Национальные блюда Канады

Рыбные котлеты из солёной трески — атлантическая Канада

Эти котлеты сочетают солёную треску и картофель — знакомую домашнюю основу кухни Атлантической Канады, где есть региональные и семейные варианты. В этой версии используются сушёная солёная треска, лук и летний чабер; котлеты обжариваются на сковороде до румяной корочки. Подавайте их с чатни из зелёных помидоров или печёной фасолью. Котлеты из свежей белой рыбы — отдельный вариант; этот рецепт рассчитан именно на солёную треску.

Национальные блюда Канады

Три румяные котлеты и чатни справа на тарелке; слева свободное место на льняной скатерти. — Широкая подача рыбных котлет Приморских провинций.

Подготовка 25 минут

Приготовление 55 минут

Общее время 7 часов 20 минут

Калорийность Около 370 ккал на порцию (оценка)

Ингредиенты ↓

Обзор

Рыбные котлеты из солёной трески — атлантическая Канада

Служба парков Канады описывает лепёшки из сушёной трески в историческом контексте островов Кансо в Новой Шотландии. Современные рецепты провинции различаются травами, связующими ингредиентами и гарнирами. В этой домашней версии сохранено сочетание солёной трески и картофеля, добавлен летний чабер, а яйцо и сухари помогают котлетам держать форму. Это один из вариантов кухни Приморских провинций, а не единая формула для всех атлантических общин.

Практика

Вымачивайте треску в холодильнике, дважды меняя воду; не оставляйте её при комнатной температуре.
Хорошо обсушите картофель и дайте пару выйти в течение минуты, чтобы масса стала достаточно плотной.
Аккуратно вмешайте рыбу, чтобы сохранить кусочки, и не переполняйте сковороду.
Корочка должна стать золотистой, но центр каждой котлеты нужно проверить термометром: 74°C.

Ингредиенты

Рыбные котлеты

454 г сушёной солёной трески без костей, в весе при покупке
900 г рассыпчатого картофеля, очищенного и нарезанного кусками по 3 см
150 г жёлтого лука, мелко нарезанного
5 мл сушёного летнего чабера
1 крупное яйцо
90 г обычных сухарей
2,5 мл молотого чёрного перца

Для обваливания

50 г обычной пшеничной муки

Для жарки

60 мл рапсового масла, по необходимости

Приготовление

Вымачивайте трескуЗалейте её холодной водой в закрытой миске и поставьте в холодильник на 6 часов, дважды сменив воду. Слейте воду, ополосните рыбу; всю воду после вымачивания выбросьте.
Сварите и разберите рыбуПоложите треску в кастрюлю и залейте свежей водой. Доведите почти до кипения и варите около 8–12 минут, пока рыба не начнёт легко расслаиваться, а температура в самой толстой части не достигнет как минимум 70°C. Слейте воду, немного остудите, разберите на хлопья, удалив кожу и кости.
Приготовьте картофель и лукТем временем варите картофель в несолёной воде около 15–20 минут до мягкости. Хорошо слейте воду и разомните. Нагрейте 5 мл отмеренного масла в небольшой сковороде и обжаривайте лук около 5 минут до мягкости.
Смешайте и сформуйтеВмешайте в картофель лук, чабер, перец, яйцо и сухари. Осторожно добавьте хлопья трески. Разделите массу на 16 равных частей и сформуйте котлеты толщиной около 1,5 см. Слегка обваляйте их в муке.
Обжарьте на сковородеНалейте оставшееся масло тонким слоем в тяжёлую сковороду и нагрейте на среднем огне. Жарьте котлеты партиями по 3–4 минуты с каждой стороны, при необходимости добавляя масло. Чистым термометром проверьте центры нескольких котлет: из-за яйца внутри каждой должно быть 74°C. Подавайте горячими.

Практика

Подача

Шесть часов вымачивания — пассивное время, поэтому его можно начать накануне вечером. Солёность трески зависит от продукта: попробуйте небольшой кусочек после варки до смешивания, но не добавляйте соль, пока не попробуете готовую котлету. Отдельный вариант — заменить солёную треску свежей треской или пикшей, предварительно сваренной и разобранной на хлопья; блюдо будет менее солёным, и эта оценка питательности к нему не относится. Подавайте с чатни, фасолью или хрустящим салатом.

Подготовка заранее

Быстро охладите остатки в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение двух часов при температуре 4°C или ниже. Используйте за 2–3 дня или заморозьте. Разогревайте до 74°C.

Контрольные точки

Масса слишком мягкаяЛучше слейте воду с картофеля и ненадолго охладите смесь перед формованием.
Котлеты разваливаются при переворачиванииДелайте их толщиной около 1,5 см, дождитесь корочки на первой стороне и переворачивайте широкой лопаткой.
Слишком солёныеВ следующий раз вымачивайте треску дольше или смените воду ещё раз.
Снаружи темнеют раньше, чем прогреется серединаНемного уменьшите огонь и готовьте дольше, проверяя центр до 74°C.

Пищевая ценность

Размер порции2 рыбные котлеты
КалорииОколо 370 ккал
УглеводыОколо 35 г
БелкиОколо 41 г
ЖирыОколо 6 г
КлетчаткаОколо 3 г
НатрийОколо 900 мг

Округлённая оценка для двух котлет по усреднённым данным о составе продуктов. Содержание натрия сильно зависит от марки трески и количества соли, удалённой при вымачивании и варке. Расчёт предполагает, что в готовом блюде остаётся около 30 мл из 60 мл масла для жарки.

Аллергены и безопасность

Содержит треску (рыбу), яйцо и пшеницу/глютен из сухарей и муки. Проверьте упаковки на дополнительные аллергены и следы перекрёстного контакта. Во время вымачивания держите треску в холодильнике при 4°C или ниже, затем вылейте воду. Перед разбором приготовьте рыбу до температуры не менее 70°C. После контакта с рыбой вымойте руки, инвентарь и поверхности. Поскольку в котлетах есть яйцо, температура в центре должна достигнуть 74°C. Остатки уберите в холодильник в течение двух часов при 4°C или ниже и используйте за 2–3 дня либо заморозьте; разогрейте до 74°C.

Частые вопросы

Можно ли взять свежую треску вместо солёной?

Да, но это будет отдельный, менее солёный вариант. Сварите свежую треску или пикшу до лёгкого расслаивания и температуры 70°C, затем используйте вместо солёной. Вымачивать её не нужно, а питательная ценность, особенно натрий, изменится.

На заметку

Держите первую партию тёплой в слегка нагретой духовке, пока жарится остальное, а перед подачей проверьте температуру внутри.
Подавайте с чатни или печёной фасолью для блюда в атлантическо-канадском стиле.