뒤 살이 쉽게 갈라지고 가장 두꺼운 부분이 최소 70°C가 될 때까지 약 8–12분 익힙니다. 물을 빼고 잠깐 식힌 다음 껍질과 가시를 제거하며 살을 풀어 줍니다.
감자와 양파 익히기그동안 감자를 간하지 않은 물에 넣고 부드러워질 때까지 약 15–20분 삶습니다. 물기를 충분히 빼고 으깹니다. 계량한 카놀라유에서 5 ml를 작은 팬에 넣고 양파가 부드러워질 때까지 약 5분 볶습니다.
섞고 빚기감자에 양파, 서머 세이보리, 후추, 달걀, 빵가루를 섞습니다. 대구 살을 살살 접어 넣습니다. 16등분해 두께 약 1.5 cm의 케이크 모양으로 빚고 밀가루를 가볍게 묻힙니다.
팬에 굽기두꺼운 프라이팬에 남은 기름을 얇게 두르고 중불로 달굽니다. 여러 번 나누어 한 면당 3–4분씩 굽고, 필요하면 기름을 더해 바삭하고 노릇하게 익힙니다. 깨끗한 온도계로 여러 개의 중심을 확인하세요. 달걀이 들어갔으므로 각 케이크 중심이 74°C에 도달해야 합니다. 따뜻할 때 냅니다.
6시간 담그는 시간은 대기 시간이므로 전날 저녁에 시작해도 됩니다. 솔트 코드의 염도는 제품마다 다르니 섞기 전에 익힌 생선 조각을 조금 맛보되, 완성된 케이크를 맛보기 전에는 소금을 넣지 마세요. 별도의 변형으로 소금에 절이지 않은 대구나 해덕을 익혀 결대로 풀어 넣을 수 있습니다. 이 경우 덜 짜고 영양 추정치는 적용되지 않습니다. 차우차우, 베이크드 빈즈 또는 아삭한 샐러드와 함께 냅니다.
남은 케이크는 얕은 용기에 담아 빠르게 식힌 뒤 2시간 안에 4°C 이하로 냉장합니다. 2–3일 안에 먹거나 냉동하고, 다시 데울 때는 74°C까지 가열합니다.
일반 식품 성분 자료를 이용해 피시케이크 2개 기준으로 반올림한 추정치입니다. 나트륨은 솔트 코드 제품과 담그기 및 데치기 과정에서 빠져나가는 염분 양에 따라 크게 달라집니다. 튀김용 카놀라유 60 ml 가운데 약 30 ml가 남는다고 가정했습니다.
대구(생선), 달걀, 빵가루와 밀가루의 밀/글루텐이 들어갑니다. 다른 알레르기나 교차 접촉 여부는 포장 표시를 확인하세요. 염분을 빼는 동안 솔트 코드를 4°C 이하 냉장고에 보관하고 담갔던 물은 버립니다. 생선을 풀기 전에 최소 70°C까지 익힙니다. 생선을 만진 뒤에는 손을 씻고 도구와 조리대를 세척합니다. 달걀이 들어간 케이크는 중심이 74°C에 도달해야 합니다. 남은 음식은 2시간 이내에 4°C 이하로 냉장해 2–3일 안에 먹거나 냉동하고, 다시 데울 때 74°C까지 가열합니다.
네, 다만 덜 짠 별도 변형이 됩니다. 생대구나 해덕을 살이 쉽게 갈라지고 70°C에 도달할 때까지 익힌 다음 사용하세요. 염분 빼기는 필요 없으며 특히 나트륨을 포함한 영양값도 달라집니다.
