데친 얇은 반죽에 이메레티 치즈, 술구니와 버터를 쌓아 조지아 아흐마를 만드세요.
조지아식 치즈 층 파이 아흐마
아흐마는 얇은 반죽과 치즈, 버터를 층층이 쌓아 굽는 조지아 하차푸리의 한 종류입니다. 이 가정식 조리법은 가장자리는 바삭하고 속은 부드러운 파이 8조각을 만듭니다.
아흐마는 조지아 하차푸리 계열 음식으로 아자리야와 연관되어 있으며 지금은 조지아 전역에서 먹습니다. 얇은 반죽 사이에 치즈와 녹인 버터를 넣고 쌓으며, 가운데 반죽 일부를 짧게 데쳐 굽습니다.
두꺼운 빵 한 장이 아니라 낱장으로 민 반죽을 쌓습니다. 데친 반죽은 유연해지므로 찬물에 식혀 물기를 뺀 뒤 겹칩니다. 맨 아래와 위쪽 반죽은 데치지 않습니다.
치즈와 층수는 집집마다 다릅니다. 이 버전은 반죽 8장과 이메레티 치즈, 술구니로 만든 치즈층 3개를 사용합니다.
조지아식 치즈 층 파이 아흐마
밀가루와 소금 6g을 섞는다. 달걀과 물을 풀어 넣고 8~10분 반죽해 단단하고 매끄럽고 탄력 있게 만든다. 덮어 30분 둔다. 치즈와 녹인 버터, 찬물을 준비한다.
반죽을 8등분하고 덮어 둔다. 각 조각을 23×33cm 용기에 맞는 얇은 판으로 민다. 첫 장과 마지막 장은 생반죽으로 남긴다.
물 5L에 소금 15g을 넣어 끓인다. 나머지 6장을 한 장씩 30~40초 데쳐 부드럽게 한다. 찬물에 옮겨 식히고 건져 깨끗한 행주로 물기를 뺀다.
오븐을 200°C(팬 오븐 180°C)로 예열한다. 용기에 버터를 바르고 생반죽 한 장을 놓는다. 데친 반죽 두 장을 올려 버터를 바르고 치즈 3분의 1을 뿌린다. 두 번 더 반복한 다음 생반죽으로 덮고 남은 버터를 바른다. 가장자리를 정리한다.
굽기 전 8조각으로 깊게 칼집을 낸다. 35~40분 구워 윗면이 짙은 황금색이고 가장자리가 바삭하며 속까지 뜨겁고 치즈가 녹으면 꺼낸다.
용기에서 5분 둔 뒤 칼집을 따라 나누어 따뜻하게 낸다.
민 반죽은 덮어 말리지 않고, 데친 반죽은 충분히 물기를 뺍니다. 달라붙으면 덧가루를 조금만 씁니다. 이메레티 치즈와 술구니가 가장 조지아다운 맛을 냅니다. 구하기 어려우면 저수분 모차렐라와 소량의 페타를 섞어 치즈 총량을 700g으로 맞추고 소금을 더 넣지 않습니다. 조립 후 냉장고에서 하룻밤 보관할 수 있습니다.
남은 음식은 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3~4일 안에 먹습니다. 재가열할 때 중심부를 74°C까지 데웁니다. 구운 파이는 최대 2개월 냉동할 수 있습니다.
밀/글루텐, 우유, 달걀이 들어갑니다. 반죽에 날달걀이 있으므로 작업 후 손과 도구, 조리대를 씻고 파이를 완전히 익힙니다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장하고 4°C 이하에서 3~4일 보관하며 중심부 74°C까지 재가열합니다.
