호르츠셰부이아니 카다

고산 부추를 손질합니다. 셰부 줄기를 깨끗이 씻습니다. 물 3L에 소금 10g을 넣고 줄기가 쉽게 으깨질 때까지 40~45분 삶습니다. 찬물에서 최대 1시간 식힌 뒤 물기를 빼고 아주 꼭 짭니다. 잘게 썰어 다시 짜세요. 손질 후 약 250g이 됩니다. 드문 식물을 직접 채집하지 말고 합법적으로 유통된 제품을 사용하세요.

반죽을 치대고 발효합니다. 밀가루, 이스트, 소금 16g을 섞습니다. 따뜻한 우유와 녹인 버터 50g을 넣습니다. 매끈하고 탄력 있어질 때까지 8~10분 치댑니다. 덮어서 약 60분, 부피가 두 배가 될 때까지 발효합니다.

속을 만듭니다. 반죽이 발효되는 동안 차가운 소고기, 부순 치즈, 정제 버터, 소금 8g, 후추를 섞습니다. 마지막에 잘게 썬 잎을 살살 섞습니다. 속은 차갑게 두고, 치즈가 짜면 소금을 줄입니다.

빵 모양을 만듭니다. 부푼 반죽을 눌러 가스를 빼고 10등분합니다. 각 조각을 둥글게 펴되 가운데를 약간 두껍게 남깁니다. 속을 고르게 나눠 올리고 반죽을 모아 단단히 봉합니다. 이음매를 아래로 놓고 중간 크기 둥근 빵 모양으로 가볍게 눌러 편평하게 합니다.

2차 발효 후 굽습니다. 종이호일을 깐 팬에 간격을 두고 놓습니다. 덮어서 30분 발효합니다. 오븐을 180°C로 예열합니다. 25~30분, 노릇해질 때까지 굽습니다. 대표 빵 하나의 중심을 온도계로 확인해 소고기 속이 최소 71°C(160°F)에 도달해야 합니다. 필요하면 더 굽고 다시 측정합니다.

마무리하고 보관합니다. 뜨거운 빵 위에 녹인 버터 25g을 바릅니다. 남은 음식은 얕은 용기에 옮겨 2시간 이내에 4°C 이하로 냉장합니다. 3~4일 안에 먹고 중심 온도 74°C까지 재가열합니다.