술구니를 넣은 메그렐리안 치비스타리. 옥수수 패티를 팬에서 노릇하게 굽고 속까지 익혀 보세요.
치비스타리는 조지아의 옥수수 가루 치즈빵입니다. 이 레시피는 기록된 메그렐리안식으로, 술구니 한 조각을 반죽 안에 넣고 뚜껑 덮은 팬에서 굽습니다. 가정에 따라 간 치즈를 옥수수 반죽에 섞기도 하므로, 속을 채운 형태는 지역에서 볼 수 있는 한 가지 방식이지 유일한 치비스타리는 아닙니다.
반죽은 중간 굵기의 흰 옥수수 가루, 달걀, 버터, 우유로 만듭니다. 옥수수 가루는 입자에 따라 수분 흡수량이 달라지므로 우유를 조금씩 넣으세요. 짧게 휴지한 뒤 부서지지 않고 눌러 모양을 만들 수 있어야 합니다. 치즈 막대를 완전히 감싸야 팬으로 새지 않고 가운데에서 부드럽게 녹습니다.
중약불을 유지하고 팬을 덮으세요. 두툼한 옥수수 패티는 속까지 익히는 데 시간이 필요합니다. 겉이 빠르게 짙어지면 가운데가 덜 익었을 수 있습니다. 반죽에 달걀이 들어가므로 시험용 패티의 중심 온도를 식품 온도계로 확인하고 71°C까지 천천히 익히세요.
치즈와 팬을 준비합니다. 술구니를 두꺼운 막대 6개로 자르고 반죽을 만드는 동안 냉장 보관합니다. 뚜껑 있는 두꺼운 팬, 온도계, 식힘망 또는 종이 타월 깐 쟁반을 준비하세요. 빚기 직전에 치즈를 냉장고에서 꺼냅니다.
마른 재료를 섞습니다. 큰 볼에 옥수수 가루, 소금, 설탕을 넣어 섞습니다. 달걀과 버터를 넣고 고루 섞으세요.
반죽에 수분을 넣습니다. 미지근한 우유를 조금씩 부으며 섞습니다. 약 5분간 힘 있게 반죽해 고르게 촉촉하고 눌렀을 때 부서지지 않게 합니다. 가루 입자에 따라 흡수량이 다르므로 이미 뭉쳐지면 우유를 남기고, 밀가루는 넣지 마세요.
휴지하고 나눕니다. 볼을 덮어 10분 두어 옥수수 가루가 수분을 흡수하게 합니다. 반죽을 6등분하세요. 표면이 갈라지면 손을 적셔 짧게 다시 치댑니다.
치즈를 넣고 봉합니다. 반죽 한 조각을 손바닥에서 두툼한 원형으로 누릅니다. 가운데 술구니 막대를 놓고 반죽을 감싸 이음새를 완전히 꼬집어 닫습니다. 두툼한 타원형 패티로 만드세요. 나머지도 같은 방법으로 만들고 치즈가 완전히 감싸졌는지 확인합니다.
첫 면을 굽습니다. 팬에 해바라기유를 얕게 두르고 중약불로 가열합니다. 패티를 서로 붙지 않게 놓고 뚜껑을 덮습니다. 바닥이 노릇해지고 반죽이 잡히기 시작할 때까지 5–6분 천천히 굽습니다. 겉이 너무 빨리 어두워지면 불을 낮춥니다.
뒤집어 속까지 익힙니다. 조심히 뒤집고 다시 덮어 5–6분 굽습니다. 시험용 패티의 중심을 온도계로 확인해 달걀이 든 부분이 71°C에 도달하게 합니다. 겉이 먼저 갈색이 되면 불을 낮추고 덮은 채 짧은 간격으로 더 익히세요. 식힘망이나 종이 타월 위에서 잠시 기름을 빼고 2–3분 둔 뒤 뜨겁게 냅니다.
메그렐리안식 치비스타리는 짭짤한 옥수수 반죽으로 술구니를 감싼 뒤, 두툼한 패티를 뚜껑 덮은 팬에서 천천히 굽습니다. 겉은 노릇해지고 속의 치즈는 부드럽게 녹습니다. 조리한 뒤 뜨거울 때 바로 내세요.
큰 패티 한 개를 뜨거울 때 든든한 간식이나 메그렐리안 식사 곁들임으로 내세요. 속을 채운 형태는 옥수수 껍질 안에 부드러운 술구니가 들어 있습니다. 간 치즈를 반죽에 섞는 방식도 기록되어 있지만, 가운데에 별도의 치즈 속은 생기지 않습니다.
술구니는 살짝 새콤한 맛과 늘어나는 질감을 냅니다. 전지 저수분 모차렐라도 비슷하게 녹지만 맛과 염도는 다르므로 반죽에 소금을 조절하기 전에 치즈를 맛보세요. 이 계량 레시피는 부드러운 반죽을 위해 우유를 사용합니다. 일부 공개 레시피는 물을 허용하지만 식감이 달라질 수 있습니다. 이 옥수수 가루 버전에는 감자나 밀가루를 넣지 마세요.
조리 후 2시간 이내에 냉장하고, 실내가 32°C보다 더우면 1시간 이내에 냉장하세요. 얕은 밀폐 용기에 담아 4°C 이하에서 보관하고 3–4일 이내에 먹습니다. 한 번만 재가열하고 중심을 74°C까지 올리세요. 식으면 겉은 부드러워지고 치즈는 굳습니다.
잠정 추정치입니다. 술구니는 전지 저수분 모차렐라의 일반 영양값으로 대체 계산했습니다. 6개 패티가 팬 기름 약 25 g을 흡수한다고 가정했으며 실제 흡수량, 치즈의 염도와 지방은 제품과 조리 조건에 따라 달라집니다.
유제품(술구니, 버터, 우유)과 달걀이 들어갑니다. 첨가 성분과 교차 접촉 표기를 제품 라벨에서 확인하세요. 조리 전까지 유제품과 달걀을 냉장 보관하고, 날달걀을 만진 뒤에는 손과 도구를 씻습니다. 속이 새지 않도록 이음새를 봉하고 불을 조절하세요. 달걀이 든 중심이 71°C에 도달하는지 확인하고 남은 음식은 빨리 냉장한 뒤 74°C까지 재가열합니다.
