Plats nationaux canadiens

Galettes de morue — version des provinces maritimes

Ces galettes réunissent morue salée et pommes de terre dans une tradition familiale bien ancrée dans le Canada atlantique, avec des variantes régionales et familiales. Cette version utilise de la morue salée séchée, de l’oignon et de la sarriette d’été, puis fait dorer les galettes à la poêle. Servez-les avec du chow-chow à la tomate verte ou des haricots cuits au four. Les galettes de morue fraîche ou d’aiglefin frais sont une autre variante; cette recette-ci est conçue pour la morue salée.

Plats nationaux canadiens
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Trois galettes dorées et du chow-chow à droite, avec un espace libre sur le linge à gauche.
Service de galettes des Maritimes en vue large.
Préparation 25 minutes
Cuisson 55 minutes
Durée totale 7 h 20
Calories Environ 370 kcal par portion (estimation)
Ingrédients ↓
Aperçu

Galettes de morue — version des provinces maritimes

Parcs Canada présente des galettes de morue séchée dans le contexte historique des îles Canso, en Nouvelle-Écosse. Les recettes contemporaines de la province varient quant aux herbes, aux liants et aux accompagnements. Cette version familiale conserve l’association morue salée-pommes de terre, ajoute de la sarriette d’été et utilise œuf et chapelure pour aider les galettes à se tenir. C’est une préparation des Maritimes parmi d’autres, et non une formule commune à toutes les communautés de l’Atlantique.

Pratique

Pratique

  • Faites tremper la morue au réfrigérateur et changez l’eau deux fois; ne la dessalez pas sur le comptoir.
  • Égouttez bien les pommes de terre et laissez la vapeur s’échapper une minute afin d’obtenir une préparation assez ferme.
  • Incorporez le poisson délicatement pour garder des morceaux visibles et faites frire sans entasser les galettes.
  • La croûte doit être dorée, mais vérifiez au thermomètre que le centre atteint 74°C.
Ingrédients

Ingrédients

Galettes

  • 454 g de morue salée séchée et désarêtée, telle que vendue
  • 900 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux de 3 cm
  • 150 g d’oignon jaune finement coupé
  • 5 ml de sarriette d’été séchée
  • 1 gros œuf
  • 90 g de chapelure sèche nature
  • 2,5 ml de poivre noir moulu

Pour fariner

  • 50 g de farine de blé ordinaire

Pour la cuisson

  • 60 ml d’huile de canola, au besoin
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Dessaler la morueCouvrez-la d’eau froide dans un bol fermé et laissez-la au réfrigérateur pendant 6 heures, en changeant l’eau deux fois. Égouttez et rincez le poisson; jetez toute l’eau de trempage.

  2. Pocher et effeuillerMettez la morue dans une casserole et couvrez-la d’eau fraîche. Amenez à frémissement et faites pocher jusqu’à ce que le poisson s’effeuille et atteigne au moins 70°C dans sa partie la plus épaisse, environ 8 à 12 minutes. Égouttez, laissez tiédir brièvement, puis effeuillez en retirant peau ou arêtes.

  3. Cuire les pommes de terre et l’oignonPendant ce temps, faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau non salée pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à tendreté. Égouttez bien et écrasez-les. Faites chauffer 5 ml de l’huile mesurée dans une petite poêle et faites revenir l’oignon environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre.

  4. Mélanger et façonnerIncorporez aux pommes de terre l’oignon, la sarriette, le poivre, l’œuf et la chapelure. Ajoutez délicatement la morue effeuillée. Divisez en 16 portions égales et formez des galettes d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Farinez-les légèrement.

  5. Faire dorer à la poêleChauffez une fine couche du reste d’huile dans une grande poêle épaisse à feu moyen. Faites cuire les galettes en plusieurs fournées, 3 à 4 minutes par côté, en ajoutant de l’huile au besoin. Vérifiez plusieurs centres avec un thermomètre propre : chaque galette doit atteindre 74°C puisque la préparation contient de l’œuf. Servez chaud.

Pratique

Pratique

Service

Le trempage de 6 heures est un temps passif; vous pouvez commencer la veille. La salinité de la morue varie : goûtez un petit morceau cuit avant de mélanger, mais n’ajoutez pas de sel avant d’avoir goûté une galette terminée. Pour une autre variante, remplacez la morue salée par de la morue fraîche ou de l’aiglefin cuit et émietté; le résultat sera moins salé et l’estimation nutritionnelle ne s’appliquera plus. Servez avec du chow-chow, des haricots ou une salade croquante.

Préparation à l’avance

Refroidissez rapidement les restes dans des contenants peu profonds et réfrigérez-les dans les deux heures, à 4°C ou moins. Consommez-les sous 2 à 3 jours ou congelez-les. Réchauffez à 74°C.

Points de contrôle

Points de contrôle

  • La préparation est trop molleÉgouttez mieux les pommes de terre et refroidissez brièvement la préparation avant de façonner.
  • Les galettes se cassent au retournementFaçonnez-les à environ 1,5 cm, laissez la première face former une croûte et retournez avec une large spatule.
  • Le goût est trop saléLa morue avait peut-être besoin d’un trempage plus long ou d’un autre changement d’eau; ajustez le dessalage la prochaine fois.
  • L’extérieur brunit avant que le centre soit chaudBaissez légèrement le feu, prolongez la cuisson et vérifiez que le centre atteint 74°C.
Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • Portion 2 galettes de poisson
  • Calories Environ 370 kcal
  • Glucides Environ 35 g
  • Protéines Environ 41 g
  • Lipides Environ 6 g
  • Fibres Environ 3 g
  • Sodium Environ 900 mg

Estimation arrondie pour deux galettes à partir de données génériques de composition des aliments. Le sodium dépend beaucoup du produit et de la quantité éliminée pendant le trempage et le pochage. L’estimation suppose qu’environ 30 ml des 60 ml d’huile de cuisson sont absorbés.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient de la morue (poisson), de l’œuf et du blé/gluten dans la chapelure et la farine. Vérifiez les étiquettes pour détecter d’autres allergènes ou les risques de contamination croisée. Gardez la morue au réfrigérateur à 4°C ou moins pendant le trempage et jetez l’eau. Faites cuire le poisson à au moins 70°C avant de l’effeuiller. Lavez les mains et nettoyez les ustensiles et surfaces après avoir manipulé le poisson. Comme la préparation contient de l’œuf, les galettes doivent atteindre 74°C à cœur. Réfrigérez les restes dans les deux heures à 4°C ou moins et consommez-les sous 2 à 3 jours ou congelez-les; réchauffez à 74°C.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Puis-je remplacer la morue salée par de la morue fraîche?

Oui, mais il s’agit d’une autre variante, moins salée. Faites cuire la morue fraîche ou l’aiglefin jusqu’à ce qu’il s’effeuille et atteigne 70°C, puis utilisez-le à la place de la morue salée. Le trempage devient inutile et la nutrition, surtout le sodium, change.

Pour terminer

Pour terminer

  • Gardez la première fournée au chaud dans un four doux pendant que vous faites cuire les autres, puis vérifiez la température au centre.
  • Proposez du chow-chow ou des haricots en accompagnement pour une assiette d’inspiration atlantique canadienne.