비트잎, 시금치, 쪽파, 허브와 치즈를 넣은 케비식 므흘로바니를 노릇하게 구워 보세요.
비트잎, 시금치, 쪽파, 허브와 담백한 치즈를 넣어 구운 케비식 황금빛 납작빵.
므흘로바니는 조지아 산악 지역과 관련된 잎채소·치즈 속빵입니다. 역사적 케비 지역에서는 비트잎, 양파, 허브와 치즈를 속재료로 씁니다. 이름 표기와 배합은 가정마다 다르며, 이 가정식 버전은 비트잎과 치즈에 구하기 쉬운 시금치를 더합니다.
부드럽게 발효한 반죽으로 살짝 익힌 잎채소와 치즈를 감쌉니다. 채소를 먼저 볶고 식힌 뒤 물기를 충분히 짜면 반죽이 눅눅해지는 것을 막을 수 있습니다. 여기서는 큰 원형 빵 하나를 오븐에 구워 조각내지만, 가정에 따라 팬에 굽거나 쐐기풀 등 다른 잎채소를 쓰기도 합니다. 속이 자리 잡도록 잠시 식힌 다음 따뜻하게 내세요.
이 분량으로 큰 원형 빵 하나를 만들어 8조각으로 나눕니다. 케비식 잎채소와 치즈 속을 가정에서 만들기 쉽게 구성한 한 가지 방법이며, 모든 가정의 배합이 같다는 뜻은 아닙니다.
반죽을 만듭니다. 큰 볼에 밀가루, 이스트, 소금을 섞습니다. 따뜻한 우유, 달걀, 오일 25ml를 넣고 한 덩어리로 뭉칩니다. 매끄럽고 탄력이 생길 때까지 8–10분 반죽합니다. 볼에 오일을 얇게 바르고 반죽을 넣어 덮은 뒤 약 60분간 부피가 두 배로 늘 때까지 발효합니다.
잎채소를 익힙니다. 넓은 팬에 오일 10ml를 두르고 중불로 가열합니다. 비트잎을 나누어 넣고 숨이 죽기 시작할 때까지 저어 익힙니다. 시금치를 넣고 부드러워질 때까지만, 총 3–5분 익힙니다. 체에 옮겨 식힌 뒤 남은 물기를 짜냅니다.
속을 섞습니다. 식힌 잎채소에 쪽파, 고수, 부순 치즈, 소금 2g, 후추를 섞습니다. 맛을 보고 치즈가 짜면 소금을 줄입니다. 바로 빚지 않을 때는 속을 냉장 보관합니다.
속을 넣고 모양을 잡습니다. 오븐을 200°C로 예열하고 베이킹 시트에 유산지를 깝니다. 발효된 반죽을 눌러 가스를 빼고 두께 약 5mm의 큰 원으로 밉니다. 가장자리를 넉넉히 남기고 가운데에 속을 올립니다. 가장자리를 가운데로 접어 단단히 봉합니다. 이음매가 아래로 가게 뒤집고 지름 25–28cm가 되도록 부드럽게 눌러 폅니다. 윗면에 작은 구멍을 3–4개 냅니다.
휴지한 뒤 굽습니다. 모양을 잡은 빵을 20분간 두어 쉬게 하면서 오븐을 충분히 예열합니다. 부풀어 오르고 노릇해지며 바닥까지 익을 때까지 약 20–25분 굽습니다. 윗면이 너무 빨리 갈색이 되면 남은 시간 동안 호일을 느슨하게 덮습니다.
마무리하고 냅니다. 뜨거울 때 녹인 버터 20g을 바릅니다. 최소 5분간 두었다가 8조각으로 잘라 따뜻하게 냅니다. 상하기 쉬운 남은 음식은 얕은 용기에 담아 2시간 이내에 4°C 이하로 냉장합니다. 3–4일 안에 먹고, 다시 데울 때 중심부를 74°C까지 가열합니다.
잎채소. 비트잎은 속에 흙내음이 도는 풍미를 줍니다. 구하기 어렵다면 시금치나 근대를 섞어 잎채소 양을 맞춥니다. 대체 잎채소도 치즈에 섞기 전에 익히고 식혀 물기를 짭니다.
치즈. 이메레티 치즈가 조지아식으로 가장 잘 어울립니다. 집에서는 저수분 모차렐라와 페타를 섞어도 됩니다. 제품마다 염도가 다르므로 맛을 본 뒤 소금을 조절합니다.
표시한 재료와 분량을 기준으로 한 추정치입니다. 치즈 종류와 염도에 따라 특히 나트륨 값이 달라질 수 있습니다.
밀(글루텐), 우유, 달걀이 들어 있습니다. 제품 표시를 확인하고 교차 접촉을 방지하세요. 잎채소는 자르기 전에 흐르는 물에 씻습니다. 치즈 속을 바로 사용하지 않는다면 냉장 보관합니다. 상하기 쉬운 남은 음식은 얕은 용기에 담아 2시간 이내, 4°C 이하로 냉장하고 3–4일 이내에 먹습니다. 다시 데울 때 중심부를 74°C까지 가열합니다.
